牛至粉(美食推荐：北京水果香酥鸭、黄虾酱秋葵焗蛏子、黄焖鸽肚制作方法)

Posted 2023-06-02

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北京水果香酥鸭

材料：

鸭肉3 kg，盐20 g，沙姜粉5 g，花椒粉5 g，白酒50 mL，玫瑰露50 mL，牛至粉5 g，花雕酒50 mL，八角10 g，桂皮10 g，花椒10 g，丁香10 g，蜜瓜丝50 g，黄瓜丝50 g，杧果丝50 g，炸土豆丝30 g，芝麻酱50 mL。

做法：

1、鸭肉开边洗净。

2、鸭肉和所有调味料拌匀腌制10小时，再放入蒸笼蒸1小时后起岀去骨。

3、鸭肉用热油炸两分钟，切条摆盘。

4、最后把蜜瓜丝、黄瓜丝、杧果丝、土豆丝、芝麻酱拌在一起放在香酥鸭上面即可。

黄虾酱秋葵焗蛏子

秋葵、蛏子皇、北极贝搭配成菜，再加少许黄虾酱调味增香，成菜口感微辣，秋葵清爽、蛏子鲜香、北极贝略脆，三种不同口味，带给食客别样的味觉享受。

原料：

蛏子皇200克，秋葵100克，北极贝75克。

调料：

黄虾酱25克，葱姜末共10克，虾皮3克，味精、鸡精各3克，盐2克，白糖1克。

制作：

1、蛏子皇吐净泥沙，下入沸水中汆至开口，捞出取肉，下入五成热油中快速拉一下，捞出控油，蛏子壳可作摆盘之用。

2、秋葵洗净，切滚刀块，先入五成热油中快速拉油，再入沸水中汆烫一下，去除多余油分，捞出控干。

3、北极贝入温水中浸泡5分钟，捞出控干待用。

4、锅入底油烧至四成热，下葱姜末爆香，下入秋葵及黄椒酱小火炒匀，然后下入蛏子肉、北极贝，加盐、味精、鸡精、白糖调味，快速翻炒出香后，淋水淀粉勾芡，撒入虾皮翻匀，起锅装入摆有蛏子壳的热石板中，再撒少许虾皮做点缀即成。

黄虾酱：

海南黄灯笼辣椒酱与台山虾酱（广东台山地区特产，与普通虾酱相比，颜色略深，鲜香味浓郁，可用李锦记幼滑虾酱代替）按照7∶3的比例混合调匀即成。

黄焖鸽肚

材料：

鸽肚500克。卤料包三黄鸡1500克，鸡爪500克，脊骨500克，猪皮300克。调料老汤10千克，冰糖150克，精盐150克，味精200克，白糖100克，干葱头50克，鲜姜50克。

做法：

1、将鸽肚洗净，放入开水中稍烫一下，再用清水煮至八成熟，捞出备用。

2、坐锅点火烧热，放入白糖，加入少许水，用小火慢慢熬煮至暗红色，再加入500克水煮沸，待凉制成糖色。

3、坐锅点火，将卤料包放入老汤中烧开，撇净浮沫，大火滚煮4小时，再加入冰糖、精盐、味精、糖色、干葱头、鲜姜煮匀，调成黄焖汁备用。

4、将黄焖汁烧开后放入鸽肚，以小火煮熟，关火后再浸卤5分钟，即可捞出。

料理小百科：

1、鸽肉对脱发、白发和未老先衰有很好的疗效，还可加快创伤愈合、防治动脉硬化，并对头晕神疲、神经衰弱、记忆减退有较好的补益作用。

2、调制黄焖汁时，卤料包一定要滚煮4小时以上，卤料的颜色和香味才会融入汤内。