牛蹄加工(八道酒楼招牌菜，赶紧收藏)

Posted 2023-06-02

篇首语：案头见蠹鱼，犹胜凡俦侣。本文由小常识网(cha138.com)小编为大家整理，主要介绍了牛蹄加工(八道酒楼招牌菜，赶紧收藏)相关的知识，希望对你有一定的参考价值。

牛蹄加工(八道酒楼招牌菜，赶紧收藏)

#头条创作挑战赛#

萝卜焖牛蹄

制作此菜的关键在于牛蹄的初加工处理与焖制，这样才能去除异味并达到软糯的口感。

制作：

1.把牛蹄放火上燎烧以除去残毛，放温水盆里刮洗干净后，下入加有姜葱和料酒的冷水锅，煮熟后捞出来去掉大骨。另把杏鲍菇片放入加有盐和生抽的沸水锅煮熟，捞出来沥水后，放盘里垫底。把白萝卜切成厚圆块，汆一水待用。

2.把已经拆去骨的牛蹄和汆过水的老鸡块、龙骨、鸡爪、珧柱、姜片和葱段一起放入冷水锅，大火烧开转小火，煨至牛蹄软糯时，加入萝卜块煨熟。

3.把牛蹄捞出来晾冷，切成条放到垫有杏鲍菇的盘里，另把萝卜块和珧柱拣出来摆盘边，然后连盘一起入笼蒸热了待用。

4.把煨牛蹄的原汤倒锅里烧开，加入蚝油、XO酱和盐调味，等到用湿淀粉勾薄芡后，出锅舀在牛蹄和珧柱上面，最后用汆熟的菜心点缀即成。

陈皮海皇兔丁

主料：

仔兔400克

辅料：

陈皮15克

小料：

蒜片10克、姜片10克、葱段10克、干辣椒段8克、花椒5克、白芝麻5克

调料：

海皇爆炒酱30克、鲜麻辣鲜露10克、鸡精5克、糖5克、花雕酒15克、红油15克、陈醋10克

制作：

1. 仔兔改刀成小丁，放葱姜盐鸡精花雕酒腌制去腥，陈皮改刀成细条备用；

2. 兔丁下七成油温的油锅中油炸至表皮金黄酥脆捞出备用；

3. 锅中放入葱姜蒜干辣椒花椒陈皮煸香倒入油炸好的兔丁，加入海皇爆炒酱、鲜麻辣鲜露、鸡精、糖、清水盖没兔丁，大火烧开小火焖煮入味收汁，最后淋红油和陈醋装盘撒上白芝麻葱花即可。

石锅豆腐烧墨鱼仔

主料：

冻豆腐150克、墨鱼仔80克

辅料：

熟五花肉片80克

小料：

蒜5克、姜粒5克

香料：

八角2粒、桂皮2克、香叶2片

调料：

焖烧煲仔酱40克. 、上品鲍鱼汁8克、鸡粉5克、猪油30克、胡椒粉1克、黄酒15克

制作：

1. 冻豆腐化开掰碎焯水后待用；

2. 墨鱼仔加黄酒焯水捞出沥干水分，用猪油、焖烧酱炒香墨鱼仔待用；

3. 锅入猪油煸香姜、蒜、酱翻炒五花肉，加蚝油，烹入黄酒加香料，清水600克煮开，将墨鱼仔、蜂窝豆腐煮开收汁，倒入烧热的煲仔即可。

酸辣脆笋墨鱼面

主料 :

鲜墨鱼100克

辅料 :

鲜莴笋40克、小番茄1粒、薄荷叶2片

调料;

浓缩鸡汁10克、酸辣鲜露6克、番茄沙司5克、桂花5克、蜂蜜20克、水300克、鹰粟粉10克、牛奶10克

制作：

1. 小番茄热水烫一下，去皮浸泡糖水入味；

2. 莴笋丝冲水、控干后用酸辣鲜露10克、糖1克腌制；

3. 将墨鱼肉与番茄沙司一起打成鱼泥，入冰箱；将打好的墨鱼泥装入裱花带，挤入热水中成面条状；

4. 将调料混合并烧开，装入碗中；加入烫好的墨鱼面、腌好的莴笋丝，装饰好小番茄、薄荷叶即可。

古法扣羊腩

原料：

羊腩（或羊肉） 600克、支竹200克、竹蔗、陈皮、葱、姜、蒜、花生酱、南乳、腐乳、柱侯酱、冰糖、香菜、食用油各适量

制作：

1.羊腩治净切成均匀的块，支竹用水泡软，均备用。

2.净锅上火，放油烧热，下葱、姜、蒜爆香后下羊腩块翻炒，炒至出香且表面微微焦黄，再放入花生酱、南乳、腐乳和柱侯酱继续爆炒。

3.放入竹蔗、冰糖和陈皮，掺水没过食材，大火烧开后转小火，盖上盖子焖约1个小时，然后关火焗15分钟。

4.待羊腩七八分熟时开盖取出竹蔗，下泡软的支竹，大火烧开后转小火，炖约半小时即可出锅，点缀香菜即成。

说明：焖煮时间根据不同部位的肉来确定，羊腩需要的时间稍长，至少1.5 小时，要把胶质焖出来；羊肉的时间要稍短，否则肉质会柴。此外还要根据各家炉灶火力及锅具的不同去掌握火候。

鱼头海鲜煲

原料：

天目湖鳙鱼头1个（约2000克）、水发辽参6只、大连鲜鲍6只、炸圆子6个、虎皮鹌鹑蛋6个、老姜片50克、干葱节50克、鲜沙姜片30克、排骨酱15克、海鲜酱15克、磨豉酱10克、蒜蓉辣酱15克、辣妹子辣椒酱10克、番茄沙司25克、鲜汤、食用油各适量

制作：

1.将鱼头治净，对剖成两半，下入油锅炸至表面微黄时，捞出沥油。

2.将石锅置火上，入油烧热，放入老姜片、干葱节、鲜沙姜片炒香出味，下入炸好的鱼头，掺入鲜汤烧沸，调入排骨酱、海鲜酱、磨豉酱、蒜蓉辣酱、辣妹子辣椒酱、番茄沙司，下入炸圆子、辽参、鲜鲍、虎皮鹌鹑蛋，加盖焖煮25分钟，即成。

麻辣排骨

制作：

1.把猪排骨斩成节，用盐、姜葱和料酒腌渍入味，再下入六七成热的油锅里炸至表面酥脆时，捞出来沥油。

2.锅里留底油，放入干辣椒节、花椒、姜片、葱节、香料和豆瓣炒香出色后，下入炸好的排骨节略炒，烹入料酒并掺入鲜汤烧沸，再出锅倒入大砂锅里，放入土豆块，并调入盐、味精、鸡精、白糖和糖色，用小火烧至成熟时，离火待用。

3.客人点菜后，从大砂锅里舀出一份量的麻辣排骨放小砂锅里，上火后用铁夹子不停地翻动使味道均匀，至汤汁收浓时，关火撒上葱花，即成。

说明：

土豆要选淀粉含量少的，以免煳锅。此外，白萝卜、红萝卜和山药均可用作配料。配料既可以放在大砂锅里与排骨一起烧制，也可以放在小砂锅里单锅烧制。

麻辣牛肉

制作：

1.把牛肋排肉放入加有姜葱和料酒的冷水锅里，加热汆去血水后，捞出来切成小块。

2.锅里入熟菜油烧热，放入干辣椒节、花椒、姜片、葱节、香料和豆瓣炒香出色，下入牛肉块略炒，烹入料酒并掺入鲜汤烧沸，出锅倒入大砂锅里，然后调入盐、味精、鸡精和白糖，用小火烧至成熟时，下入白萝卜块烧熟，即可离火待用。

3.从大砂锅里舀出一份量的麻辣牛肉放小砂锅里，上火并用铁夹子不停地翻动使味道均匀，至汤汁收浓时，关火撒上香菜，即成

牛蹄加工(八道酒楼招牌菜，赶紧收藏)

牛蹄加工(八道酒楼招牌菜，赶紧收藏)

萝卜焖牛蹄

制作：

主料 ：

仔兔400克

辅料 ：

陈皮15克

小料 ：

蒜片10克 、 姜片10克 、葱段10克 、干辣椒段8克 、花椒5克 、白芝麻5克

调料：

海皇爆炒酱30克 、 鲜麻辣鲜露10克、 鸡精5克 、 糖5克 、花雕酒15克、 红油15克 、陈醋10克

主料：

冻豆腐150克 、 墨鱼仔80克

辅料 ：

熟五花肉片80克

小料 ：

蒜5克、 姜粒5克

香料 ：

八角2粒 、 桂皮2克、 香叶2片

调料：

焖烧煲仔酱40克. 、上品鲍鱼汁8克 、 鸡粉5克、 猪油30克、 胡椒粉1克 、 黄酒15克

酸辣脆笋墨鱼面

主料 :

鲜墨鱼100克

辅料 :

鲜莴笋40克 、小番茄1粒、 薄荷叶2片

调料;

浓缩鸡汁10克 、 酸辣鲜露6克、 番茄沙司5克 、 桂花5克 、蜂蜜20克 、水300克 、 鹰粟粉10克、 牛奶10克

主料：

辅料：

小料：

蒜片10克、姜片10克、葱段10克、干辣椒段8克、花椒5克、白芝麻5克

海皇爆炒酱30克、鲜麻辣鲜露10克、鸡精5克、糖5克、花雕酒15克、红油15克、陈醋10克

冻豆腐150克、墨鱼仔80克

辅料：

小料：

蒜5克、姜粒5克

香料：

八角2粒、桂皮2克、香叶2片

焖烧煲仔酱40克. 、上品鲍鱼汁8克、鸡粉5克、猪油30克、胡椒粉1克、黄酒15克

鲜莴笋40克、小番茄1粒、薄荷叶2片

浓缩鸡汁10克、酸辣鲜露6克、番茄沙司5克、桂花5克、蜂蜜20克、水300克、鹰粟粉10克、牛奶10克