牛身上哪个部位肉最嫩(牛肉哪些部位好吃?爆炒、火锅、生烫应该怎么选牛肉?)

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篇首语:时间会告诉我们,简单的喜欢,最长远;平凡中的陪伴,最安心。本文由小常识网(cha138.com)小编为大家整理,主要介绍了牛身上哪个部位肉最嫩(牛肉哪些部位好吃?爆炒、火锅、生烫应该怎么选牛肉?)相关的知识,希望对你有一定的参考价值。

牛身上哪个部位肉最嫩(牛肉哪些部位好吃?爆炒、火锅、生烫应该怎么选牛肉?)

绝大多数人买牛肉时,会挑一些看起来整齐、光滑的牛肉,其实这个是错误的!多年前汤师傅也是这么认为,直至有一回在市场买牛肉,和摊主的一番交谈后才深知其中之道。应该是十多年前的一天,凌晨在市场取牛肉时,见到一大块牛肉挂在摊位的正上方,那牛肉已经烂得有些让人心里发毛,不敢多看。于是忙问摊主,“这肉烂成这样还有人买”?摊主叼着烟,微笑着说“这肉你想买都不一定能买到,没有十年以上牛龄的老牛都出不了这效果,这肉吃起来韧中带棉,牛味相当浓郁”。长了这么大,这番话完全颠覆了我对牛肉的认知!


很多朋友都问汤师傅,牛肉哪个部位最好吃呢?其实我不能直接回答这个问题,因为牛肉好不好吃不但要看部位,而且还要正确的腌制方法,可能你会说,潮汕火锅的牛肉不需要腌制啊,吃起来也很不错。没错,潮汕吃牛肉是不腌制的,但它离得开沙茶酱?这不跟腌制是相同的道理了?那么今天汤师傅就把牛肉好吃的部位与腌制方法和大家分享一下!


那么牛肉好吃与否最大限度是看牛的品种、牛龄、饲养方式等因素,因为这三大因素决定了牛肉的品质。我们都知道,在90年代之前,农村在种植方面还不能够实现普遍机械化,那么耕牛就属于绝对的生产力了,那时候在农村,一头牛在一户家庭的地位是相当高的,因此除非是老或病死,没人会舍得宰杀,所以在以前,牛肉并不是餐桌的常客,但试想一下,那时牛的普遍牛龄是不是都很大?而且那个时候会不会有饲料去养殖呢?因此那时的牛肉就好像现在的土鸡、土鸭肉,肉味浓郁,够韧劲。



那么三十年后的今天,当然还有这种质量的牛出现在市场,但相对就少了很多,就算是农村放养的黄牛或水牛,普遍牛龄都非常小,基本不会超过三年。不过按照目前的环境来说,能吃到三年以上农村放养的黄牛,已经算不错的了,最怕就是买到外国品种的商品牛,这种牛的肉除了香煎,别无是处,牛腩或牛杂更是堆满油脂,总的来说做出来的味道远不如放养黄牛!


好的,那么以上我们了解了牛的品种、牛龄、养殖方式,得出来的结论是黄牛肉为最佳选择。可是在这里插几句话,因为很多网友都问我,到底是黄牛好吃,还是水牛好?汤师傅的回答是水牛,但不做过多解释,毕竟现在水牛是少之又少,就连我自己身在全国最多水牛的省份广西,也不是经常能买到。废话不多说了,我们接着看牛肉部位选择。


打火锅牛肉部位的选择[鼓掌]


其实火锅和生烫牛肉面的牛肉操作基本是一样的,看牛肉切的厚度,水开后下锅,一般十秒以内就能食用。如果烫的时间太久的话,任何部位的牛肉都会变老,吃起来就柴,没有任何鲜味,所以在这汤师傅先把这点说明白了,免得你说汤师傅写的东西都是瞎扯淡。这里我想了一下,在这写牛肉部位选择可能很多朋友看不明白,毕竟大部分人都没有深入了解过这个门技术,或许我用自己这么多年工作上,怎么使用牛肉的各种经验写出来,大家能更好理解。

汤师傅的牛肉火锅店,用了四种牛肉,分别是腱子、肥牛、牛胸、腰梅,销量最好的依次是肥牛、牛胸、腰梅、腱子。肥牛我就不过多介绍了,毕竟没多少选择,其中的牛腱子肉,估计这是大家最为熟悉和使用最多的,不会太陌生,它的特点是韧劲足,吃起来有弹性,这是好事,但问题是它过于弹牙,没有软糯口感,而且价格最贵,所以一般在经营当中,顾客很大程度会选择牛胸肉。



牛胸肉[鼓掌]


其实牛胸肉和牛颈肉差别不是很大,但牛颈肉淋巴结比较多,我用得比较少。它们的特点是都带有一丝筋络,少许肥油,口感绵中带韧,腌制后牛肉显得非常饱满,入口汁水很多,因此这个部位的肉在火锅与生烫当中,极力给大家推荐的。


牛胸肉与牛颈肉之间的那块肉[赞]


本来我是不打算写这个部位的,因为很难买,而且每头牛只有区区五六斤,除非让摊主留货,否则还真买不到。具体叫什么肉我也从来没问,甚至有些摊主会把它与牛颈肉连在一起售卖,它所在部位就是牛胸与牛颈之间,大致说就是喉咙后面那里吧,因为也没见过杀牛,准确位置确实说不出!


这么说吧,这块肉的口感,无论是火锅、生烫,还是爆炒,都是绝品!问题是量不大,不能大量用在经营上面,家庭买来尝试一下还是非常棒的。



腰梅肉[鄙视]


西餐里把腰梅叫做吊龙,切好后腌制下锅煎,吃起来比较绵,对于这种肉怎么说呢,除了绵,不塞牙之外,我找不到什么优点。或许是个人不喜爱的因素吧,我很少用来打火锅,就连煎、爆炒都用得少。不过腰梅肉在冬天是比较抢手的,平常我店里每天会拿两条,大约10斤重,这里要注意一点,腰梅是分上下的,上腰或者下腰,每条大几斤重,上腰要比下腰口感好。


牛腿肉[鄙视]


这个肉是大家最喜欢买的,因为看起来整齐、光滑,其实大家不知道,这种肉除了做牛肉丸之外,一无是处!打火锅塞牙,爆炒太韧,生烫又太硬,所以这个部位的肉,一般我店里是用来做手打牛肉丸,从来不敢上给顾客吃。


牛面肉[鼓掌]


我们这边很少有人会吃牛头,因此牛肉摊贩就会把整个牛头拆皮肉,一般是皮连着肉一起割下来,用清水煮熟再售卖。单单牛头皮价格是8元,连着肉的话就是18元,如果净取肉,那就贵了,没有40元的话拿不下来。对于牛面肉,我做牛系列这行十多年,个人认为在卤煮或爆炒上,它是非常不错的,最主要的是它有了其它牛肉韧的优点,更有其它牛肉没有的蓬松口感。问题是现在没多少摊贩舍得花时间去割,而且一个牛头也就那么几斤,所以汤师傅店里也很少用,只是有时会留一点拿回家吃。


总结:以上我大致写了几种用得比较多的牛肉,记住一点,牛肉部位要对应烹饪方式,不能一概而论!今天本来我想写各种肉的保鲜与腌制方法,但篇幅太大了,留下一篇吧。余下几篇文章我会着重介绍牛肉、牛腩、牛杂,新鲜与冰冻的处理方法、牛肉独家腌制配方等等!

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