牛肉面调料生产(兰州嘉味博牛肉面十二大配方)

Posted 2023-06-02

篇首语：新的一天你要加油，不要辜负你的一生，让自己活得更有意义。本文由小常识网(cha138.com)小编为大家整理，主要介绍了牛肉面调料生产(兰州嘉味博牛肉面十二大配方)相关的知识，希望对你有一定的参考价值。

牛肉面调料生产(兰州嘉味博牛肉面十二大配方)

一、熬汤操作流程

1、将生牛肉和牛棒子骨同时浸泡在水中一小时左右。

2、然后在盛有凉水的锅的底部放入牛棒子骨，依次放入牛肉（凉水要淹没牛肉）。

3、开锅大约40分钟左右打干净浮沫，然后将牛肉捞出放入另一口锅（棒子骨不必捞），将放有牛棒子骨的锅继续加满。

4、将放有牛棒子骨的锅里加入4两大葱，生姜1.5两，大蒜2两，之后改为中火，熬制3小时即成。

5、以上所熬，即无盐原汤。

二、兑汤操作流程

1、春夏兑汤标准

（1）、无盐原汤30斤，凉水70斤，嘉味博牛肉面专用汤料2.8斤。

2、秋冬兑汤标准

(1)无盐原汤40斤，凉水60斤，嘉味博牛肉面专用汤料3.0斤。

三、煮牛肉操作流程

1、将放入牛肉的锅内加满水（水淹过牛肉为止），大火熬制40分钟打去浮沫，之后大火改为小火继续熬制。

2、加入煮肉料，以10比0.3斤的比例（牛肉10斤，煮肉料0.3斤，），再放入盐，以10比1的比例（牛肉10斤，盐1斤）

3、放入葱姜蒜（葱1.5斤，大蒜0.5斤，生姜0.3斤）

四、嘉味博牛肉面炸辣椒标准

1、纯菜籽油40斤，嘉味博专用辣椒面5斤，葱2斤，蒜0.5斤，煮肉料0.2斤，脱皮生芝麻0.2斤，香油0.2斤。

2、制作方法：纯菜籽油烧至220-230度，取下放入葱蒜，炸至焦红色时，将葱、蒜、草果捞出。待油温降至150度时，放入芝麻。待油温降至130度时，放入嘉味博专用辣椒面。然后加入蒜泥和生姜泥（蒜泥0.5斤，生姜泥0.3斤）待炸好的辣子与旧辣椒掺一起（务必两者掺均匀，以达到降温的目的）。

五、嘉味博牛肉面每袋面使用其他原料的标准

1、面粉一袋50斤，拉牛肉面成品170碗（面粉专用香满园900面粉为标准）。

2、每袋面配置的其他原料：熟牛肉丁4斤，辣子油9斤，切好的蒜苗6斤，熟萝卜片10斤，切好的香菜1斤，炼好的牛油1.5斤（分多次加入），蒜泥0.5斤（分多次加入）。

六、嘉味博牛肉面拉面标准

毛细0.8毫米，细的1.3毫米，三细1.6毫米，二细2毫米，二柱子4毫米（以上是粗细度）韭叶7毫米宽的1.3厘米，大宽3厘米。

七、嘉味博牛肉面出饭口数量控制标准

每碗面的数量：生面挤子0.8斤，下熟的面0.6斤，汤1.1斤，蒜苗香菜0.04斤，萝卜片5片，辣子油三勺为标准。

八、嘉味博酸菜牛肉面标准

1、湖南梅嫂酸菜15斤（200克×3占包），清油2斤，小米椒4斤，葱花0.5斤，生姜0.5斤。

2、炒制的制作方法：

（1）酸菜切成粗末，小米椒入搅拌机打碎，泡椒水留下备用，葱姜切末。

（2）放清油2斤，烧开后加入姜末，小米椒，烧至金黄色，加入切好的酸菜，炒三十分钟。再加入泡椒水炒十分钟，最后加入葱末。炒熟出锅。

3、兑制方法：炒好的酸菜，加入白醋0.5斤，加入兑好的牛肉汤7斤，无盐原汤2斤，烧开即成。出面方法同牛肉面。

红烧牛肉面的制作方法

1、红烧牛肉面的原料

牛腩10斤葱0.5斤蒜0.5斤姜0.5斤番茄酱0.2斤盐0.7斤清油0.5斤糖色0.2斤对好的牛肉面汤煮肉料0.2斤白糖0.7斤

2、制作方法：

(牛腩块腌制，1小时待用。

(将0.5斤清油放锅内烧热加0.2斤番茄酱，炒好后加0.5斤葱、0.5斤蒜、0.5斤姜、糖色0.2斤、白糖0.1斤炒到出香味后放牛腩炒匀后加对好的牛肉面汤，牛肉面汤淹过肉为宜。大火烧开，将煮肉料包成调料包放入，盖上锅盖，慢火炖熟炖烂即成。

3、出面方式：

将面捞碗，牛肉面汤半勺，炖好的牛肉和汁半勺，放香菜蒜苗即成。

特点：色泽红亮，成鲜口味，营养丰富，适合南方人口味。

嘉味博牛肉面卤鸡蛋的制作方法

盐0.3斤，酱油0.7斤，牛肉面煮肉料0.1斤。大火烧开，慢火卤制。

嘉味博牛肉面凉菜数量标准

小菜0.2斤/份，熟牛肉50克/份

嘉味博炒面、炸酱面、凉卤面标准

1、凉卤面制作方法：无盐原汤7斤，兑好的牛肉面汤14斤，盐0.1斤，味精鸡精各0.1斤，面食0.1斤。

2、炸酱面的制作方法：

原料：猪后腿肉（肥三瘦七）5斤、大葱5斤

辅料：姜0.5斤、蒜0.5斤、菜籽油1.5斤、水2斤、蒜苗、香菜

调料：甜面酱200克、干黄酱150克、豆瓣辣子酱150克、花生酱100克、老干妈100克、嘉味博面食王20克、嘉味博特鲜王30克、花椒粉5克、老抽10克

制作方法：

1、把肥瘦肉分开切，各按1公分切成方肉丁，大葱顶头切丁，姜蒜切末，豆瓣酱剁碎，老干妈剁细。

2、锅加油1.5斤烧开，放肥肉丁炒至焦黄时加入瘦肉丁炒至肉变白色时加老抽10克，下入姜末、甜面酱200克、干黄酱150克、豆瓣酱150克、花生酱100克、老干妈100克、嘉味博面食王20克，嘉味博特鲜王30克、花椒粉5克、水2斤、熬制20分钟加葱丁、蒜末炒均匀出锅即成。

出面方法：拉面出锅捞碗，浇炸酱0.3斤，加牛肉面汤0.1斤、辣子油、蒜苗、香菜即可。