牛蛙前腿肉(美食推荐：堰香钵钵蛙、鲜果芥末虾球、爆浆牛油制作方法)

Posted 2023-06-02

篇首语：农村四月闲人少，勤学苦攻把名扬。本文由小常识网(cha138.com)小编为大家整理，主要介绍了牛蛙前腿肉(美食推荐：堰香钵钵蛙、鲜果芥末虾球、爆浆牛油制作方法)相关的知识，希望对你有一定的参考价值。

牛蛙前腿肉(美食推荐：堰香钵钵蛙、鲜果芥末虾球、爆浆牛油制作方法)

堰香钵钵蛙

味型：酱香麻辣，突出鲜花椒的清香，肉质外香内嫩。

原料：牛蛙500克，西芹段100克，大葱节、老姜粒、大蒜粒、泡好的香菇粒各50克，鲜花椒20克。

调料：味精10克，鸡精5克，黑胡椒碎5克，美极鲜3克，老抽5克，香辣油100克，自制酱料60克，料酒10克，干辣椒节10克，盐3克。

制作：

1、牛蛙去内脏、皮，洗净斩成块，码上盐、黑胡椒碎、美极鲜、老抽备用。

2、净锅下入香辣油烧至五成热，下入大葱节、姜粒、蒜粒、香菇粒、干辣椒、鲜花椒炒香，再下入牛蛙大火翻匀，加入自制酱料、西芹段、味精、鸡精、料酒，继续大火炒2分钟至牛蛙表皮干香肉嫩，出锅装盘即可。

自制酱料：菜籽油500克、猪油200克烧至五成热，下优质郫县豆瓣酱200克、老干妈豆豉（碎）50克、三五牌火锅底料100克、海鲜酱100克、蒜蓉辣酱150克小火熬至出香即可。

制作关键：此菜突出牛蛙的入口干香、肉鲜嫩，炒制时注意火候和时间，要大火短时间干煸，先把配料炒香再下牛蛙，既能把配料的香味融入牛蛙，又不会把牛蛙炒老。

鲜果芥末虾球

原料：

青虾仁16颗、哈密瓜丁8颗，菠萝丁8颗，鲜百合少许。

调料：

自制沙拉酱（沙拉酱+芥末+炼乳）150克。

制作：

1、青虾仁解冻开背，去除虾线，用四个蛋黄和少量干生粉调，色拉油调成糊桩。

2、青虾仁裹糊，入六成油温慢炸，炸至表皮金黄酥脆捞出控油。

3、将鲜百合，菠萝丁，哈密瓜丁，沙拉酱，炸好的虾球拌匀，装盘即可。

爆浆牛油

岳阳烧烤中牛油要切成花生粒大小的丁，烤熟后只有黄豆粒大小，入口焦香酥脆。马良则将牛油切成蚕豆大小的粒，烤熟后像花生般大小，金黄剔透，外酥脆内爆浆，带有韧性和嚼劲，口感非常独特。

提前预制：

牛油（指牛前腿与牛脖交界处那块呈乳黄色或原白色的牛前胸软组织，也叫胸口油，每头牛只能分割出1千克左右）1500克冲洗干净，改刀成蚕豆粒大小的丁，加生粉60克、味精、色拉油各40克、洋葱丝30克、鸡精、盐各20克、安记复合烧烤调味料15克、蛋液3个拌匀，用手反复揉捏2分钟至味道渗入肉里，腌渍30分钟，穿制前再揉搓一遍防止调料分布不匀，每根钢签穿上4-5颗牛油粒待用。

烤制流程：

1、取一把牛胸口油放在烧至180℃-200℃的炭火上烤1分钟左右至油分析出，四周棱角变圆、表面皱缩，此时刷一层菜籽油，翻面再刷一层菜籽油烤30秒。

2、牛油串表面均匀撒一层辣椒粉烤至辣味逸出，然后撒适量孜然粉，再刷一层菜籽油烤30秒，转动铁签，撒香葱花烤5秒即可。

制作关键：

1、牛胸口油细胞组织紧密，腌制时味精、鸡精、盐的份量要多一些，否则入味不足、成菜寡淡；穿签前需反复揉搓，将牛油的组织揉至松散，味道才能渗入其中。

2、烤牛油前一定要将木炭烧至透明红亮，否则烟味过重，影响牛油本身的滋味。