猪下货的(猪下货卤水配方和制作工艺)
Posted
篇首语：风华是一指流砂，苍老是一段年华。本文由小常识网(cha138.com)小编为大家整理，主要介绍了猪下货的(猪下货卤水配方和制作工艺)相关的知识，希望对你有一定的参考价值。
猪下货的(猪下货卤水配方和制作工艺)
原料：猪下货（肝、肠、肚、心、口条等）5干克；
调料：黄酒500克，盐600克，味精300克，白糖200克，猪肉香精10克，老抽15克，蚝油50克，葱100克，姜75克，香料粉400克。香料粉配方：花椒100克，八角100克，桂皮120克，小茴香50克，丁香30克，草果50克，砂仁35克，豆蔻20克，香叶15克，香茅草20克，山奈75克，甘草50克。
制作方法：
（1）调制卤汤：
将香料粉装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水，则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。
其方法：
取2500鸡架子骨、5000克猪大骨加10干克水，小火熬制8小时后捞出骨头，放入卤料包，加清水15干克，大火烧开后，转小火熬制1小时左右，香味溢出为宜，用老抽调好卤汁色泽，再放入黄酒200克、盐250克、白糖、味精即可。
（2）腌制：将猪下货用清水洗净，加100克盐进行腌制。冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时即可。肠、肚不需腌制，清洗干净后永水，即可卤制。
（3）出水：将猪下货在沸水锅中加葱、姜煮10-15分钟，祛除血腥味后用清水洗净。原料出水控制在断生为宜，不宜过熟，以防鲜香味流失。
（4）卤制：洗净的下货放入卤汤锅中，加黄酒300克、猪肉香精10克、蚝油50克、盐250克，大火烧开，转小火煮30-50分钟，全部捞起检查，可以用筷子往肉里扎一下，如果有血水流出，说明没有完全卤好，重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止。将卤好的半成品放入已凉制的卤水中浸泡10-15分钟后捞出即成。
相关参考
正宗潮汕卤水配料(揭秘“南菜一绝”潮州卤水配方，店里都在用，教科书般的详细教程)
潮州卤水在厨界中的江湖地位以及受关注程度都是无可替代的。但是对于很多的厨师而言，它是“高不可攀”的，一来想要拿到一份准确的卤水配方，非常困难；二来即使拿到了配方，也不一定能够做出一桶合格的卤水。其实，...
煮猪口条用什 么调料(八款卤水配方、六大卤料核心技术大公开(下))
【香辣卤水】配方一▼内容提供：李小波材料：汤料：提前熬好的二汤10千克，老卤水5千克。油料：拉油5千克，幺麻子藤椒油1千克，芝麻油250克。调料：糍粑辣椒2.5千克，干的青花椒200克，三五火锅底料200克，葱段、拍松的姜...
煮猪口条用什 么调料(八款卤水配方、六大卤料核心技术大公开(下))
【香辣卤水】配方一▼内容提供：李小波材料：汤料：提前熬好的二汤10千克，老卤水5千克。油料：拉油5千克，幺麻子藤椒油1千克，芝麻油250克。调料：糍粑辣椒2.5千克，干的青花椒200克，三五火锅底料200克，葱段、拍松的姜...
...庆的儿子韩忠波就来到店里，开始了一天的忙碌。清洗猪下货，大葱切成长短一致的小段，咸菜疙瘩切好再调汁腌制，把需要放进老汤锅里煮的猪口条、猪肝、猪肺、猪心先用开水煮一遍
...庆的儿子韩忠波就来到店里，开始了一天的忙碌。清洗猪下货，大葱切成长短一致的小段，咸菜疙瘩切好再调汁腌制，把需要放进老汤锅里煮的猪口条、猪肝、猪肺、猪心先用开水煮一遍
正宗桂林米粉配方(全国各地不同地方喜爱的口味，桂林米粉卤水制作的最佳配方)
桂林米粉卤水制作的最佳配方广州人、南宁人口味：香料：八角60克，桂皮50克，干草45克，陈皮50克，鲜姜200克，香茅草75克，蛤蚧1对，丁香10克，草果30克，小茴35克，花椒25克，花旗参30克，党参15克，阴阳贝[中药店有售]25克，...
...了吃母亲包的豆沙包、头伏白面的馒头，吃父母亲煮的猪下货，用猪蹄和芦花大公鸡打的“冻”，这时间是一年最幸福的时刻无以言表。过年放鞭炮源于古代驱除鬼怪的行为，人们认为鞭炮能驱邪、避瘟，保佑家人平安吉祥。后...
民用煤球配方(土豆粉的配方及制作工艺，色泽鲜亮、柔软筋颤、滑润爽口)
一．土豆粉的准备工作1．土豆丸子：猪肥肉（五花）30克，土豆淀粉100克，老抽20克，葱姜适量剁碎，成馅，成鹌鹑蛋小丸入油锅炸成型即可。2．老汤的制作：主料：鸡半只，鸭半只，猪腿骨2-3根，鲫鱼一条，料包（葱，姜块）...
...100g,卤牛肉25g,香菜5g,炸黄豆10g,炒香的辣椒面3g,骨头汤100g,卤水50g。卤水配方:原料猪棒骨，牛棒骨个4kg，香料包（草果，桂皮，甘草各20g,八角，香茅，砂仁各15g,小茴香25g,丁香5g,香叶，花椒各10g,陈皮6g,阳江豆豉400g,干辣椒50g），...