特色快餐(11 道旺销特色风味菜，好吃好看创意十足，特色推存)

Posted 2023-06-02

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特色快餐(11 道旺销特色风味菜，好吃好看创意十足，特色推存)

酱香板栗

原料：

生板栗5斤（大点）

调料：

海鲜酱大半勺、排骨酱小半勺、糖1勺

制作：

1.板栗面壳上打十字刀不要太深保证切口的壳可以炸翻起就行

2.七成油温下打好的栗子拉油至壳翻起来捞出控油

3.取一口干净的锅大半勺油放入调料煸香先放水水的分量漫过板栗即可放糖大火烧开

4.将板栗连汁水一起倒入高压锅里上汽15-20分钟左右捞出板栗汁水倒入锅中中火收汁放点明油收到浓稠把板栗下锅翻炒搅匀让汁都挂上去即可出锅冷却装盘

注意事项：打十字刀时注意力道太小翻不起来壳太深壳会掉在高压锅打时时间掌握准确栗子打酥烂

石烹雪花牛肋排

原料：

澳洲牛肋排，卤汤，自制黑椒汁，椒盐，白兰地酒。

制作：

1、将牛肋排洗净，放入100℃的水中逼出血水，捞出，放入卤汤中小火卤制40分钟～50分钟，捞出沥水，放入吹冷机中迅速降温凉透，剃下牛肉，改刀成块；

2、客人点餐时，将牛肉块蒸至热透，用卤汤原汁烩一下，放在烧热的铁板和石头上，淋黑椒汁，配椒盐、黑椒汁，洒白兰地酒，上桌时点火即可。

制作关键：澳洲牛肉品质天然，不宜飞水时间过长，避免肉味流失。

黑椒汁的制法：将西芹、洋葱、胡萝卜煮成蔬菜水；锅入黄油烧热，下黑椒碎炒香，加酱油、蔬菜水熬至浓稠即可。

卤汤的配方：八角，桂皮，香叶，葱，姜，盐，酱油，老抽，洋葱，西芹，清水。

国宴松茸鳕鱼狮子头

原料：净鲜鳕鱼，鲜猪肉，马蹄，蟹黄，松茸，菜心，枸杞，清鸡汤。制作：1、将鳕鱼洗净，搌干水分，与猪肉分别切碎，马蹄洗净去皮，切碎，松茸治净；2、将鳕鱼碎加猪肉碎、马蹄碎拌匀，加盐、白糖顺着一个方向搅拌上劲，制成大丸子，镶入蟹黄，入清鸡汤中煲制3小时，取出，放入炖盅，加松茸，淋原汤，上笼蒸熟，出锅，点缀焯熟的菜心、枸杞即可。

芦笋百合炒鸡油菇

原料：

鸡油菇100克、鲜百合50克、芦笋150克

调料：

鸡粉6克、盐3克、糖2克

制作：

1. 芦笋拉油，落底味飞水备用；

2. 辅料飞水备用；

3. 热锅后淋油加入主辅料、调料，翻炒埋芡即可。

美极干炒粉丝

制作：

1、银河粉丝6000克剪成10厘米长的段，放入冷水浸泡2小时至透，捞出沥干水分，加自制酱油80克、葱油100克拌匀，放入蒸盘封保鲜膜，上笼大火蒸8分钟，取出抖散，自然放凉后按照每份150克的量包起来入冰箱冷藏备用。

2、炒锅滑透，留底油烧至五成热，下入打散的鸡蛋1个炒香，再放入泡莲花白40克、豆芽30克、红泡椒段15克炒出泡菜香味，放入粉丝150克，加自制酱油10克，离火不停翻炒至粉丝上色，淋入色拉油5克，再将锅重置火上，放味精、鸡精、十三香各3克，撒青二荆条辣椒圈10克、葱花8克翻匀即可装盘。

自制酱油：

美极鲜味汁200克，辣鲜露、龙牌酱油各100克，香菇粉50克，荷叶粉40克（干荷叶打碎成粉）搅匀即成。

黄姜粒生炒金钱展

原料：牛展、小黄姜、泰椒、葱

制作：

1、牛展要切成2毫米厚的肉片，薄切入味会好一些。牛肉下盐、味粉、生抽搅拌均匀，下少许生粉令牛肉更嫩滑，再下少许油使牛肉在炒的时候更容易散开。捞好味的牛肉，静置腌制10分钟左右；用鸡粉、盐、蚝油、生抽调一个酱汁备用。

2、葱下锅炒香捞起备用。姜下锅炒出香味，再下泰椒翻炒。把牛肉放进去快速翻炒，加入少许花雕酒，待牛肉7、8成熟了，就加入预先调好的酱汁，把它们充分地拌均匀。

3、最后把葱段也放进去翻炒均匀即可。

鸡汁糯米山药

原料：

糯米山药500克、小葱5克、枸杞3颗

调料：

浓缩鸡汁8克、厨师浓汤10克、鸡粉3克、二汤500克

制作：

1. 将山药入高压锅加入调味料压熟（压8分钟焖2分钟）备用即可；

2. 出菜时将山药连汤一起打出来重新烧一下，出餐前点缀枸杞葱花即可。

石烹鳄鱼肉

原料：

鳄鱼肉300克，洋葱块100克。

调料：

豆瓣酱25克，甜面酱10克，料酒10毫升，醪糟汁15毫升，味精、色拉油各适量。

制作：

1、把鳄鱼肉切成片，纳盆，加豆瓣酱、甜面酱、料酒、醪糟汁、味精码味后，放入四成热的油锅，滑至刚熟便倒出来沥油。

2、将鹅卵石送入250℃烤箱烤15分钟，取出放入烧有适量热油的煲仔内，下洋葱块并倒入滑好的鳄鱼肉，盖上煲盖即可上桌。

松仁肉卷

原料：

黑山猪后尖300克鸡蛋1只，清水30.秋耳5克，胡萝卜5克，松仁15克

调料：

鸡粉5克，盐5克，糖3克，葱，姜，料酒适量，生粉，10克

制作：

1、将后尖肉打成肉馅，葱姜加清水做成料水加入肉馅和匀，加入生粉盐味手打上劲，放入木耳胡萝卜松仁，鸡蛋加适量水淀粉盐摊蛋皮

豌豆鱼

原料：红沙鱼1 条（约750 克）、豌豆400克、泡青菜碎35克、泡姜粒50克、泡豇豆粒80克、姜米、蒜米、豆瓣、泡椒末、泡萝卜粒、红小米椒圈、葱花、香菜、生粉、食用油各适量。

制作：

1.红沙鱼治净，码味后入锅压3分钟，焖2 分钟，取出来装盘。另把豌豆入锅压15分钟，备用。

2. 净锅上火，放适量油烧热，依次放入姜米、蒜米、红小米椒圈、豆瓣、泡椒末、泡姜粒、泡青菜碎、泡萝卜粒、泡豇豆粒炒香，加适量水熬制成泡菜水。

3.泡菜水调味勾好芡，放入压好的豌豆翻匀，起锅淋在盘中鱼上面，撒上葱花、香菜即成。

关键：鱼不能炸，可码味压制，也可以蒸熟。豌豆要(火巴)口感才好。

石头石锅鱼

制作：

1、取巴沙鱼肉1千克自然解冻，改刀成片，加盐10克抓匀至发粘，加蛋清1个、淀粉适量抓匀。

2、取泡好的木耳100克洗净；圆葱150克切丝；芹菜100克取梗切段；酸菜250克切段。取1500克重的鹅卵石4块入烤箱，设置260℃加热1小时。

3、锅内入熟猪油50克烧热，下入酸菜段250克炒香，加葱段、姜片各20克，泡小米辣段30克炒香，加骨汤（或鸡汤）7.5千克烧开，加盐10克，鸡汁、鸡精各20克，白胡椒粉5克调味，烧出香味，加柠檬20克略煮即可。

4、走菜时，取大铜锅，放入加热后的鹅卵石，铺上木耳、圆葱丝、芹菜、姜片20克，将鱼片摆放上，撒青、红杭椒圈各5克，青花椒10克，浇上加工好的酸汤，抬着上桌即可。