| 地 道 风 物 十 一 特 辑 |

▼

风物君语

两个多月前

我在北京的胡同里窜进窜出

就为了想知道在这个城市开重庆小面馆的

究竟是怎样的一群人

每个奋斗在北京的胃，都被重庆小面慰藉过

做完那个选题

我在想

不止是重庆小面

在川东，每个城市都有一碗面

抓住了那里人的胃

离开了家乡

这碗面就化为了乡愁

▼

“到内江那天晚上你想吃什么？我好提前准备了。炒牛肉？兔子肉？牛肉面？”

“牛肉面吧……”

几乎每次回家，我跟我妈之间都会进行一段这样的对话。

离开四川以后，提起吃面条，人们总有一种刻板印象——面就是北方拉面。

7 年前，我离开了四川内江的家，开始了在北方的生活。读大学的时候有个银川室友，那时候我们之间有个月经话题——谁家的牛肉面最好吃。在西北，清真牛肉面也算一道招牌了。后来我有机会去了趟银川，她特意为我安排了几顿拉面，但仍旧没有征服我狭隘的舌头。

像这样的家乡街头美食，谁都没法说服谁。对于我来说，牛肉面还就是内江的好吃。

走在内江城里，开着面馆的街道上总能飘来烧牛肉的味道 图/来自网络

“原来川渝的面也挺好吃的”，这个认知大概随着 2014 年《舌尖上的中国》大火被普及了。今天的重庆小面占领着全国各个街头，但听口音就知道很多店老板不是重庆人。除了重庆，在川东，几乎每个城市都有一碗属于自己的面，成都担担面，宜宾燃面，雅安挞挞面……在内江，这碗面是牛肉面。

在内江吃面，吃个味道

跟重庆小面一样，牛肉面是内江人的早餐。

光我念书的中学校门对面就开了不下 5 家面馆。那时候，学校上午第二节课下课会有 25 分钟的休息时间，到了课间，没吃早饭的同学就会走到校门口订牛肉面吃。

十年前，同学们手中最时髦的手机还是诺基亚滑盖功能机，外卖 App 还没出现。当时的面馆老板到了课间就会守在门口，等着同学来点餐。那时候到了上午第三节课，教室里经常充斥着一股牛肉面的辣椒油味儿，尤其是在冬天。

内江人吃面其实就吃个味儿。这也是整个川东面条的特点。上大学的时候，我最喜欢跟银川室友争论吃面最讲究的是什么，她觉得是面的筋道，我却觉得是面汤的味道。

牛肉面的哨子就是一道硬菜

这味道也是熬出来了。别看去店里吃面，一碗面五分钟就能端到你面前。但前期烧牛肉，熬面汤也是道费时的工序。

牛肉面里的牛肉哨子本身就是一道硬菜。烧牛肉用的牛腩肉一般被切成一块一块的，切好的牛肉先要放在沸水里煮，去掉血沫。然后是用热油将老姜、大蒜、花椒炒香。

再将牛肉倒入锅中，适当加入豆瓣酱翻炒，并加入料酒去腥，老抽上色。

之后再加水没过牛肉炖煮，炖煮过放入包有陈皮、八角、桂皮等香料的调料包。大火煮开吼调成小火，慢炖 3 小时到牛肉软烂。

最后加入适当盐，大火收汁。完成以上步骤，一碗牛肉面最基础的底料就算搞定了。

但一碗牛肉面要想好吃，调料上还得再废些功夫。小时候喜欢去面馆里吃牛肉面，也因为店里的面辣椒油香。家里自己炼辣椒油，直接把油淋在辣椒面上就好了。但店里的辣椒油一般是加了姜蒜、桂皮、香叶等香料炼的。除了这些底料，面出锅前，面碗里加入生抽、葱花、韭黄和香菜。

光调料就加了这么多，口味能不重么？但就是这重口味让人恋恋不舍。

离开了，怀念的也不过一个味道

也因为这重口味弥补了面条本身的不足。

在内江的面馆吃面，店家用的面条是碱面。这种面在南方常见，在四川，由于小麦的生长周期较北方短，小麦的筋道普遍较差。在制作面条的过程中，人们会在面团里加入碱，增强面团的硬度和弹性，这样的面条在煮的时候不那么容易坨。

靠加入碱来提升口感的面条当然比不过天然筋道的北方拉面。所以，内江这碗先天条件不足的牛肉面，靠后天的调味取胜。有时候吃自家做的牛肉面时，面吃光了，我还会加些冷饭泡在面汤里吃，因为牛肉面汤的味道实在太好了。

这样的面馆，在内江街边随处可见。 截取自纪录片《舌尖上的内江牛肉面》

内江这座城市是什么味道，你从这碗面里就能尝出来了，因为它基本就是调料堆出来的街边美食。而调料几乎也是川菜的秘诀所在。在《老饕漫笔》里，赵珩就将川菜总结成“虽也有五味，浓淡各异，但总的来说是以鲜香，醇厚为特色，这中间作料起了很大作用。”

离开了内江，要再想吃到这么香的牛肉面就很难了。因为调料的品质、打料手法各地都有差异。这也就难怪内江出生的张大千烧得一手好牛肉了。一生漂泊各地的张大千在定居台湾后，最爱用内江的牛肉面招待客人。他甚至自己有一套烧牛肉的秘方。在这个画家那里，乡愁早就化作一道拿手菜了。

舌头或许是人一生中最固执的部位，即使生活习惯，爱好可以随着走过的地方改变，但一个人从小养成的口味一旦定型就很难改了。我和大多数身边生活在外地的朋友一样，回家以后火锅可以不吃，但牛肉面一定要吃，因为出了这座城市，想再吃到一碗正宗的牛肉面就难了。

文 / 逗逗的妹妹

插图 / 逗逗的弟弟

文中图片由作者拍摄

想看更多风物美文，关注微信公众号“地道风物”（ID：didaofengwu）