猪皮切丝机(老鼠爱大米，女人爱豆丝，江夏的豆丝静悄悄，浪淘沙却激动得想哭)

Posted 2023-06-02

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猪皮切丝机(老鼠爱大米，女人爱豆丝，江夏的豆丝静悄悄，浪淘沙却激动得想哭)

图1 袁同学手捧豆丝，脸上笑开了花。

冬至后，已是农闲时节，农人开始了另一种忙碌：准备年货，在荆楚地区，除腌制腊鱼腊肉外，打糍粑、豆丝也是必不可少的的内容。今天单说豆丝。

豆丝是以大米、黄豆、绿豆为主料做成的食品，主分布在湖北东南、安徽西南及江西等地，是长江中下游地区农家传统美食。

湖北人尤爱吃豆丝，武汉深受周边风俗影响，豆丝已成寻常人家中的家常食物。即使在过早界，在掸水早点中，豆丝俨然已与热干面、汤粉鼎足而三了，成为武汉八大名吃之一。现在许多餐馆将“炒豆丝”列入菜谱，成为亦主食亦菜肴的新品，很受欢迎。

现在虽说超市里都有袋装豆丝卖，一年四季都可吃到，但打豆丝仍是农家腊月里必经的程序，这里关键在打的过程，因为这个过程本身就是年俗的一部分，只有经过这个过程，豆丝仿佛才透出浓浓的年味。

图2 青龙山下一方水塘，这里的豆丝静悄悄。

打豆丝又称摊豆丝，黄陂人称炕豆丝，江夏人称烫豆丝，意思都一样。其工序比较复杂，一般要经过选料、配比、洗淘、浸泡、磨浆、摊皮、切丝、晾晒等步骤。

豆丝以大米为主料，传统上选用一季稻，配以上好的黄豆或绿豆制成。配黄豆的称为黄豆丝，配绿豆的称为绿豆丝。一般按4:1比例，可根据口感适当调整豆类比例。现在一些农家在制作绿豆丝时，也加入少量黄豆，以增加香浓。武汉黄陂豆丝还添加当地特有的葛根粉以及山药、荞麦等辅料，真是营养又美味，成为当地三大传统小吃之一。

图3 冬至后的阳光，豆丝的最爱。

淘洗干净的原料需浸泡12小时左右，一般头天晚饭时浸泡，第二天早上就可以磨浆了。注意，如果是绿豆，还需去皮，因为绿豆皮较粗，颜色较深，会影响成品口感。

过去农家磨浆都是用石磨，现在有磨浆机，省时又省力。但对水的把握仍很重要，否则磨干了或磨稀了，都影响摊皮的质量。

图4 煤气灶+平底锅，制作工具已改良。

若是自家吃，农户都在自家的土灶大锅摊皮，这需要一人烧火，一人摊皮，两人要配合得恰到好处。要是经营的话，这样的效率显然不行，好在现在有煤气灶+摊皮锅，只需一人操作就行。操作方法却是一样的：先用丝瓜瓤或刷子蘸上油将锅底刷上薄薄一层（农家也有用猪皮的），然后舀上适量的浆倒入锅中，用蚌壳的背面或刷子将浆摊平（平底锅则使用木推子），盖上盖，再摊另一锅；另锅如法炮制，盖上盖，则先一锅已好，如此轮流，效率很高。

图5 木推子却是借鉴北方的做法。

摊好的面皮摊在倒扣的簸箕上散热，待凉后，即可卷成筒状，或折叠几层，放入切丝机切丝。过去人工切，既慢，又累，还切不了多少，切丝机轻松搞定，真是解决了大问题。

图6 刚出锅的面皮先摊凉，再折叠或卷起。

所谓“丝”，并不是细丝，而是约1~2指宽，说是“条”更确切，因此“豆丝”称为“米条”应该更符合实际，就像以小麦为主的食物称“面条”一样。但作为稻米之乡，湖北的米一向很低调，总是把配角推上前台，比如豆丝、豆皮，还有武汉小吃“面窝”，其实与“面”没有半毛钱关系。

图7 切丝机效率很高，免去人工之苦。

之所以要晾晒，主要是为了便于长期保存。豆丝经晾晒后，水分蒸发，变干，用食品袋装好扎紧，放入冰箱中，放个一年半载都没问题。

图8 老鼠爱大米，妇女爱豆丝。

冬至后某日，我与武汉诗人浪淘沙、红竹等一行6人，来到江夏青龙山下某农庄，在一亩方塘旁，竟藏着一个安静的豆丝作坊。江夏豆丝虽不如黄陂豆丝那样有名，但自有一种素朴的风格。虽说现在制作工具半机械化了，但制作过程那是一点都不能减省的。男主人驾轻就熟地烫着豆丝，女主人不紧不慢地卷着面皮，放进机器切丝，还有一个妇人不时将切好的豆丝搬去晾晒——一切都有条不紊，一切都安安静静。