牛肉味剁辣椒(【香料和美食的秘密11】换一种辣椒搭配,香辣牛肉酱会更美味)
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篇首语:没有一贯的蔑视,又怎能不断地欣赏呢?本文由小常识网(cha138.com)小编为大家整理,主要介绍了牛肉味剁辣椒(【香料和美食的秘密11】换一种辣椒搭配,香辣牛肉酱会更美味)相关的知识,希望对你有一定的参考价值。
牛肉味剁辣椒(【香料和美食的秘密11】换一种辣椒搭配,香辣牛肉酱会更美味)
前两天我哥给我送了一瓶他自己做的牛肉酱,听他说用了三斤牛肉,只做了八小瓶。
可想而知,这个牛肉酱的肉含量有多大。
我尝了一下,香辣口味,大颗粒的牛肉,一坨一坨的,确实非常有幸福感。
夹着馒头吃,油香四溢,非常的费馒头啊!
说到牛肉酱,其实在美食圈里,有好多版本,而且每一种都非常好吃。
最常见的,香菇牛肉,笋干牛肉,豆豉牛肉,香辣牛肉等等
我看了看,只要有牛肉,搭配啥估计都会好吃。
比如牛肉酸豆角,牛肉萝卜干,牛肉莴笋干,牛肉豆干……
因为牛肉本身的香气就是非常醇厚的。
但是,对于做酱,我还是喜欢研究一下,到底还有没有可以提升的空间。
这个时候,我自然而然就想到了香料。
我一直在思考一个问题。
在中医理论里,中药的作用就是为了调节我们人体的气血,气血不通病自来,气血一通百病消。
其实我们使用的香料,也是中医里对应的中药。
那么,我们是不是也可以看做,这些香料,也是为了调节食材的气血呢!
气血正的食材,没有任何异味,可以直接食用,不需要任何香料辅助。
但是气血不正的食材,异味就会重,这个时候就需要用香料来调节了。
就像冻久了的食材,杂质气味都非常的重,这个时候需要的香料就会又多又重。
言归正传,我们还是来聊聊如何做好一款好吃的香辣牛肉酱。
在做酱之前,我们先把所有的材料准备好。
主食材:牛肉丁500克,五花肉丁250克。
为什么会有五花肉,因为牛肉的肉质比较粗,容易发柴,所以我们加入五花肉来调节,让成酱更香,口感更好。
香料粉的准备:八角60克,桂皮30克,陈皮30克,草果15克(去籽),小茴香20克,甘草15克,丁香2克,花椒20克。
今天使用的香料配方,也是用的传统五香搭配陈皮,草果和甘草。
这三个新加入的香料,其实也是牛肉最佳的搭档,增香去异的效果非常好,非常针对牛肉。
所有香料打碎成粉,取粉料的20克备用。
酱料的准备:干黄酱,黄豆酱各50克,加100克的清水稀释,成酱汁。
料头的准备:姜米30克,洋葱100克,蒜末50克,小米辣碎100克,剁椒酱750克,泡发香菇丁50克,永川豆豉50克。
这里使用红剁椒,而不用糍粑辣椒的原因是,剁椒有一股天然发酵的香气,特别适合做牛肉酱。
如果使用自己做的剁辣椒,咸度适中,就可以直接食用。
但是如果用的是瓶装的成品剁椒,一定需要多冲洗几遍,去除多余盐分,不然牛肉酱会非常的咸。
最后准备得是调味料:东古一品鲜30克,蚝油50克,鸡粉20克,白糖50克。
材料全部准备好,接下来的制作就简单很多了。
起锅下入500克的食用油,油温两三成热就可以下五花肉。
一定要等到五花肉煸出油脂,瘦肉有一层焦黄,再下入牛肉。
我喜欢用生牛肉直接炒干后的那种干香口感,会越嚼越香。
牛肉下入后,只要水分炒干,表面略有焦黄,就可以下入葱姜蒜末。
这里的葱姜蒜,一方面是为了给肉和油去腥味,另一方面也可以给肉补充一些水。
这时火不能太大,中小火,慢慢的炒出香,要闻到那种肉和香蔬的混合香,证明到位了。
就可以下入小米辣和剁椒,这一步,也需要把剁椒的香气充分的煸炒出来。
然后在下入豆豉和香菇,继续炒出他们俩的香气,我们就可以下入香料粉了。
然后我们把调制好的酱汁倒入,稍稍搅拌,就可以下入准备好的调味料。
直到煸炒至肉粒变成酱红色,酱料基本成型。
最后,临起锅前,加入80克的高度白酒,大火烹香。
一锅美味的香辣牛肉酱就完成了。
好了,今天的牛肉酱和香料的秘密就先聊到这里,有讲的不到位的地方,请大家不吝指出。
我是三哥,一个敬畏食材,尊敬传统,热爱创新的美食创作者。
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