猪肉咋炒的最好吃(如何做好家常的肉类小炒菜,烹饪老师教你厨艺快速提升的秘诀)
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猪肉咋炒的最好吃(如何做好家常的肉类小炒菜,烹饪老师教你厨艺快速提升的秘诀)
我们在家中最方便快速的炒菜是小炒,将肉切成薄片儿,然后入锅煸炒调味,少则几十秒,多则几分钟就加热成熟成菜。但是很多人做得不好吃,怎样才能做好家常的小炒菜呢?
一、 首先是要选对肉的部位
1.小炒属于短时间快速加热成熟的菜肴,所以选料应该选择肉组织纤维细软,筋膜结缔组织含量少或结缔组织纤维薄软,能够短时间加热成熟的部位。畜肉的猪牛羊组织部位的软嫩品质都是一样的。畜肉上部肉质比下部嫩;后部比前部嫩。也就是说,脊背部位比腹部部位的肉嫩,大腿部位的肉比小腿(肘子)部位的肉嫩;畜肉后腿比前腿嫩。假如要做肉馅、炖肉的话,选料与小炒肉正好相反,是下部比上部好,前腿比后腿好。
2. 购肉时,一次买得太少,是很难选择好我们所需要的部位。建议买肉的时候呢,买的量多一点儿,比如喜欢吃肥的,就买中腰,喜欢吃瘦的,就买后腿,买回的肉分档取料,嫩的炒,其余老的炖煮卤酱。或者在买肉时,让卖肉师傅将嫩肉部分分离(猪肉去皮),其余绞了肉馅。回来后将肉分割成适合切片的粗条,按每次炒肉的量,用保鲜膜包好,放冰箱冷冻保藏。
二、肉片的加工处理
1.将冰箱中的冻肉取出,不要完全解冻,在微冻时,切肉的难度小。将肉切成约2毫米的薄片,如刀工略差做不到,就尽量做到厚薄均匀,就是要薄都薄,要厚都厚,否则加热时,火候不好掌握,造成生熟不匀。
2.将切好的肉片完全解冻后,加盐或酱油、香料粉、葱姜汁、淀粉、油等调料腌渍。盐量是肉量的1%,作为基数,以后可根据食者口味做调整,酱油的含盐量一般在12~18%,品质越差含盐量越高;香料粉可用自己喜欢的香料粉碎加工,或可选用市场上销售的五香粉、十三香等现成的香料粉,使用的基数比例是肉量的千分之一;葱姜汁各用肉的5%、加水10%,粉碎榨汁过滤使用;淀粉用糊化力强的生粉、土豆粉最好,用普通玉米淀粉亦可,使用量是肉量的3~10%;腌渍肉用油约5%。
3.腌渍肉的操作顺序:先放盐或者酱油用筷子或者下手搅拌,下手速度快,效率高。搅拌、翻摔,直至肉片发粘,生成大量溶胶蛋白,肉片粘连成团状,然后放入香料粉,分三次放入葱姜汁,也可不放香料粉和葱姜汁,改放大料、花椒等香料熬泡的香料水,再放入淀粉搅拌均匀,最后放入油,然后从下面托起肉料轻轻抖动,油在肉片滑动下落时均匀附着表面即可。切记不要搅动太过、否则加热时,淀粉会脱落。如果采用一次将多量的肉片,腌渍加工后分成份,包保鲜膜冷冻保藏,使用时,自然解冻后进行烹炒加工的,腌渍时油就不要先放,临烹制时再放。如不放淀粉的,油可在冷藏前放入效果更好。
三、小炒肉的烹制加工
1.热锅凉油、底油较多时,小炒肉下锅不易粘锅,翻搅加热至肉片舒展,瘦肉红色变成粉白色,肥肉变成半透明的灰白色时肉片就成熟了。
2.炝锅的葱蒜姜辣椒等,可先放或与肉片同时放,其他调料可在炒肉过程中或肉一变色时放入,翻搅均匀即可出锅,如果要放生的配菜,就要打好提前量,肉没熟时就要放入。稳妥的做法是,先将炒熟的小炒肉盛出,锅中放油、炝锅,单独烹制配菜,配菜炒好后,再放入肉搅拌均匀盛出可。
3.上面讲的成菜方法是北方人的混合式理念,南方人饮食是单列式理念,会做成荤素两道菜,即使是放在一个盘子里,也会是肉料放中间,素菜围边;或“合掌式装盘”分放盘子两边;最简单的也会是素菜放下面,荤菜放在上面的 “盖浇式装盘”。
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