牛肉干杀菌(牛肉干柴老？西厨教你牛肉嫩滑多汁处理办法)

日常接触的牛肉，中餐有爆炒牛肉、红烧牛肉、黑椒牛柳等，然而大部分人自己在家做的时候，往往会因处理不当而导致牛肉又柴又硬，而且坚韧地不行，咬一口都快把牙齿跟拽掉了。

想想平时吃过的最嫩的一大块牛肉是什么菜？大概就不得不提西餐的牛排了。印象里，出国或者国内好点的西餐厅，一块好的牛排应该是有一层棕色的焦脆外壳，切开截面，中间核心位置柔软粉嫩并带着些许红色，伴随着明显的丰富汁水却不会流得盘子里到处都是。取一块入口，稍加咀嚼便如融化在口里般，并不需要麻烦咬合肌太多然后费力吞咽。精巧不抢戏的调味衬托出牛肉油脂的自然香，再搭配上烤土豆和各式蔬菜，一顿舒心惬意的牛排大抵如此。

当然了，牛排之所以嫩一来是煎牛排所用的肉是几个特别部位的，而来牛排大都没有全熟的，自然吃起来跟中式的不太一样。不过只要掌握了烹饪要点，煎牛排、烤肉、排骨、炖牛腩还有汉堡等各式牛肉美味，都可以轻松掌握，美味多汁而不是在吃一块又一块橡胶。

首先我们来了解一下牛肉的基本构成。

牛肉的构成自然是很复杂的，我们不是化学家和生物学家，对一个爱好烹饪的人来说，我们只需要知道

1、 水。不管鸡鸭鹅还是猪牛羊，所有肉类含量最多的物质就是水。一块牛肉的含水量高达70%左右，所以处理方式应当尽量保证减少水分的流失，不然想想把一大块牛肉干扔进嘴里咀嚼，是不是咬合肌都酸掉了？

2、 蛋白质。含量大概在20%左右。蛋白质分子加热过程中会纤维化，然后纤维会收缩失水，从而是牛肉变得坚硬难咬。

3、 脂肪。对于牛肉的风味与口感来说，脂肪是很重要的一个东西。在烹饪的时候，脂肪可以在蛋白质纤维的外层形成一片保护膜，这有助于防止牛肉变得干柴。并且牛肉的香味有很大程度来自脂肪，著名的日本神户和牛之所以鲜嫩美味就是由于其丰富并且分布均匀的脂肪，如同晶莹的雪花一般，当然价格也是感人的。

4、 结缔组织。主要指胶原蛋白和弹性蛋白。当肌肉运动的时候，这俩货便产生了，并且他们对于烹饪者来说是捣蛋分子，因为都会导致牛肉便硬。

胶原蛋白受热会融化，理论上长时间烹煮牛肉可以融化里面的所有胶原蛋白，从而嫩化牛肉。不过弹性蛋白通过加热的方式是无法分解的，只有搅碎或者研磨才能消灭它。

所以当你拿到一块胶原蛋白含量高的牛肉可以采取低温慢煮的方式处理，而一块弹性蛋白含量高的牛肉就只能做成牛肉碎了

​了解牛肉构成有什么意义？

看完上述成分，你会发现，似乎没有一个完美的办法解决导致牛肉干硬的所有难点。其实处理一块牛肉并不需要如此复杂，因为千年吃牛肉的经验再加上现代科学的辅助，牛身上的每一块部分各项成分的分布、适合怎么做早就有详细说明。你唯一需要做的，就是了解你手上的这块牛肉是哪个部位的以及它的成分，那就可以按图索骥用不同的方式去烹饪。

下面介绍牛肉两种基本烹饪方式。

1、湿式烹饪，如煲汤、炖煮等常用烹饪手法。同样的烹饪时间，湿法较干法能减少水分的流失，同时汤汁也能弥补部分流失的水分，使肉质吃起来不会太干。如前腿肉和牛肩肉都可以如此操作。

2、干式烹饪，如煎、烤、炸等。干式方法一般时间控制比较短，首先牛肉表明会发生美拉德反应，产生诱人的香味和色泽，形成一层焦黄色的外皮，同时也锁住内部水分避免过度蒸发流失。新鲜牛肉的内部是没有致病菌的，因此只需要表面高温杀菌便对人体无害。这也为干式烹饪法提供了有力的理论支持。

附上一幅牛部位图以及相应烹饪方式

1 牛肩肉，色泽深且有嚼劲，适合用于煮过后再调味的料理。多用于汤料、火锅。

2 牛颈链肉，肉质有点硬，但肉汁风味浓，主要用来烧烤。

3 板腱肉，肉汁丰富且有嚼劲，多用于烧烤或烤肉。

4 牛舌，具有独特口感和味道，肉质软嫩。用于火锅、蒸煮、卤制。

5 牛腩，有嚼劲，肉汁丰富且浓郁。切成薄片后烤来吃十分美味。

6 黄肉条，富含增添风味的成分，肉质软嫩且有嚼劲。筋多、脂肪少，肌理粗糙。切成薄片，当作生牛肉、烤肉片或汤料使用。

7 前腿肉，由运动量大的肌肉所组成，油脂纹路少，筋膜与牛筋多。虽然脂肪含量少，但肉汁相当丰富，带有浓厚的牛肉香气。主要拿来煮汤或当作烤肉片、烤肉串使用。

8 前胸肉，属于运动量大的肌肉，几乎没有脂肪，肉质坚韧为其特征。蛋白质的风味强劲，长时间熬煮会释出香醇滋味，所以多用于火锅、红烧、汤料理中。

9 胸腹肉，肉汁味道相当突出，虽然肌理有些粗糙，但油花纹路十分细致。多用来烧烤、煮汤，或是煮成白切肉。

10 内裙肉，属于牛的前胸部位，像裙子一样覆盖着牛肉的外侧腹壁，因而取名为内裙肉。肌肉呈现圆柱状，口感软嫩且带有嚼劲。主要用来烤肉或当作生牛肉食用。

11 肋骨，油花分布均匀，肉质丰厚且风味佳。带有淡淡的鲜红色，肉质软嫩有嚼劲。骨头的大骨汁与肉汁相辅相成，滋味绝佳。多半用于烧烤、煮汤或是蒸煮料理中。

12 薄裙肉，黏在肋排内侧的横膈膜部位，位于内脏，所以带有鲜红色泽，不过容易变色。肉质带有嚼劲且肉汁浓郁。多半会烤来吃。

13 肋眼，腰脊部位中，肉汁最浓郁且风味绝佳，是牛肉中最优质的部位。通常用于烧烤或牛排料理。

14 腰脊肉，带有鲜红色泽，肉质软嫩，肉汁又多又浓郁。肌肉之间有许多脂肪，风味绝佳。主要用于烧烤、牛排或涮涮锅等料理。

15 牛腱，运动量大，肌纤维也十分粗大，牛肉肌理偏粗。长时间加热时，胶原蛋白会变得跟吉利丁一样软嫩。主要拿来煮汤、煮火锅、烤肉或蒸煮料理。

16 牛腱心，脂肪少，富含肉汁且营养丰富。肌肉多且结实，所以非常有嚼劲。煮越久肉质越嫩。通常会煮成韩式酱牛肉、炖牛肉、烧烤，或是当作生牛肉食用。

17 牛筋，指的是组成牛膝关节的膝盖骨和周围有如吉利丁般的透明牛筋。通常拿来煮汤或清蒸

18 纽约克，烧烤时会散发美味香气，属于会释出许多甜味的部位，油脂分布均匀，肌理软嫩。主要拿来烧烤或当作牛排、烤肉串食用。

19 沙朗，带有深红色泽且纹路漂亮，是牛肉中最软嫩的部位。没有油脂分布，所以烤太久或煮太久时会变硬。主要拿来烧烤或做成牛排、酱牛肉食用。