牛肚领(藏在火锅背后的逸闻趣事（下）)

Posted 2023-06-02

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牛肚领(藏在火锅背后的逸闻趣事（下）)

来源：【中国食品报】

在诸多美食中，火锅可谓一个奇特的存在。它以水为介质，聚齐了中华美食的关键——汤羹、调味、面点、时鲜与荤食，它并不依赖厨师，却集烹饪与品味于一处，鲜绿红白皆可调涮。

中国人爱吃火锅。这一份热爱，并非今人的专属情结，自古以来就有不少名人雅士成为火锅的拥趸，对其品评与挥毫。甚至不少流传至今的美味火锅配方就出自他们之手。

每一餐火锅都能有一段故事，火锅不但满足了人们的口腹之欲，也见证了历史的翻滚沉浮，更彰显了传统饮食文化的魅力所在。

苏东坡谪居品“谷董羹”

在广东地区，当地人称广式火锅为“打边（甂）炉”。打，就是指“涮”的动作；而“边炉”二字，据《广州语本字》解释，因置炉于人的左右，人守在炉边，将食物边涮边吃，故名。打边炉隶属粤菜，主要食材为生鱼片、鱿鱼片、生虾片等，其前身名叫“谷董羹”，早在宋代就已经在岭南地区普及，大文豪苏东坡曾与其有着不解之缘。

苏轼谪居岭南惠州两年零七个月，留下了很多美食佳句和饮食故事。他在给老朋友陈慥的信里写道：“到惠将半年，风土食物不恶，吏民相待甚厚……”苏东坡不仅为岭南风物正名，寓居期间更是不忘“吃货”本性，品尝、自制了不少美食，并写诗赋词，使之流传千古。

苏东坡在惠州自酿罗浮春饮，食杨梅、荔枝，烤羊脊骨、芋头，更有友人烹“谷董羹”来招待。

苏东坡在《书陆道士诗》中云：“江南人好作盘游饭，鲊脯脍炙无不有，然皆埋之饭中。故里谚云：‘撅得窖子。’罗浮颖老取凡饮食杂烹之，名谷董羹，坐客皆称善。诗人陆道士，遂出一联句云：‘投醪谷董羹锅里，撅窖盘游饭碗中。’东坡大喜，乃为录之，以付江秀才收，为异时一笑。吴子野云：‘此羹可以浇佛。’翟夫子无言，但咽唾而已。”这里的“谷董羹”又名“骨董羹”，即今日所称之火锅。“谷董”是象声词，得名于投食材入沸水时发出的“咕咚”声。“取凡饮食杂烹之”，可见宋时火锅和今天的火锅一样，是各色食材的杂涮。而眉州同乡道士陆惟忠的诗句更是描摹出饕客们吃火锅时的模样：在掺了酒醪的沸腾汤底里翻找所烹之食，仿佛在挖掘宝藏。美味异常的火锅，惹得翟夫子在一旁垂涎不已。幽默风趣的文笔中，也反映出宋代一些地方的饮食风俗习惯。

令林洪惦念不忘的兔肉火锅

说起宋代的美食家，除了苏东坡外，南宋还有一位林洪，也是一个不折不扣的老饕，而且林洪将美食吃出了学问，两卷本《山家清供》足以证明其在美食研究上的功力。

《山家清供》分为上、下两卷，一共写了104道菜，选择的并不是常见的大众菜，而是一些清新脱俗的小众佳肴、朴素的山野之味。这一点从书的名字中就可以感受得到：“山家”，指的是山野之家；“清供”，指的是清淡典雅的菜肴。书中既有菜肴的做法，也有和菜肴相关的一些名人诗词、典故，更有林洪自己的一些人生经历、与友人的一些趣事，读来犹觉趣味盎然。而且书中的菜肴名字都十分清雅、独特，做法更是别致。

值得一提的是，书中记载了南宋时期的火锅，并且详细描写了林洪雪天吃兔肉锅的故事。

林洪在书中写道，某一天他去武夷山拜访隐士时，突然天降大雪，碰巧林洪抓到一只滚落山岩的野兔，于是想烤来吃。隐士止止师却推荐他另一种食用方法：把兔肉切成薄片，稍微腌制一下，桌上放一个生炭的小火炉，再准备半锅汤，等汤一烧开，用筷子夹着兔肉在汤里摇摆，直到肉熟了，捞出来蘸点调料汁吃。调料用酒、酱、花椒、桂皮等调制而成。他还半开玩笑地说，都是山野粗人，这里也没什么大师傅，山间做法只能这样，新鲜的兔肉随便在开水里涮两下将就着吃吧。

结果林洪吃罢，直夸此菜味道绝美。在他看来，武夷山吃兔肉火锅，远比在京城吃烤兔肉来得更有风味。薄薄的兔肉片入口一咬，一种鲜美泼辣的味道立即激活味蕾，令他在此之后依然对其魂牵梦萦。

过了五六年，林洪去临安朋友杨泳斋家吃饭，无意间又看到了这种吃法，令他激动不已。当时屋外大雪纷飞，屋内三五好友围聚一堂，谈笑风生。林洪看向窗外，只见一道红霞映着白雪，不由得脱口而出：“浪涌晴江雪，风翻照晚霞。”此时肉片在热汤中翻滚着，色泽宛若云霞。借由当时雪中红霞的光景，这道涮兔肉于是有了一个食景双关的名字——“拨霞供”。林洪还特别强调，猪肉、羊肉都可以这样涮着吃。

这道菜的做法一直流传到现在，至今在福建武夷山一带，仍有兔肉火锅的吃法，它也流传到了河南省，在如今河南一些地方的饭馆里，也有这道“拨霞供”。

有人认为，大名鼎鼎的福建传统名菜“八生火锅”就源于这道“拨霞供”。所谓“八生”，是指8种生鲜主料。诸如鸡脯肉、猪里脊肉、鲜虾肉、猪肚头、牛肚领、猪腰子、净鱼肉、鸭胗、鸭肝、鸡胗、鸡肝等，都可以作为主料使用，择其8种即可，汤底恬淡，口味平和。

胡适以“一品锅”待客

现代一些名人对火锅也是格外痴迷，著名学者胡适就对家乡的火锅情有独钟。

胡适是安徽绩溪人，该地风俗，凡喜庆待客，最讲究的不是用大盘大碗，而只用一口大铁锅，锅里放宴客用的全部菜肴，边煮边吃，是为“一品锅”。当年胡适任北大校长时，在家中常以此种“火锅”招待客人。

相传“一品锅”是由明代石台县“四部尚书”毕锵的一品诰命夫人余氏创制的，吃法比较讲究，各类菜肴分铺在大铁锅的七层间：锅底铺冬笋、萝卜、冬瓜等蔬菜；稍上一层是切成长条的半肥半瘦的猪肉；再上一层是油豆腐塞肉；第四层是蛋饺；第五层是红烧鸡块与鸭块；第六层是油煎豆腐；第七层是碧绿的菠菜或其他蔬菜。吃时加上调料和适量的水，先用猛火把汤烧沸，继而用文火慢烧三四个小时，然后边烧边吃，逐层而吃，极富情趣。

著名作家梁实秋就在胡适家吃过“一品锅”，胡适夫人亲自下厨料理。他在《胡适先生二三事》一文中写道：“一只大铁锅，口径差不多有一英尺，热腾腾的端了上桌，里面还在滚沸，一层鸡，一层鸭，一层肉，点缀着一些蛋皮饺，紧底下是萝卜白菜。胡先生详细介绍这一品锅，告诉我们这是徽州人家待客的上品，酒菜、饭菜、汤，都在其中矣。”对于这道菜，梁实秋是赞不绝口的。

这道菜的妙处在于，有鸡、鸭、肉如此大荤层层铺垫，但品尝时，绝不会感到油腻，因为素菜一层层地吸饱油后，肉边菜的滋味往往比肉味更佳。如同胡适的学问一样，内容庞杂、丰富深邃，食起来有滋有味。

胡适家的一品锅从此扬名四方，本来这道菜叫绩溪一品锅，后来更名为“胡适一品锅”，只因胡适太有名了。据说，胡适不仅在北京时常以此菜招待客人，旅居美国时也是如此，客人食后纷纷点赞。

李劼人考证川味火锅

生于四川成都的李劼人是中国现代文学史上负有盛名的作家，同时也是少有的美食文化家，尤其对于川味火锅的研究颇深。他说：“火锅的妙处除了麻辣之外，还有一个‘烫’字，烫的好处是增加食欲。说来也怪，吃了一口，再吃第二口，就不会感觉那么烫了。而且这种烫，会使人头上出汗，周身都很舒畅。”他还考证过毛肚火锅产生的时间是在清末民初。在《漫谈中国人的衣食住行·饮食篇》中，李劼人详细谈道：“毛肚火锅发源于重庆对岸之江北。最初是一般挑担零卖贩子将水牛内脏买得，洗净煮一煮，而后将肝子肚子等切成小块，于担头置泥炉一具，炉上置分格的大洋铁盆一只，盆内翻煎倒滚煮着一种又辣又麻又咸的卤汁。于是河边的桥头的，一般卖劳力的朋友，和讨得了几文而欲肉食的乞丐等，便围着担子，受用起来。各人认定一格卤汁，且烫且吃，吃若干块，算若干钱，既经济，而又能增加热量。已不知有好多年了……直到民国二十一、二年，重庆商业场街才有一家小饭店将它高尚化了，从担头移到桌上。泥炉依然，只将分格洋铁盆换成了赤铜小锅，卤汁蘸料，也改为由食客自行配合，以求干净而适合各人的口味……其后传到成都（民国三十五年）便渐渐研制极精，而且渐渐踵事增华……主品的水牛毛肚片之外，尚有生鱼片，有带血的鳝鱼片，有生牛脑髓，有生牛脊髓，有生牛肝片，有生牛腰片，有生的略拌豆粉的牛腰肋、嫩羊肉……”

而关于李劼人的美食轶事，最为人们津津乐道的，莫过于其辞职开饭馆的故事。

1930年，李劼人辞去大学教授职务，在成都指挥街开了家“小雅”餐厅。餐厅除了经营精心烹制的川菜与西餐外，还有牛肚火锅。李劼人曾写过：“吃牛肚火锅，须具大勇，吃后，每每全身大汗，舌头通木，难堪在此，好过亦在此。高雅而讲卫生的人，不屑吃；性情暴躁，而不耐燥剧的人，不便吃；神经衰弱，一受刺激便会晕倒的高等华人，不可吃；而吃惯了淡味甜味，一见辣子便流汗皱眉的外省朋友，自然更不应吃，以免受罪。”这是一篇正话反说的妙文。到他的餐厅里就餐的人大部分都是教师、绅士和社会名流，这些人大多有一种逆反心理——你说“不可吃”，我就偏要吃。于是，往来食客一坐下便是“来一锅‘吃不得’的牛肚火锅，看你有好凶！”据说在那些食客中，有一位来自江西九江的教授，最初来川的时候对麻辣畏之如虎，后来食得多了，不仅不畏惧，反而成了川菜理论家了。“小雅菜肴调制精，诱人色味似天成。往来座上无俗客，浅斟低酌到微醺。”一时间，小雅餐厅声名远播，食客如云。

（王宁综合整理）

《中国食品报》(2022年05月13日06版)

（责任编辑：王宁）

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