豆花米线

这款豆花米线在传统调味的基础上进行了改良，加入了苏子粉和小米辣酱，增添清香、补充鲜辣，别有风味。

制作流程：

1、米线250克入沸水烫30秒，捞出沥干，放进碗中，浇入豆花汁35克、味粉8克、苏子粉6克。

2、在碗中央放油辣椒8克、自制小米辣酱5克，周围摆入豆花100克、韭菜末30克、冬菜碎25克、花生碎15克，再盖上杂酱25克即可走菜。

豆花汁：

取拓东甜酱油1400克、纯净水300克、拓东咸酱油50克入锅烧沸，加鲜薄荷100克、香叶30克、陈皮10克、八角2个熬至浓稠，关火滤渣即成。

自制小米辣酱:

取红辣椒2000克、大蒜300克、苤菜根200克分别剁碎，加盐130克拌匀，放在阳光下晒1天（中途三次翻拌，去掉辣椒中的部分水汽），再加柠檬汁300克、米酒200克拌匀，密封腌一晚，绞碎成茸即可使用。

杂酱：

锅入底油烧至五成热，放入五花肉末3000克小火炒至变色，放汤池老酱100克炒香，加适量料酒、酱油、盐调味，倒入鲜汤500克烧开，大火收浓汤汁，起锅装入大碗中即成。

酸汤米线

粉红色的广南红酸菜汤加自制酸菜丁、虾粉为米线补味，卖相清淡、味道酸香、不油不腻，特别受美女欢迎。

制作流程：

1、虾皮洗净晾干，放进垫有锡纸的托盘，入200℃的烤箱烤20分钟至干香，取出打碎即成虾粉。

2、取广南红酸汤240克、鲜汤160克盛入不锈钢小锅，放自制酸菜丁50克、自制五花肉馅35克、味粉10克、虾粉8克。

3、加绿豆芽20克、韭菜段15克、自制鲜辣油15克，待汤汁再次沸腾，下入米线煮1分钟至熟，起锅倒入碗中，放香酥肉片15克即可走菜。

广南红酸汤：

红青菜加米汤浸泡发酵而成，呈漂亮的淡粉色，味道微酸，略有回甜，进货价4元/斤。

自制鲜辣油:

1、 盆中放入花椒叶150克、白芝麻100克，放少许盐搅匀。

2、 锅入色拉油1000克烧至六成热，下入鲜红小米辣碎250克、姜片、蒜瓣各150克炸干水汽，放香叶30克、八角15克炸香，起锅连油带料倒入盛有花椒叶的盆中搅匀,关注头条号@躬耕山人，每天分享餐饮干货，加盖焖24小时，打去料渣即成。

自制酸菜:

1、小青菜5000克洗净，每1000克为用麻绳捆好，放入盆中，倒入60°C热水浸泡10分钟,待青菜略微变黄,捞出沥干水分备用。

2、淘米水20斤（淘糯米的水效果最佳）放入桶中，加白醋2500克、盐300克、野山椒800克搅匀，放入烫好的青菜腌制一晚即可使用。

晋宁烧辣子卷粉

这款米线选用了两种辣椒补味：首先，干辣椒置于炭火烤糊、舂碎，加豆豉、折耳根、苏子粉制成酱料，给原料入底味；其次，鲜辣椒烤香、切片，加烤蒜、盐一同拌匀制成浇头，为米线增添炭烧味和清香味。

制作流程：

1、锅入鲜汤400克，放自制五花肉馅25克、猪后腿瘦肉片20克、番茄片15克小火煮至沸腾，加韭菜段20克、绿豆芽15克、自制糊辣椒酱35克、自制酱油汁25克、熟猪油15克、味粉8克。

2、待汤汁再次烧沸后，放卷粉煮1分钟。

3、待卷粉变软、成熟，起锅倒入碗中。

4、表面撒牛角辣烧椒60克、香酥肉片15克即可走菜。

卷粉：

其做法与广东肠粉类似，都是将大米浸泡、磨浆，再舀入器具蒸熟而成。与薄如蝉翼的肠粉不同，卷粉厚约1毫米，粘性小、口感更弹，目前市场售价约3元/公斤。

自制糊辣椒酱：

1、云南小米辣2000克置于炭火上烤出糊斑和香味，舂碎后倒入盆中；

2、豆豉入六成热油炸香，取出搅碎成茸，放入盛有糊辣椒的盆中，加折耳根茸400克、姜末、蒜茸各80克、苏子粉50克、盐30克、味精、鸡粉各25克，关注头条号@躬耕山人，每天分享餐饮干货，冲入烧至六成热的菜籽油1500克，注意边倒边搅，使辣椒充分出香即可取用。

牛角辣烧椒：

牛角辣1000克、蒜瓣1000克放在炭火上烤至变软、起糊斑，取出撕掉外皮，辣椒改刀成片，蒜瓣剁碎，二者纳盆，加适量盐、味精、酱油拌匀即可。

技术关键：

制作糊辣椒酱时，小米辣在炭火上不可烤得过熟，刚刚出现糊斑和香味时便要取出，若烤至全熟，冲入热油后辣椒容易发苦。

坨坨牛肉饵丝

炖制汤料时，一斤牛肉加入二两牛骨，既能添香，又可为牛肉汤增加油润，浇在米线上格外有滋味。熬制牛肉汤所用的火锅底料时自制的，在川式做法的基础上加入了大量的小米辣和红腐乳，鲜辣中带有发酵香气，十分特别。

初加工：

1、鲜牛骨1000克洗净，从中斩断，放入150℃的烤箱烤40分钟，待骨头出油、有香味，取出备用；牛腩肉5000克洗净沥干，改刀成重40克的块。

2、锅入底油烧至五成热，下入姜块40克、干辣椒段30克、干花椒15克爆香，放牛腩中火煸至表面变色，将肉块拨至锅边，在油中放入自制火锅底料300克、昭通酱100克炒香，拨回肉块翻匀。

3、添清水18斤，放入牛骨（放牛骨有两个目的：一是增香，二是能为牛肉汤增加油润感。一般每斤牛肉要放入二两骨头），加辣椒面100克、关注头条号@躬耕山人，每天分享餐饮干货，拓东咸酱油50克、盐40克、鸡精35克，大火烧开转小火炖3小时即成。

走菜流程：

饵丝300克入沸水烫1分钟至熟，捞出盛入碗中，舀入牛肉原汤500克、牛腩3块，放少许薄荷点缀即成。

自制火锅底料：

1、邱北干辣椒5000克入沸水煮软，待用手一掐就断时捞出控干，入机器绞成茸，即成糍粑辣椒。

2、锅内放入牛油20斤，小火烧至牛油融化，放入鹃城红油豆瓣5000克，小火慢慢煸炒，待豆瓣发酥，再放入糍粑辣椒，继续用小火煸炒。

3、待油色变红，放入鲜红小米辣2000克、姜茸1500克炒干水汽，加干红花椒60克、小茴香50克、草果25克、八角15克、肉豆蔻10克（所有香料提前泡入白酒，打成二粗碎）小火煸炒20分钟，放入红腐乳3000克、冰糖700克，小火炒至冰糖化开，离火后倒入不锈钢大桶，加盖焖24小时后方可使用。

饵丝：

饵块切成丝，即为饵丝。而饵块其实是云南的一种特色年糕，与江浙一带年糕略有区别的是，制作饵块时放的大米多、糯米少，而制作年糕时，放的大米少、糯米多。

市场上出售的饵丝有两种：一种好似红薯粉条粗细，切面呈四边形，制熟后口感较韧，吃起来特别有“劲”；还有一种是产自腾冲的极细饵丝，只有普通饵丝一半粗，用开水一烫就熟，入口爽滑、绵软。

三根葱所用的饵丝好似红薯粉条粗细，切面呈四边形，制熟后口感较韧，吃起来特别有“劲”。

文山麻辣鸡米线

给米线配碟麻辣鸡，是文山地区的独特吃法。这款拌鸡的特别之处在于黑辣椒酱，以自熬的鸡油加酱油、豆豉、大树辣黑辣椒炒制而成，酱香重辣，诱人食欲。

制作流程：

1、土鸡宰杀治净，入白卤水中小火浸熟，捞出沥干、斩块；开餐后取土鸡块2000克纳盆，加黑辣椒酱60克、红油50克、藤椒油40克、味粉35克拌匀，加油酥干辣椒段150克混匀，每100克为一份装入小碗，撒香菜10克点缀。

2、米线300克入沸水烫30秒至熟，捞出盛入碗中。

3、米线表面放烫熟的豆芽、韭菜段各20克，调入味粉8克、熟鸡油12克，舀入鲜汤500克，带麻辣鸡一碗即可走菜，上桌后既能单吃米线和鸡肉，亦可将二者调拌在一起食用。

黑辣椒酱：

1、熬鸡油：取鸡油5000克切成小块，入沸水汆烫5分钟，捞出沥水（飞过的水不要倒掉，晾凉后表面会结一层鸡油，用勺撇出，熬鸡油的时候一起加入，效果很好），放入砂锅中，加葱段、姜片、蒜瓣各150克、香叶5片、白蔻6克小火熬30分钟，待油渣发黄时将所有原料滤出，加入花生油500克小火再熬5分钟，离火后覆膜，放入蒸箱中火蒸30分钟，取出即成。

2、锅入鸡油3000克烧至五成热，下入姜末250克炸香，放昭通酱700克、豆豉茸500克、滇池老酱300克炒出香味，加文山黑辣椒（提前炒香、舂碎）3000克炒匀，关注头条号@躬耕山人，每天分享餐饮干货，调入适量盐、鸡粉，关火即成。

技术关键：

鸡油需要先熬后蒸。因鸡油已经熬了1小时，再继续熬制香气会挥发，但如果直接关火，鸡油与花生油的香味又无法很好地融合，使用“先熬后蒸”的手法则能很好地解决以上两个问题。

韭菜花小锅米线

小锅米线特别之处是煮制时加入了腌韭菜花、臭豆腐和少许猪油，味道香浓，微酸微臭，走菜时以铜锅盛放，极有卖点。

制作流程：

1、取一不锈钢小锅，放入鲜汤500克，下臭豆腐一块（约50克）、五花肉馅、酸腌菜丁各30克小火煮至沸腾。

2、加自制酱油汁25克、猪油10克、油辣椒、味粉各8克、滇池老酱5克、绿豆芽、韭菜段各15克、腌韭菜花5克调味上色，待再次沸腾时放入米线250克，煮1分钟至入味即可起锅。

3、另取一铜锅，底部放烤花生碎10克，将煮好的米线连汤带料倒入其中即成。

腌韭菜花：

这是云南曲靖的特产，其制作历史已经有100多年，选用半籽半花的新鲜韭菜花剁细，加上盐、白酒搅拌均匀，放入罐内密封腌制，半年后开盖拌上小米辣、红糖、白酒，盖上盖子继续密封腌制，等到罐子里的原料变黄即成，甜、咸、辣三味俱全，既能当小菜食用，又能用来炒制土豆丝、肉片等。

秘制卤肉米线

此款米线的特别之处，在于调卤水时加入了香料油和野生菌粉，既饱含油香，又带有菌子的鲜美。

制作流程：

1、米线350克入沸水烫30秒至熟，捞出盛入碗中，放自制卤肉2片、卤鸡蛋半个、烫熟的豆芽、韭菜段各20克，调入自制卤水100克、卤油、猪油各10克、味粉8克。

2、碗内舀入鲜汤300克、杂酱80克即可走菜。

自制卤肉：

猪前腿肉20斤改刀成大块，冲洗干净，下入沸水汆至表面变白，放入卤水中小火卤1小时，关火浸泡30分钟，取出晾凉，改刀成片，放进不锈钢盆中，浇入卤水继续浸泡，走菜时可直接取用。

自制卤水：

1、吊汤：老鸭1只、老鸡1只、猪棒骨（敲破）1500克、猪皮750克、鸡脚500克分别汆水，捞出沥干。不锈钢桶倒入清水90斤，下入汆过水的五种原料，大火烧开转小火吊6小时，打去渣滓，得汤65斤。

2、兑香料：干辣椒段80克、干红花椒50克、八角、桂皮、白芷各40克、山柰、当归各30克、白豆蔻、草果各25克、小茴香、香叶、干青花椒、桂枝各20克、灵草、甘松各15克、木香10克、荜拨8克、罗汉果（掰碎）3个，以上香料加白酒浸泡。

3、打菌粉：干香菇150克、干松茸500克、干鸡油菌450克、干茶树菇400克、干虎掌菌350克、干牛肝菌300克、干羊肚菌杆250克（羊肚菌价位太高，一般只用菌杆）放入料理机打碎成末。

4、熬香料油：猪油、鸡油各1000克、花生油500克入锅，加芹菜段400克、葱段、姜片各300克、鲜红小米辣150克炸干，捞出蔬菜包入纱布；下入步骤3中泡透的香料炸香，捞出包入纱布。锅中剩余的即为香料油。

5、汤内下入蔬菜包、香料包、香料油，取菌粉600克装进纱布袋，下入汤锅中，放糖色600克、生抽500克、蚝油200克、老抽50克、鸡精、鸡汁各50克、盐40克，大火烧开转小火熬15分钟即成。

技术关键：

1、此款卤水中使用了7种干菌打制成的菌粉，调配时需注意比例：牛肝菌起到增浓度、调色的作用，如果放入太多，会造成汤汁发苦，茶树菇、虎掌菌这类香味浓郁的菌子，放入时也要适量，香气过浓反而会影响汤底质量。

2、菌粉需先装入纱布袋，再放入卤汤中，这样可避免原料上沾染过多渣滓，一般卤制过两三次后就要再更换一包菌粉。

秘制卤面

制作流程：

1、面条200克下入沸水煮3分钟至熟，捞出沥干，盛入碗中，先放入自制卤汁25克、芝麻油15克、卤油（即卤水汤表面上漂浮的那层油，打出后需炼干水汽再使用）10克、味粉8克。

2、油辣椒8克、花椒面5克，再加酸腌菜30克、自制卤豆腐25克、鲜韭菜碎、杂酱各20克、花生碎10克即可走菜，上桌拌匀食用。

自制卤汁：

取拓东甜酱油2000克、拓东咸酱油1000克下入锅中，添清水2000克，加大理雕梅250克（一种腌渍话梅，味道酸甜）、香茅草150克、薄荷叶100克、九制陈皮70克、香叶、八角各30克、桂皮、白豆蔻各25克小火熬1小时，关火沥渣，晾凉后入保鲜盒密封冷藏保存。

自制卤豆腐：

1、老豆腐5000克改刀成2厘米见方的块，下入七成热油炸至表面结出一层硬壳，待颜色金黄时捞出沥油。

2、炸好的豆腐放入锅中，添卤水（制作方法见“卤肉米线”）浸没，加辣椒粉150克，大火烧开转小火卤10分钟，关火浸泡1小时使豆腐充分入味即可取用。