特戊醛使用说明(白酒收藏之基础知识篇)

Posted 2023-06-02

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特戊醛使用说明(白酒收藏之基础知识篇)

白酒收藏之基础知识篇

白酒不同于黄酒、啤酒和果酒，除了含有极少量的钠、铜、锌，几乎不含维生素和钙、磷、铁等，所含有的仅是水和乙醇(酒精)。

白酒是以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。酒质无色（或微黄）透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味。

白酒主集中在长江上游和赤水河流域的贵州仁怀、四川宜宾、泸州三角地带、以及山西汾阳有着全球规模最大、质量最优的蒸馏酒产区，其白酒产业集群扛起中国白酒产业的半壁河山。山东也是白酒生产大省，上世纪末，几乎各县都有自己白酒品牌。

白酒的成分比较复杂，除含有醇类、酯类等成分外，还有一些危害健康的物质，如甲醇、乙醛、杂醇油等。

白酒香味成分种类有：醇类、酯类、酸类、醛酮类化合物、缩醛类、芳香族化合物、含氮化台物和呋喃化合物等。

乙醇是白酒除去水以外的主要成分，微呈甜味。乙醇含量的高低决定了白酒的度数，含量越高，度数越高，酒性也越烈。醇类除乙醇外，还有含有高级醇，最主要的是异戊醇、异丁醇和正丙醇，在浓香型和酱香型白酒中还含有一定量的正丁醇，属于醇甜和助香剂的主要物质来源，对形成酒的风味和促使酒体丰满、浓厚起着重要的作用，醇类也是酯类的前驱物质。高级醇在液体里以油状出现，所以又名杂醇油。杂醇油含量多少及各种醇之间的组成比例，影响着白酒的风味。高级醇本身的味道并不好，除异戊醇微甜以外，正丁醇、异丁醇、正丙醇都是苦的，所以，白酒中杂醇油含量不能太高，否则将带来难以忍受的苦涩怪味，也叫“杂醇油味”。同时，适量的杂醇油又是白酒中不可或缺的香气成分和口味成分。如果白酒中根本没有或十分缺少杂醇油成分，白酒味道将十分淡薄。另外还含有若干多元醇，比如甘油（丙三醇），2、3-丁二醇，环己六醇，甘露醇等，白酒的甜味主要来源于这些多元醇类物质。多元醇为粘稠体，能带给白酒以丰满的醇厚感。另外，还要强调一下甲醇，他和乙醇有一样的外观特征，气味相仿，和酒混合在一起不易区分，毒性较大，可使人致盲，劣质酒、假酒中含量较多，所以酒友们日常选酒一定要选择正规酒厂生产的白酒，小作坊酒、散酒慎选。古人有温酒的习惯，温酒可是酒中的甲醇得以挥发，可以有效消除对人体的危害。

酯类是具有芳香的化合物，在各种香型白酒中起着重要作用，是形成酒体香气浓郁的主要因素，己酸乙酯、乳酸乙酯和乙酸乙酯是白酒的重要香味成分。一般优质白酒的酯类含量较高，平均在0.2-0.6%，普通白酒在0.1%以下，所以优质白酒的香味比普通白酒浓郁。白酒因其香型不同，主体香的种类也不同。清香型、凤香型白酒，如汾酒、西凤酒，以醋酸乙酯、乳酸乙酯为主；浓香型白酒，如五粮液、泸州特曲，以乙酸乙酯、丁酸乙酯为主，丁酸乙酯在含量稀薄时成水果香，而丁酸乙酯在水解后常呈现为“汗臭味”，这也是酒友们总结的“川系浓香后味呈窖泥味，江淮系浓香呈臭水沟子味”的原因；酱香型白酒的主题香气目前尚未能确定，其发酵周期长，酯类成分复杂，总酯含量低于浓香型白酒，乙酸乙酯含量中等，不如泸州特曲突出。但是，酱香型白酒从低沸点的甲酸乙酯，到中沸点的辛酸乙酯等各种酯都有，具有“低而不淡、香而不艳”的风格特点。

酸类是白酒中的主要呈味物质，主要是乳酸、乙酸、丁酸和己酸等有机酸类，它与其他香味物质共同组成白酒所特有的芳香，影响白酒的口感和后味。其中，乳酸和乙酸是白酒中含量最大的酸类物质，一般白酒乙酸接近乳酸，发酵周期长的优质白酒，乳酸含量则会增加。含酸量少的酒，酒味寡淡，后味短；如酸味大，则酒味粗糙。适量的酸在酒中能起到缓冲作用，可有效消除酒后上头、口味不协调等现象。酸还能促进酒的甜味感，过酸则甜味减少，影响口味。优质白酒一般酸的含量较高，约高于普通白酒一倍，超过普通液态酒两倍。酸量不足，白酒缺乏固有的风味，酸量过高，白酒会出现邪杂味，降低酒的质量。白酒含酸量最高不高于0.1%。乙酸刺激性强，过高白酒呈尖酸；丁酸、己酸呈“汗臭”味，有些酒中丁酸含量较多，臭气就较突出；乳酸比较柔和，能带给白酒良好的风味，过量则使得白酒涩味较重。

白酒中还含有甲醛、乙醛、糠醛、丁醛和戊醛等醛类化合物。少量的乙醛是白酒中有益的香气成分，一般优质白酒乙醛的含量每百毫升都超过20毫克。乙醛与乙醇进一步缩合成乙缩醛，其在白酒中含量更大，有的优质白酒每百毫升都超过100毫克，4-乙基愈创木酚、苯甲醛.香草醛和酪醇等芳香族化台物是酱香型白酒的重要香味成分，β-苯乙醇在豉香型白酒中含量最高，而在米香型酒中次之。这两种成分在优质酒中的含量是普通白酒的2-3倍，呈现清香味，能提高对味蕾的刺激，增强口味感。醛类是酒中辣味的主要来源，只要有微量的醛类，它与乙醇结合，便形成辣味，过高的醛含量，使得白酒具有强烈的刺激味和辛辣味，引用常引起头晕。劣质酒中醛含量往往过高，所以饮后常伴有头晕、头痛，甚至呕吐等不适症状。糠醛过多时，酒会呈现极重的焦苦味，这种焦苦味对身体有害。丙烯醛不但辣的刺眼，而且有持续性的苦味。平日饮酒时，如发现酒有极重的焦苦味，且苦味在舌根久存不去，就说明酒中含有过高的糠醛、丙烯醛，就果断停止饮用吧！

含氮化合物主要是四甲基吡嗪、三甲基吡嗪和2，6-二甲基吡嗪。呋喃化合物中以呋喃甲醛较为突出，是酱香型白酒的特征成分之一。

正由于白酒成分复杂，产生了酱香型，浓香型，清香型，米香型，兼香型等十二种不同香味口感的酒。下面就每个香型及其代表品牌做个简单介绍。

1、酱香型

酱香型又称为茅香型，以贵州茅台酒、四川郎酒为代表。这类香型的白酒香气香而不艳，低而不淡，醇香幽雅，不浓不猛，回味悠长，倒入杯中过夜香气久留不散，且空杯比实杯还香，令人回味无穷。酱香型白酒是由酱香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兑而成的。

所谓酱香是指酒品具有类似酱食品的香气，酱香型酒香气的组成成分极为复杂，至今未有定论，但普遍认为酱香是由高沸点的酸性物质与低沸点的醇类组成的复合香气。

2、浓香型

浓香型又称泸香型，以四川泸州老窖特曲为代表。浓香型的酒具有芳香浓郁，绵柔甘洌，香味协调，入口甜，落口绵，尾劲余长等特点，这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据。构成浓香型酒典型风格的主体是乙酸乙酯，这种成分含香量较高且香气突出。

浓香型白酒的品种和产量均居全国大曲酒之首，中国名酒中，泸州老窖特曲、剑南春、洋河大曲、古井贡酒、五粮液都是浓香型白酒中的优秀代表。

3、清香型

清香型又称汾香型，以山西杏花村汾酒为主要代表。清香型白酒酒气清香醇正，口味甘爽协调，酒味纯正绵软。

清香型大曲酒的生产工艺以汾酒为代表，采用清蒸二次清、地缸、固态分离发酵法。所谓清蒸，即酒醅的原料（高粱和辅料）都要进行清蒸处理，将蒸煮后的高粱拌曲（低温大曲）后放入陶瓷缸，缸埋入土中，发酵28天，取出蒸馏。

蒸馏后的酒醅不再配入新料，只加曲进行第二次发酵，仍发酵28天，取出蒸第二次酒，其醅蒸后为扔糟。

两次蒸馏得酒，经储存勾兑成汾酒。由此可见，原料和酒醅都是单独蒸馏，酒醅中不再加入新料，与混蒸续渣（如大曲浓香）工艺显著不同，汾酒的主体香是乙酸乙酯与乳酸乙酯，而己酸乙酯和丁酸乙酯基本无痕迹。

因为它采用了清渣法，发酵设备为陶瓷地缸、封口用石板，场地、晾堂用砖或水泥地，刷洗很干净，这就保证了汾酒清香、纯净的显著特点。

汾酒大生产每年从8月底或9月初立排投料，至次年7月份最后一排挑糟，历经10～11个月的生产周期。

4、米香型

米香型白酒指以桂林三花酒为代表的一类小曲米液，是中国历史悠久的传统酒种。米香型酒香气清柔，幽雅纯净，入口柔绵，回味怡畅，给人以朴实纯正的美感。米香型酒的香气组成是乳酸乙酯含量大于乙酸乙酯，高级醇含量也较多，共同形成它的主体香。

这类酒的代表有桂林三花酒、全州湘山酒、广东长乐烧等小曲米酒。

5、馥郁香型白酒

馥郁香型口感特征为「前浓、中清、后酱」，也就是「一口三香」，品者在一口之饮中能尝到三种香型的特征，依次体验为浓香，清香，酱香，这三个层次分别择取了三种香型的最佳体验段。

因为浓香型特点以浓香甜爽为特点，闻香浓（溢香），入口满口含香（喷香）；清香型特点清香纯正，最大特点是怡畅；酱香型特点是以柔润细腻为特点，醇厚、优雅、细腻，下咽回味特别香，具有空杯留香持久，回味悠长之特色。

6、老白干香型白酒

老白干香型白酒以其独特的生产工艺造就了芳香秀雅、醇厚丰柔、甘冽爽净的典型风格，具有清香味浓而不烈，度低(58度)绵软不淡，入口回味悠长的特点。

7、药香型白酒

药香型白酒采用大曲与小曲并用，并在制曲配料中添加了多种中草药，酒的香气有浓郁的醋类香气并突出特殊的药香香气。

药香型白酒的风味特征是无色清澈透明，闻香有较浓郁的醋类香气，药香突出，带有丁酸及丁酸乙醋的复合香气，入口能感觉出酸味，醇甜.回味悠长。白酒的酿造工艺流程主要有叨不些酿酒基本原理和过程主要包括：酒精发酵、淀粉糖化、制曲、原料处理、蒸馏取酒、老熟陈酿、勾兑调味等。

8、芝麻香型白酒

芝麻香型白酒“芝麻香型”通常被认为是芝麻香型白酒的代名词，芝麻香型白酒是中国成立后两大创新香型之一。

芝麻香型白酒是以芝麻香为主体，兼有浓、清、酱三种香型之所长，故有“一品三味”之美誉。是中国“十一大香型”中最年轻的一个成员，同时也是酿造技术难度最大，酿造条件要求最高，对环境要求最严格的一个香型，堪称白酒中的贵族香型！

9、特香型白酒

特香型白酒以江西省樟树镇的四特酒为典型代表。这种香型的白酒以大米、高粱为原料，以小麦制成的中温大曲为糖化发酵剂，采用地窖发酵，醅香蒸酒，老酒为底，勾兑调味的酿造工艺酿制而成。酒质特点为无色透明，闻香清雅，饮后浓郁，醇甜绵软，酒体协调，恰到好处。

10、豉香型白酒

豉香型以广东佛山的豉味玉水烧为典型代表。这种香型的白酒以大米为原料，以酿制成的小曲酒为基础酒，放入陈年肥肉缸浸渍而成。酒质玉洁冰清，晶莹悦人，豉香纯正，诸味协调，入口醇和，余味甘爽，酒度30度，低而不淡。

11、兼香型白酒

兼香型白酒是指受自然环境、生产原料、酿造工艺等因素的影响下，生产的至少兼有酱香、浓香、清香等两种以上香型的白酒，它将酱香、浓香、窖香、粮香、曲香等有机地结合在一起。

浑然一体，以幽雅的酱香和浓郁的窖香为主体香韵，舒适的粮香和曲香加以修饰和衬托，其香气馥郁，窖香幽雅，富含陈香，醇甜及窖底香的香型特点。

12、凤香型白酒

凤香型白酒以陕西凤划的西风酒为典刑代表：这种香型的白酒，以高粱为原料．足以大麦和豌豆制成的中温人曲或麸曲和酵母为糖比发酵剂，采用续馇配料，土窖发酵(窖龄不超过—年)，酒海容器贮存等酿造工艺酿制而成。

其主体香味成份足乙酸乙酯、己酸乙酯和异戊醇为主，酒质特点为无色，清澈透明，醇香秀雅，甘润挺爽，诸味谐调，尾净悠长。