物质结构正确的是(如何正确理解芳香与恶臭)

Posted 2023-06-02

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物质结构正确的是(如何正确理解芳香与恶臭)

走在花园里，我们会闻到花的香气；上厕所的时候，我们会闻到厕所的恶臭；女生身上的香水味令我们愉悦；实验室里的溶剂味却十分刺鼻.?我们是怎么闻到气味的，这些气味又代表什么呢？

生活中的物质常常会有一些挥发性的成分逸散到空气中。这些成分在空气中飘啊飘啊，飘到了人的鼻孔里，被嗅觉感受器捕捉到，再把信息传给大脑，人就感受到了气味。有人说，闻到了什么气味就是有什么东西的分子进到鼻子里了。这话说得没错。闻到花香就是花的分子进到鼻子里了，闻到臭气就是臭的分子进到鼻子里了。

这些具有气味的有机分子各有特征，但是都必须是挥发性的。因为只有挥发性的分子才能飘散在空气中，到达鼻黏膜。这些分子又必须是既溶于水又溶于油的。这样才能在鼻黏膜上有效穿透，和内部的嗅觉感受器结合。这些分子往往含有特殊的原子或原子团。带有相同原子或原子团的分子很多时候会有相似的气味。如甲醇、乙醇和异丙醇都带有羟基，它们的气味类似；各种羧酸都带有一股酸味；不少酯类物质都带有水果气味；一些含氮原子的分子气味都和氨气类似；含硫的，特别是含有巯基（-SH）的一些分子带有恶臭，等等。

84消毒液的主要成分是次氯酸钠。次氯酸钠溶于水后，会水解生成具有氧化性、有消毒效果的次氯酸。

Na CI O+CO+HO→Na HCO+HCIO次氯酸和次氯酸盐不稳定，容易分解出带有一种刺鼻气味的气体，和氮气的气味类似。具有类似气味的还有通常作为漂白粉的次氯酸钙。因此，用漂白粉消毒的自来水里也会有类似氮气的气味。

城市家用的煤气成分多为一氧化碳和甲烷。这两种成分易燃易爆，特别是一氧化碳还容易使人中毒。虽然这两种成分都没有气味，但为了使用安全，燃气公司都会往煤气里添加一种有恶臭的物质一-乙硫醇。乙硫醇巨臭无比，即使在空气中浓度很低，也能闻到臭味，在煤气泄漏的时候可以提醒人们注意。

乙硫醇的分子球棍模型。其中黄色的原子是硫

二烯丙基硫代亚磺酸酯也是一种含硫化合物，它的结构中硫取代了亚磺酸酯中的氧原子，所以叫”硫代亚磺酸酯”。它有着强烈的大蒜气味，是大蒜中臭味的来源之一。我们吃大蒜之后嘴里会有臭味，就是这种分子导致的。我们放的屁有时会有臭鸡蛋味，是因为其中含有硫化氢。这也是含硫化合物带有臭味的例子。

不过含有硫原子的化合物也不一定都是臭的。二甲硫醚经常会在海产的分解产物中找到，所以闻到二甲硫醚，就会让人联想到大海，它是一种具有大海气味的物质。另外还有很多含硫的香料在一定浓度下各有特殊的香气。很多公共厕所会有一种刺鼻的气味，这是含有氮原子的氨气的气味。微生物会把尿液中的尿素分解，产生氨气释放到空气中。三甲胺是鱼腥味的主要来源，它也是含有氮原子的化合物。这种分子属于路易斯碱，所以做鱼时要想去腥，想办法用含有路易斯酸的材料去反应就可以了。柠檬中含有大量的维生素C、果酸、柠檬酸等路易斯酸，所以西餐里的烤鱼经常会配柠檬。三甲胶的前体物质是氧化三甲胺，因此中餐中常用料酒去腥，是因为氧化三甲胺易溶于乙醇之类的有机溶剂。料酒中的酒精在挥发时会把这种成分带走，从而降低三甲胺的挥发量。人美HCSc CH3二甲硫醚

CH3

HBC-N CH3三甲胺

乙酸异戊酯具有香蕉的香味，俗称”香蕉水”。它不仅在工业中可以作为一种溶剂使用，还因为本身的香气可以在食品工业中与其他一些有香气的分子一起组成配方，调出香蕉、苹果、梨、草莓等水果的香味来。

乙酸异戊酯

樟脑是樟树中提取出的一种物质，有特殊的气味。目前日常使用的樟脑丸中的樟脑已经基本不靠天然物来提取了，而改用化学合成的方法制造。樟脑〉

的特殊气味可以用来防虫、防蛀、防霉，是一种历史悠久的香料。

樟树和樟脑的分子结构自然界中还有许多具有香味的物质，对自然界香味物质的收集和研究让我们制造出了各种香水。清新的柑橘水果香、清凉的薄荷香、优雅的玫瑰花香厖.各种香气通过互相配合，使香水具有层次，满足不同人群的需要。由于天然产物始终是有限的，人们仿照天然香味物质的结构发展出了合成香料。合成香料的诞生使我们不用依靠提取天然原料也能大量制造香味物质来满足工业生产的需要。合成香料还可以和天然香料配合，调出许多令人愉悦的香味来。

人对于气味的感觉除化学上分子构造的影响外，往往还会带有很多主观因素。比如，一个酒鬼闻到白酒的气味可能就会垂涎三尺，可讨厌喝酒的人会觉得白酒奇臭无比；同样是燕衣草味的香水，有的人可能会联想到妈妈洗的衣服而心情愉悦，有的人可能会联想到情敌的气味而感到恶心。此外，分子量、蒸气压等因素都会影响人的嗅觉。再加上嗅觉感受的机理非常复杂，因此科学发展到今天，对视觉、听觉、味觉的研究都取得了很大的进展，唯独对嗅觉，我们还有很多的秘密等待揭开。