特别粗的那个粉叫什么(一碗普普通通的河粉,为什么能让越南人吵起来)
Posted
篇首语:多练多乖,不练就呆。本文由小常识网(cha138.com)小编为大家整理,主要介绍了特别粗的那个粉叫什么(一碗普普通通的河粉,为什么能让越南人吵起来)相关的知识,希望对你有一定的参考价值。
特别粗的那个粉叫什么(一碗普普通通的河粉,为什么能让越南人吵起来)
天冷了,老艺术家夜晚盘算着来一碟够镬气的干炒牛河,还是一碗热气腾腾的清汤河粉。殊不知在不远处,每天都想吃河粉的还有越南人。他们同样追求食材的原汁原味,还把一碗简单的河粉从众多的越南料理中选为国菜。
融合了广东的河粉、东南亚的香料,还有个法语的名字,越南河粉绝不只是一碗粉,碗里还蕴藏着一个世纪的越南。随着越南人漂洋过海,如今越南河粉也受到全球食客的注目,“Pho”一词也已收录于牛津词典中。
△吃河粉是一门艺术/unsplash
对于越南人来说,一碗越南河粉不只是国民美食,也是引以为豪的民族名片。一提起对Pho的喜爱,恐怕越南人能滔滔不绝,讲上三天三夜。
01
简单河粉里深藏大学问
越南河粉看着简单,不就是新鲜的河粉原料,浇上清汤,再撒点葱、香草,铺几片薄得只能打火锅的多汁肉片吗?
实际上,如今风靡全球,令欧美人也为之疯狂的越南河粉,在美味背后低调得很。仔细品尝,才发现每一个制作步骤都是充满了诚意。
△别小看一碗简单的越南河粉。
老艺术家认为,所有汤粉的精髓都在那一口汤。想要做出最美味的越南河粉,首先汤水要味浓色浅,滑而不腻。
汤头必须加入骨头,选用牛大骨或猪大骨、生姜以及大葱作汤底。熬制汤底的六到八小时之间,注意小火慢熬,时不时还需将表面的油沫与杂质捞掉,保持汤头的清爽甘甜。这听起来真的有老火靓汤考级那个味了。
配料按照每位大厨的心水,花样百出。基础家庭版本是白萝卜、洋葱、桂皮等,餐厅升级版还会加罗汉果、草果、小茴香、八角等中药材。更刁钻的行家还会加上两只烤过的沙虫一起烹煮,提升鲜甜的滋味与层次。
难怪来自米其林的评论员也赞叹,“可别小看牛肉汤,这牛肉汤底的熬制过程就和法国清汤一样复杂”。
△鲜甜兼具的河粉/unsplash
常见的河粉分为牛肉粉和鸡肉粉,选肉也不能马虎。牛肉选用的部位为肩胛里肌(俗称“黄瓜条”),切成薄片,让汤的热度就能烫熟肉片。鸡肉粉的话,肉质紧密的土鸡或母鸡是首选。
就像国内吃面会点盘海鲜,越南餐厅内一般推荐搭配着小菜食用。凉拌青木瓜的爽口,炸春卷的香脆,还有碟仔粿,都能中和河粉中香味的刺激,让人食欲大增。
越南人是怎么吃河粉的呢?先品尝骨头汤,再尝一口河粉的鲜甜。然后按喜好加入豆芽菜、九层塔、薄荷与柠檬等佐料,搅拌搅拌,让香味浸满整碗汤。最后将辣椒酱、鱼露挤在小碟子内,需要时蘸着吃。
△吃越南河粉一定要加柠檬
如果直接把鱼露挤进汤里,可就掩盖了几小时熬汤的那份鲜了。
偏要追求仪式感的朋友,可以参考越南人在路边摊品尝河粉时,会先拿半颗小柠檬将餐具擦拭一次,美其名曰“消毒”,其实就和广东人餐前拿热水洗碗碟筷子一样。
要说令越南人最团结和最分裂的食品,都得河粉。因为随着时间和人口的推移,南北河粉出现了不同的派别,圻式(北部)、顺化式(中部)及西贡式(南部)在面条宽度、肉汤味道和佐料的选择上都不一样。
以河内河粉为代表的北部粉,奉行极简风,常搭配一碟油条。粉较粗且阔,除了辣椒及青檬外,亦较少放别的香叶素菜,朴素实在。在中部的顺化则是过渡地带,特色不那么明显。到了南部西贡,河粉也加上了浓郁的法式风情,变得fancy。
所以外国人喜欢的越南河粉多是西贡式河粉,调味较重口,汤中甚至会加入虾酱。河粉相对较幼细,近似流行在马来半岛及泰国的粿条。新鲜香料及芽菜、香菜、罗勒等都是随便加。河粉中的牛肉片也发展出了牛腩、牛杂、牛丸、骨髓、牛筋等多种类类。
△越南河粉的配料十分多样
著名的火车头河粉,还加上了牛百叶、牛肉丸、牛筋等配料,令汤底味道独具一格。由于小贩只在火车站贩卖这种河粉,引得食客在月台大排长龙,所以被称为“火车头河粉”。
南北河粉同根生但是口味截然不同,难怪北部粉的粉丝会对着一碗西贡粉说,“这都加的什么东西,不够正宗”。对此,老艺术家表示,不作选择,都挺好吃的。
02
越南人对河粉绝对是真爱越南人对河粉绝对是真爱,还各有各钟情的店铺口味,“一段时间不吃,就想得慌”。全球快餐文化袭击下,越南人的快餐还是河粉。他们还把12月12日定为“河粉日”,举国上下一起吃河粉。河粉不仅吃着令人幸福、健康低脂、暖身提神、而且随意自由搭配,甚至便宜大碗管饱,百吃不腻。越南人爱吃河粉的程度,恐怕大于吃米饭。
△越南天气炎热潮湿/unsplash
在炎热潮湿的热带,早出晚归、辛勤劳作的越南人会大量流汗消耗体力,一碗暖热刺激的河粉刚好是瞬间提神、补充体力的最佳食品。即便吃不出其中有多少种材料的香气,青柠的酸涩和香茅的气味,也一下子能唤醒鼻子和肠胃,把汤干掉,再热出一身汗,神清气爽。 毫不夸张地说,越南人全天都可以吃河粉。
一日之计在于晨,于是早餐必须吃河粉。越南人认为越南是个早晨的国度,一碗河粉能快速让人们进入最佳工作状态。
△提前一天开始准备食材的越南河粉店/unsplash
为了配合广大人民吃河粉的热情,河粉店一般前一天晚上就拿食材,在凌晨 2 点左右开始上汤,早上 6 点左右开店,10 点左右售罄。在河内、胡志明市这样热闹的地方,凌晨开始,大街小巷里吃河粉的人就络绎不绝。
感冒了,或是前一天晚上喝多了,河粉还能让人恢复活力。暖肉汤加上易消化的米粉,河粉在情感上和肠胃上都是越南人的最佳选择。
在河内的冬天,晚上会降温至十几摄氏度,在凉风习习的傍晚喝上两口热腾的骨汤,结束一天的劳作。采摘香料的农民围坐在塑料板凳上,从身旁大箩的葱茏香料里,摘点香叶入汤调味。
和其他街头美食一样,最美味的河粉还要数老式小店和手推车。早在一百年前,街头小贩就用挑杆挑着移动厨房,在黎明和黄昏沿街叫卖河粉。
△在越南,用挑杆沿街叫卖/unsplash
所以不少上了年纪的越南人,还珍藏着这一份记忆,天天与河粉为伴。比如80 岁的画家 Trinh每天早起去光顾一家熟悉的手推车河粉,经过数次筛选,他认准了这复制古早味的河粉车。
拥有几十年“鉴粉”经验的他认为,“吃河粉是一门艺术,河粉已经成为越南的民族自豪,所以本地人挑河粉可是非常挑剔的”。
△热气腾腾的河粉/unsplash
《河内美味佳肴》一书中也提到,“食客从不关心是餐厅还是手推车卖的河粉,他们只关心河粉的粉”。如果店铺食评里有了“粉条细嫩,牛肉柔软,肉汤浓郁,骨头都是甜的”这类型的好评,无论这家店外表多寒酸,那碗河粉也不会令人失望。
越南人总结名牌店的汤底浓度和甜度,经常都比不过普通的老店。喝了几十年骨汤的本地人,一口便知道是真骨头熬制的还是味精调味的。
因此,本地人心中的美食店都是非常低调的。比如河内的八坛河粉、李国师河粉、爽河粉、辰河粉等,这些老店一般都有半世纪以上的家族经营史。
△越南当地小吃街/unsplash
这些店铺的继承人,自称招牌上不用家族任何人的名字。只要食客认准老店的味道,改了名字也会回头再来吃。就像如今数百名顾客还是愿意在HangKhay 街的一条小巷外排队,为了等一碗不知名、但随时会卖完的河粉。
据当地人回忆,这种排队吃河粉的热潮已经持续多年。
上世纪五十年代,当时最火的店铺Pho Trang就以老板很佛系而闻名。大排长队的人们总是焦急不安,但是老板并不理会心急如焚的顾客。他能在无数顾客围着厨房催他快点、甚至骂他的吵闹声中,悠闲地切着牛肉和搅拌着汤水。
△越南街边的pho/unsplash
他还会花时间给每个顾客做定制化服务,按个人喜爱给加点牛排、肌腱、牛肚和肥肉。所以吃过这碗粉的人,马上消气。
虽然现在不少老店已物是人非,但是越南人对待河粉的态度还是不变。无论贫富,顾客一律在店铺里自己端河粉、加调味,清理盘子。除了厨师,店铺基本没有服务员。
因为大家是来吃河粉的,而不是来享受服务的。只要河粉够好吃,什么服务态度都不重要。
03
河粉碗里的越南
随着河粉文化走出国门,欧美人有时分不清越南河粉和其他亚洲菜肴。这可急死越南人了,毕竟河粉在他们心中地位神圣,不可侵犯。
早有一位美国博主,在博客上把一个甜辣鸡丝快食面的菜单标为越南河粉之后,就引起越南裔食客的强烈不满。“这么随随便便的一道菜,怎么可以叫做越南河粉(Pho)呢?越南河粉和其他拉面是完全不一样的啊”。
△在越南人心中,河粉的地位神圣不可侵犯/unsplash
回顾越南历史还有河粉的发展,或许就能明白越南人为何给河粉赋予这么多意义。一碗河粉的灵活性,以及强韧的生命力,恰似坚忍不拔、百折不挠的越南精神。
河粉从哪里来,并没有一个统一的说法。一派意见说越南河粉,就是从南下的移民口中广东话的“粉”发展而来。而且广东的汤粉中,会以鱼露作为调味,配料也有牛丸、牛腩、牛肉片及芽菜等材料。
还有人说,越南河粉也可能源自法国火上锅(pot-au-feu),然而两者在制作方法上并不关联。但是历史学家相信,元祖河粉应该是猪骨汤底的,受到二十世纪法国殖民文化的影响,河粉汤里才加入了牛肉。
△法国火上锅(pot-au-feu)/wiki
当时在精致的法式料理面前,河粉是庶民食品。法国人买走了牛排,把骨头和其他部分留给了当地的厨师,厨师们很快把剩下的材料融入了河粉中,重新利用并使其变得美味。
一碗河粉在民族的艰难时刻滋养着无数的越南人,越南诗人Tú Mỡ吃着河粉写出了PhởĐức Tụng(对河粉的颂歌)鼓舞其他同胞,“不要给它贴上不起眼的食物标签来降低它的等级,美味又不贵,是最好的”。
殖民时期结束后,日内瓦协议将越南分为南北越。超过一百万人带着河内的传统河粉前往南越,西贡式河粉应运而生,材料口味变得多样化。河粉也成为了河内和西贡人以后“吵架”的话题,北与南、咸与甜、传统与创新,到底哪一碗才是代表越南的河粉?
△越南街景/unsplash
在物资稀缺的年代里,河粉的命运受到了巨大的打击。因为大米和肉类的短缺,许多河粉店只能提供一种叫“无人驾驶河粉”的肉汤。实际上里面没有一点肉和粉,只有开水和味精。
但聪明的厨师们发现了替代办法,用剩下的冷米饭和法式长棍面包伴着汤水吃。这些廉价的油炸面包条,拯救了已没有粉的那碗河粉,直到今天面包棒还是河粉的配菜候选之一。
△直到今天面包棒还是河粉的配菜候选之一/unsplash
一段时间的河粉紧缺,令越南人对小份扁平米粉、咸带微甜的肉汤和切片熟牛肉这样传统的搭配更加怀念。于是在越南国家统一后,越南人认为河粉虽事关传统,同时也要随着时代变化,保持活力。
所以随着移民大潮,越南河粉跟着移民走向世界各地。北美、法国和澳洲的越南移民建立起一个个小西贡,河粉从家常菜,渐渐变成社区美食,再进化到代表越南菜的美食名片。美国的主流超市里,半成品河粉和速食河粉比比皆是,还贴心给配好调味料鱼露和李某记。
越南的餐厅正努力将河粉的魅力介绍给初次品尝的外国朋友。融合菜式给传统越南河粉注入世界料理的新灵魂,比如白葡萄酒炖牛肉河粉、真空低温烹调牛肉粉、小龙虾河粉、酸味河粉等,不同文化的人们都能找到自己喜欢的河粉菜肴。
如今的河内,年轻厨师希望制作出创新的河粉,他们推出了方便的鸡肉河粉沙拉和油炸河粉。备受旅游者喜爱的索菲特传奇大都会酒店,菜单上加入了河粉鸡尾酒。
△不断创新的河粉/unsplash
到访西贡的旅客,集中涌向前美国总统也光顾过的Pho2000,老河粉店Pho Le 和 Pho Hoa因为本地人的盛情光顾天天人满为患。提倡健康料理的RuPho Bar改良制作了糙米粉。机场和街上可以买到与河粉相关的纪念品,比如河粉玩具。
一碗河粉,陪着越南人走过了战争、贫困、分裂还有全球化,是越南人同甘共苦一百年的缩影。难怪越南人对一碗好吃的河粉总是充满爱意和尊敬,因为不是随便一碗粉都能叫越南河粉。参考文章
1.White foodblogger faces backlash for misnaming noodle soup recipe \'pho丨 Samantha Kubota,2021-03-02
2.How Vietnamesecuisine borrowed from Chinese and French culture but retains its uniquecharacter丨Susan Jung, 2021-06-28
3.THE HISTORY OFPHO丨Andrea Nguyen, 2018-03-29
4.Don\'t Call It\'The New Ramen\': Why Pho Is Central To Vietnamese Identity丨 ANDREANGUYEN,2016-09-13
5.Pho, not just afood丨 Vietnam Plus., 2020-01-25
6.‘Pho’ - aHanoian\'s exquisite cuisine丨Hanoi Times, 2021-02-07
相关参考
1、河粉。这可以说是最具有越南特色的美食了,在当地人生活中占据着重要的地位。是形状细而扁的粉条。最经典而日常的口味是一种生牛肉河粉,其汤头由新鲜腩、牛骨搭配多种香料文火熬煮出悠久的香味。带着浓郁牛肉香...
...事情上也是花样百出。圆的、扁的、长的、短的、细的、粗的、厚的、薄的,水煮、湿炒、干捞、老友、三丝……“粉粉”俱到,各种CP搭配全年不重样。今天我们就来说说梧州人“宠粉”的那些
...每个人不同的爱好。我现在人还在外地,最近太想家了,特别特别是家乡的牛肉丸。脑海里也出现了无数的牛肉丸。牛肉丸最经典的做法,应属火锅牛肉丸,原汁原味,吃起来一个字爽,两个字特爽,再酱上那辣辣的辣椒酱,那...
...几乎每个河南人都爱吃烩面。河南烩面的面很有劲道,汤特别鲜,里面的辅料多,有海带丝、千张丝、鹌鹑蛋、黑木耳等多种食材。一碗烩面下肚,等于把荤、素、汤、菜、饭都吃了个遍,非常让人满足。2、高炉烧饼是河南开...
环境噪声控制工程答案(哪些城市最“吵”?报告发布贵阳从最“吵”变为好“静”)
...声污染防治报告》,全国哪里“吵”得最厉害、哪些区域能让居民有个好睡眠?治理噪声又有哪些高招?大家不妨来看看。2020年直辖市、省会城市和计划单列市功能区总点次达标率全国城市声环境质量向好,但噪声投诉依旧高...
环境噪声控制工程答案(哪些城市最“吵”?报告发布贵阳从最“吵”变为好“静”)
...声污染防治报告》,全国哪里“吵”得最厉害、哪些区域能让居民有个好睡眠?治理噪声又有哪些高招?大家不妨来看看。2020年直辖市、省会城市和计划单列市功能区总点次达标率全国城市声环境质量向好,但噪声投诉依旧高...
环境噪声控制工程答案(哪些城市最“吵”?报告发布贵阳从最“吵”变为好“静”)
...声污染防治报告》,全国哪里“吵”得最厉害、哪些区域能让居民有个好睡眠?治理噪声又有哪些高招?大家不妨来看看。2020年直辖市、省会城市和计划单列市功能区总点次达标率全国城市声环境质量向好,但噪声投诉依旧高...
弹簧钢筋网(外国工厂“冷卷弹簧”手臂粗的钢筋,随时提防钢筋反弹)
...簧虽然成型较快,但是缺点也是显而易见,那就是回弹性特别小,无法满足很多重工业的需求,因此,冷卷弹簧才是一般的工
...法,仅仅只需用一碗清水: 1、将一个普通碗清洗干净,特别在强调必须清洗干净,不得有油污; 2、将碗中装满清水; 3、用一根筷子蘸一滴香油,滴入碗中; 4、等待3秒钟,观察油
...法,仅仅只需用一碗清水: 1、将一个普通碗清洗干净,特别在强调必须清洗干净,不得有油污; 2、将碗中装满清水; 3、用一根筷子蘸一滴香油,滴入碗中; 4、等待3秒钟,观察油