猪油和面的方法(接上一篇:油酥面团的种类及调制)

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猪油和面的方法(接上一篇:油酥面团的种类及调制)

油酥面团是起酥制品所用面团的总称,根据品种的特点,可分为两大类,一类是层酥面团,一类是混酥面团。凡是制品起酥层的统称为层酥面团,层酥面团有水油面团和干油酥面团,在饮食行业中主要用层酥面团制作品种。混酥面团是以面粉为主,加适量的油、糖、蛋、疏松剂及水等调制而成的,它是糕点行业运用较多的面团之一。其调制方法如下:

(1)水油面团的调制:一般是500克面粉加200~250克的冷水和50克~100克的猪油,经拌和揉制而成。它的制作要领有以下几点:

①水、油要充分乳化:在和制水油面团时,水、油乳化得越好,油脂在面团中分布越均匀,制作出的品种的口感越好,所以和制水油面团揉制的时间比一般水调面团长。

②油量要适当:水油面团的用油量,要根据面粉质量而定。面筋含量高的面粉应多加油,面筋含量少的面粉要少加油。一般情况下,用油量为面粉重量的10%~20%,烘烤的层酥制品,水油面团的用油量较高。

③加水量和水温要适当:水油面团的用水量受面粉质量和用油量多少的影响,随着油量的增加而减少。用水过多,面团过软,在开酥时水油面和油酥面容易分布不均匀,影响制品的酥层,用水过少,面团较硬,不利于开酥。用于调制水油面团的水温,一般随季节变化而变化,夏季用冷水和面,而冬季一般用30℃左右的温热水和面。

(2)干油酥面团(又称油酥面)的调制:一般是500克面粉加250~300克的油脂,在案板上拌和擦制而成,其面团无筋力。它在和制时,必须用冷油不能用沸油或高温油。用沸油或高温油制成的面团会发硬,难以操作,制成的坯皮也容易脱壳,面粉加油后,一定要擦透,以增加润滑性和可塑性,否则面团中会出现粉粒,从而影响成品的质量。感谢友友们的关注和支持!

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