牛肉(买牛肉时，选购湿润的还是干燥的？差别不小，别买错吃亏了)
Posted
篇首语：追风赶月莫停留，平芜尽处是春山。本文由小常识网(cha138.com)小编为大家整理，主要介绍了牛肉(买牛肉时，选购湿润的还是干燥的？差别不小，别买错吃亏了)相关的知识，希望对你有一定的参考价值。
牛肉(买牛肉时，选购湿润的还是干燥的？差别不小，别买错吃亏了)
进入冬季，牛肉是首选的肉类之一，滋味鲜美，能提供充足的营养，无论是烹煮煎炒，或者炸成牛肉丸子都让人百吃不厌。但牛肉价格并不算便宜，买上七八斤回家做卤牛肉，没三四百元可不行，价值不菲，所以买牛肉要精挑细选才行。
但市场上的牛肉质量参差不齐，价格也相差得比较大，一不小心就可能会买到“注水肉”、“僵尸肉”，浪费钱还难吃，如何挑选好牛肉只听肉贩的“忽悠”可不行，得自己练就一双“火眼金睛”，给大家分享一些挑选牛肉的小技巧，记住2不买，让你无论在那个菜市场、超市里都能买到满意的牛肉。
1、不买表面湿润的牛肉
在菜市场买牛肉的时候，经常会碰到两种牛肉，一种表面湿润，肉质鲜红，看起来非常新鲜，一种表面比较干燥，甚至有风干膜一样的东西，那么你会选择哪种呢？
看事情不能只看表面，表面湿润的牛肉亮晶晶的，有血水渗出，颜色发白或鲜红，看起来如同刚宰杀，但一定要记住，这并不一定是新鲜牛肉和好牛肉。
正规的牛经过屠宰后，其实要经过排酸处理的，在低温下需要悬挂冷藏10-14个小时，让肉中的酶把部分蛋白质分解成氨基酸，排空血液和体液，让肉的纤维结构发生变化，变的更容易咀嚼和消化，鲜香味也更浓郁。
而经过排酸处理的牛肉，其实表面已经比较干燥的，即便是悬挂起来也基本不会有血水渗出，所以如果在菜市场看到湿漉漉有血水滴下的牛肉，一定是不对的，有“注水牛肉”的嫌疑。另外也有可能是长期冷冻的牛肉，内部结晶的血水融化渗出，导致表面湿润。这些牛肉不但味道营养大打折扣，而且烹饪的过程中也会大幅度缩水，“出肉率”很低。
另外好的牛肉一般会悬挂起来销售，有猫腻的牛肉喜欢堆放在案板上或者大盘子里销售，这点也需要注意。
2、不买没有弹性的肉
表面干燥的牛肉是不是都是好牛肉？其实也不一定，有些牛肉冷藏的时间过长，肉质会变差，最明显的区别就是闻起来膻味大，手指头按下去后肉没有弹性，一按一个坑，半天不能恢复，这些都是存放时间过长的牛肉，无论如何烹饪，总也做不出来那种鲜美的味道。
这些牛肉一般都会售卖得比较便宜（多为进口牛肉），购买的时候要擦亮眼睛，相信一分价格一分货的道理。
什么样的牛肉是好牛肉？
比较优质的牛肉是均匀的暗红色，如果宰牛的过程中放血较少，牛肉的颜色可能会更深有些，牛肉的脂肪呈现白色或淡黄色，牛肉表面摸起来干燥，略微有一些粘手，纸张放上去不会湿润，闻起来有淡淡的“草腥味”，手按下去会快速回弹，这才是真正的好牛肉。
另外买牛肉的时候也有误区，很多老年人喜欢选择买“牛腱子肉”，这块肉在牛的前后腿部分，有肉膜包裹。内藏筋，几乎是没有脂肪的，比较结实，需要长时间的卤、焖才会入味好吃，其实是牛肉中最不好吃的部位，但容易成型，切片不散，做点下酒菜是不错的。
在家日常烹饪的时候，可以多选择牛里脊肉、牛脖子肉、牛腩肉等部位，肥瘦相间，无论那种做法都会很好吃，别总是去买“牛腱子肉”了。
分享一道特别好吃又很简单的卤牛肉方法：
【酱油卤牛肉】
准备食材：牛肉6斤，姜、葱、花椒适量，酱油500毫升
1、牛肉在清水中浸泡12个小时以上，中间需要换2次水，气温比较高的时候要勤换水，避免变质，浸泡到牛肉有些发白，水变清，将牛肉捞出悬挂控水1个小时晾干。
2、将牛肉分割成大块，找一个大点的不锈钢盆子，将一层牛肉，一层姜片、葱段、花椒铺下去，尽量压得紧实一些。
3、盆中倒入一瓶质量比较好的酱油，根据实际情况，一般10斤以下牛肉用不了一瓶酱油，将牛肉淹没即可，压一个重物在上面，防止牛肉漂浮起来。
4、牛肉浸泡在酱油中需要超过4个小时入味，但最好不要超过8个小时，否则会太咸，牛肉浸泡完毕后会呈现酱红色。
5、将盆中的牛肉、酱油等一起倒入锅中，将葱段捞出不要，加入适量的水淹没牛肉，大火煮开，中火接着炖煮40分钟即可。
6、牛肉可以直接捞出来吃，非常香，煮牛肉的汤是很棒的浇头，煮点面条浇上几勺，切几片牛肉，上好的牛肉面就成了。
——老井说——
挑选牛肉记住“买干不买湿，买挂不买放”，无论做什么菜，食材才是最根本的所在，分享的卤牛肉做法也多次实践，做法简单，味道一流，注意要买一瓶比较好的酱油，相比牛肉的价格，酱油不值什么钱，但却是决定卤牛肉好吃与否的关键，千万别省钱。
我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！每日更新美食菜谱和市井生活，关注我，享受舒适生活不迷路。
相关参考
新鲜的黄牛肉怎么挑(选购牛肉，买“干的”还是“湿的”？牢记3不买，挑选牛肉简单了)
...始囤菜了，白菜、萝卜买一筐，当然也少不了人见人爱的牛肉。牛肉营养高，蛋白质含量更是极其丰富，味道还好吃，几乎没有什么缺点，逢年过节餐桌少不了的一道菜。但是大家也都知道，牛肉的价格在肉类中并不低，因此也...
水牛生长快还是黄牛快(冬天买牛肉，“黄牛”和“水牛”挑哪种好？差别挺大，弄懂再花钱)
外表可以相似，但内涵却是无法取代的。今天我们聊一聊牛肉这个话题，大家吃的最多的应该是卤牛肉、其次是各种牛肉火锅和牛肉面、牛肉汤等，比如这个冬天，我爸妈在家除了爱做排骨莲藕汤之外，其次就是烧牛腩，牛腩萝...
水牛(冬天买牛肉，“黄牛”和“水牛”挑哪种好？差别挺大，弄懂再花钱)
外表可以相似，但内涵却是无法取代的。今天我们聊一聊牛肉这个话题，大家吃的最多的应该是卤牛肉、其次是各种牛肉火锅和牛肉面、牛肉汤等，比如这个冬天，我爸妈在家除了爱做排骨莲藕汤之外，其次就是烧牛腩，牛腩萝...
牛肉干炒锅(想吃牛肉干别再买了，大厨教你自制牛肉干，肉香浓郁，比买的好吃)
想吃牛肉干别再买了，大厨教你自制牛肉干，肉香浓郁，比买的好吃说到牛肉干，相信很多人都特别爱吃，牛肉干是一种深受人们所欢迎的小零食，吃起来肉香浓郁，嚼劲十足，既可以当做追剧时的小零食，又可以当做一种美味...
牛肉干炒锅(想吃牛肉干别再买了，大厨教你自制牛肉干，肉香浓郁，比买的好吃)
想吃牛肉干别再买了，大厨教你自制牛肉干，肉香浓郁，比买的好吃说到牛肉干，相信很多人都特别爱吃，牛肉干是一种深受人们所欢迎的小零食，吃起来肉香浓郁，嚼劲十足，既可以当做追剧时的小零食，又可以当做一种美味...
牛身上哪块肉最嫩可以涮着吃(买牛肉别再乱挑了，专挑牛肉的3个部位买，软嫩多汁做法也多)
买牛肉别再乱挑了，专挑牛肉的3个部位买，软嫩多汁做法也多夏天秋天可能很多人想要保持身材，所以对吃肉这件事有所顾虑，而且夏天本来就燥热，肉吃多了也很有可能会造成上火。但是到了冬天这都不是事，冬天就是吃肉...
牛身上哪块肉最嫩可以涮着吃(买牛肉别再乱挑了，专挑牛肉的3个部位买，软嫩多汁做法也多)
买牛肉别再乱挑了，专挑牛肉的3个部位买，软嫩多汁做法也多夏天秋天可能很多人想要保持身材，所以对吃肉这件事有所顾虑，而且夏天本来就燥热，肉吃多了也很有可能会造成上火。但是到了冬天这都不是事，冬天就是吃肉...
怎么用烘干机做肉干(想吃牛肉干别再买了，大厨教你自制牛肉干，肉香浓郁，比买的好吃)
想吃牛肉干别再买了，大厨教你自制牛肉干，肉香浓郁，比买的好吃说到牛肉干，相信很多人都特别爱吃，牛肉干是一种深受人们所欢迎的小零食，吃起来肉香浓郁，嚼劲十足，既可以当做追剧时的小零食，又可以当做一种美味...
1、色泽：也就是看外表，新鲜的牛肉外表有一层微微干燥的表皮，肉的刀口面红润，不新鲜的牛肉表皮风干，颜色灰暗，或者附有粘液，比较潮湿，嫩牛肉呈鲜红色，老牛肉则成紫红色；2、气味：用鼻子闻，新鲜的肉有牛肉特...
...脂肪发暗直至呈绿色。2、气味鉴别：新鲜肉——具有鲜牛肉的特有正常气味。次鲜肉——稍有氨味或酸味。变质肉——有腐臭味。3、黏度鉴别：新鲜肉——表面微干或有风干膜，触摸时不粘手。次鲜肉——表面干燥或粘手，新...