“老板，给我来一份牛肉丸和牛筋丸。”

前几年我曾在潮汕渡过短暂的一周，在那几天里，我每天从早到晚嘴里都没得停歇。

滑嫩弹牙的猪血汤、丰腴甘甜的卤鹅、琳琅满目的海鲜、五花八门的热带水果...交织成一片独属于这个中国南部小城的记忆。但在这美食天堂中最让我沉溺忘情的，还是潮汕的牛肉铺子。

不同于许多城市的菜市场，挂着洗得干干净净、随时间逝去而“脸色”失去红润的牛肉。在潮汕，吃牛肉就是在于时间赛跑。

你经常能看到这样的场景：天黑前还未开市，人们就已经在铺子前排起长队。待牛肉从屠宰场拉回来时，牛肉仍新鲜得还在抽搐，人群也爆发出一阵骚动。而肉铺老板就在站这一片血红肉林间，利落地切割起大片肉块。

但除了牛肉，我对另一个牛肉制成的小东西更是爱不释手，回家还捎上几袋——那就是潮汕牛肉丸。

但其实潮汕牛肉丸并非源自潮汕，那它究竟来自哪里呢？别急，我们先从牛肉开始说起。

一、人们什么时候开始吃牛肉？

“牛”在中国历史上出现得极早，甲骨文中便有“牛”字。

但最开始，人们将牛当作重要的生产工具，并不会食用牛肉。

为了照顾好这些“耕种好手”，古人甚至为此甚至创造出“牛人”一职，专门负责官方的养牛事务。他们要负责包括祭祀所用享牛、求牛，宾客之事的牢礼、积膳，宾射膳羞之牛，军事犒赏之牛，丧事奠牛等。

这样的情况一直持续到先秦，祭祀活动的展开让上层的贵族得以享用到少量的牛肉。

这时候，官府不许民间私自宰牛，甚至连诸侯都不能轻易杀牛。只有遇到盛大的节日或是祭祀活动时才能够屠宰牛，这足见牛肉在当时是多么珍惜的食物。

转眼到了公元386年，鲜卑族在马背上建立了北魏，这时候牛肉才进入民间的饭桌。

在建立北魏后，此前为游牧民族的鲜卑拓跋部迁都至洛阳，也逐渐将以“马”为核心的游牧文化与中原用“牛”的农耕文化相融合，创造出“牛马”共用的畜牧场面。

也正是这时，中原的饮食结构发生了巨大的改变。从战国时商鞅制定了严格的“盗牛”、“杀牛”禁令开始，几个朝代以来，人们在牛面前根本“不敢造次”。但这一民族间的交融却给中原的牛肉饮食打开一扇窗。

北魏高阳太守贾思勰 所著《齐民要术》记载了多种牛肉的做法，包括制成肉酱、五味脯 （相当于有多种滋味的干肉）、夏白 脯 （相当于腊肉）、捧炙 （烤肉）、 腩炙、肝炙、牛腤炙等。

既然牛肉是从北魏才开始广泛食用，那牛肉丸也是从北魏才开始有的吗？

二、牛肉丸的历史，比你想象得要久

最早我们可以从周代八珍之一的“捣珍” (又为掩珍 )中窥到一丝牛肉丸的影子。

据《礼记 · 内则》言，周代时，捣珍所用的原料和制作方法是：“ 取牛、羊、麋、鹿、麕之肉，必脄。每物与牛若，捶反侧之，去其饵，孰出之，去其皽，柔其肉。“

那时的制作工艺，与现今制作牛肉丸已有几分相似。古人选用相同重量的牛、羊、鹿、驼鹿 、 獐子的里脊肉，混合在一起反复招捶，去掉它们的肌腱、 薄膜，让肉变得细腻柔软。

但那时候的“捣珍”只是奉给周天子食用的珍品，还并未进入民间也还不具备“丸”形。

到北魏时，“捣珍”进化成了”跳丸炙“。

贾思勰在《齐民要术》中再一次记录下它的做法，但这时要做一份丸子可就复杂多了。

《齐民要术·炙法》中曾记载其制法 : “ 羊肉十斤，猪肉十斤，缕切之。生赞三升、桔皮五片、威瓜二升、葱白五升，合捣，命如弹丸。别以五斤羊肉作臛；乃下丸炙，煮之作丸也。”

这时候，古人的生产力水平上升，烹饪食物也多了一些技巧，这也让制作牛肉丸的原料丰富了许多，而制作过程也更为细致。

古人将十斤羊肉与十斤猪肉切成细丝搁在一起，再往里头加入三升生姜、五片桔皮、二升酱瓜 与五升葱白，混合起来捣烂成糊，最后捏成弹丸。

接下来还得另外用五斤羊肉熬制高汤，等待汤烧得喷香了再将丸子放入滚烫的汤中，这样汆熟的丸子便是“丸炙”。

而牛肉丸与广东的相遇，则要从横跨西晋至清朝的数次迁徙中寻觅。

广东客家人是古代从中原迁徙而来的汉人 , 由于历史上战乱频襄、中原动荡，大批居民背井离乡、南逃避难。最初他们分散迁徙至江西、福建等地，后又变更至广东东部以及广西地区 ，而中原人逃到广东后主要居住在东江地区而成为客家人。

虽然他们离开了中原，但无论时间怎样推移 , 他们及其子孙的生活习性和菜肴风味都始终保留着中原古代的传统特色，而牛肉丸作为极具古代中原传统特色的风味菜肴，也由此被带入了广东地区。

一转眼到了20世纪40年代，牛肉丸终于被东江地区兴宁与梅县的客家人带到了潮汕，这也是决定它宿命的一次相逢。

最初，牛肉丸只是作为“外来”的一份小吃在潮州的街边摆档经营，但它的醇香饱满太过诱人，迅速在潮州掀起一阵风潮。潮州人对它的爱之深，将它带上餐桌还不够，甚至家家户户开始制作起了牛肉丸。

在20年代初期的中国，由于广东多处的港口开放，与其他地区乃至世界各地的贸易往来频繁，牛肉丸也从这里被带到了五湖四海。

但这时，本是来自东江地区的牛肉丸却不再被人提起“祖籍”出处，人们开始冠以它新的名字——潮汕牛肉丸。

三、现在怎么做潮汕牛肉丸？

如今牛肉丸也渐渐褪去了“小吃”的身份，而是作为一道地道的广东名菜为人所知。

而现在市场上流通的牛肉丸主要分为两种：牛肉丸与牛筋丸。它们的原料与制作过程大体上相似，只是牛肉丸纯粹用牛肉制作，口感更为细嫩顺滑；而牛筋丸则会在牛肉中加入一些嫩筋，吃起来更有嚼头。

牛肉丸的烹饪方法也变得更加多样。除了最基础的下入汤水中汆熟，牛肉丸还可以用作煎、炒、烤、炸...只要案板上出现牛肉丸，潮汕人就能呈现出五花八门的精彩菜样。

但牛肉丸到底要怎么做呢？

制作牛肉丸的第一步，便是选肉。

牛最好用4、5年左右的成年牛，小牛的肉质过于细腻不够弹牙，而老牛的肉又缺失水分而过柴。

但选好了牛还不够，并非所有部位的牛肉都能“入选”——而最好的选择便是后腿腱子肉。

第二步，便要赶在牛肉新鲜的时候快速完成拆解。

刚庖开的牛肉仍有余温，雪白的脂肪与胭脂般红艳的肌理在灯光下泛出诱人的光泽。而厨师便要趁着这时候，牛肉还未僵直，迅速祛除油脂、筋络等废料，然后将牛肉解成条状。

下一步，也是牛肉丸“筋道”的关键所在——捶打。

厨师将处理好的牛肉均匀铺在案板上，撩起袖口便两手抄起几斤重的实心铁棒开始反复捶打。

而在这个“千锤百炼”的过程中，还得加入冰水和盐。冰水用来降温，保护细嫩纤维中的蛋白质，而盐则用来保鲜，让牛肉在复杂的制作过程中仍鲜嫩甘甜。

最后一道工序，便来到了“成型”。

克隆出一颗颗形状圆润的肉丸并不简单，这全凭厨师日积月累的手感。师傅得手握肉浆，不停地拿捏挤出空气，等到师傅觉得“时候够了”，再从虎口鼓出一个圆润的小团，用铁勺轻掠放入温水中，牛肉丸便成了。

但若是遇到经验不足的小师傅，挤出来的丸子便参差不齐，甚至不成原型倒得七零八落，下到温水中口感也会大打折扣。

写在最后

潮汕人爱吃牛肉，也极会吃牛肉。

他们细致地给牛的每个部位取了一个名字：吊龙、胸口捞、匙仁、五花趾...眼花缭乱之余竟也能道出它们的区别之处，甚至还给它们写了一册“食用攻略”将它们推至了全国。

近日温度渐冷，突然想念南方那个温暖的城市与无时无刻不在飘香的街道，还有那一颗颗韧到极致的牛肉丸。

参考资料：

1.张光英．闽东旅游文化研究［M］ ．北京:旅游教育出版社， 2012．

2.吴波，等.潮汕百科全书[M].北京：中国大百科全书出版 社，1994： 3.

3. 吴二持. 略论潮汕美食的特色[J]. 韩山师范学院学报, 2008, 29:30-34.