牛羊肚(地道正宗的牛街清真小吃，馋“哭”了)

Posted 2023-06-02

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牛羊肚(地道正宗的牛街清真小吃，馋“哭”了)

原标题《让人嘴馋的牛街清真小吃》

说起北京牛街的清真小吃，那可称得上是历史悠久、源远流长、种类繁多、别具一格。

北京南来顺部分小吃（作者画）

应有尽有的南来顺小吃店

说起南来顺饭庄，北京人也许不陌生，它曾经坐落在宣武区的菜市口，离牛街两站地。南来顺饭庄分为正餐店和小吃店两部分，正餐店要等到吃饭点才开始营业。在我儿时的印象里小吃店要比正餐店大得多，有东、西两个门可以出入，而且不分钟点，一天到晚顾客随时都能进餐。

小吃店内是一个宽敞的大厅，部分柜台出售甜点，这里主要卖的是切糕。我从小就爱吃这里的切糕，这些切糕放在大案板上，一层豆馅一层江米，有四五层。切糕的上面点缀着大红枣，非常好看。8 分钱一两，买二两切糕， 1 毛6，还得收二两粮票。除了切糕，这里还卖老北京各种小吃，有：艾窝窝、驴打滚、蜜麻花（又叫糖耳朵）、糖火烧、墩儿饽饽、豌豆黄儿等，爱吃甜食的人，您就解馋吧！

部分柜台出售咸味小吃，有豆腐脑、豆浆、油饼、油条、焦圈儿、薄脆、烧饼、火烧、螺丝转儿等。这里的豆腐脑做得真叫地道，单说那卤汁就是一绝，这汁里有肉末。黄花、木耳、鸡蛋，上面漂着一层花椒油，价格是一两粮票、8 分钱一碗。您再买上两个刚出炉的烧饼、一个油饼，嘿，一顿美味早点就齐活了。

您还可以在店内找到肉饼，牛肉大葱馅。大师傅就在柜台的后面，烙肉饼的过程每一个顾客都能亲眼看到。这里还卖小豆粥、江米粥，如果您中午过来用餐，来上两张肉饼，再来碗小豆粥，餐桌上还有切好的咸菜丝，嘿，您说美不美？

店内还有专门卖酒的柜台，酒有白酒和啤酒，白酒有许多品种—— 有汾酒、西凤、老白干、二锅头等。这里卖成瓶的，也卖散的。啤酒是论碗的，一毛钱一碗，这碗不大，也就相当于现在家庭用的小碗。玻璃柜台里摆放着下酒菜儿，有酱牛肉、烧鸡块、羊头肉、酱羊蹄、酱羊肝、五香豆腐丝、豆腐片、炸花生米、煮花生米、腐竹拌芹菜等，哦，还有煮五香大蚕豆。这些个小菜都不贵，最贵的1 块钱，一般的肉菜也就5 毛钱，那些素的只要一两毛钱。喜欢喝两口的您尽管来，保证您能满意。

不怕您笑话，在我当知青的岁月里，探亲假回北京，哥儿几个到北京的第二天，准在南来顺会齐，好好解解馋。

日月如梭，匆匆几十年一闪而过，如今的菜市口丁字街变成了南北的大通道，南来顺不知搬到什么地方去了。人真是越老越怀旧，没事儿的时候静静地想一想那儿时的乐趣，总是那难忘的南来顺小吃店……

切糕

酸中有甜的豆汁

说完了南来顺小吃店，我再跟你说说牛街的一大特色：豆汁。

过去在牛街就有好几家豆汁店和豆汁摊儿，如输入胡同东口有一家豆汁儿摊儿，摊主姓马。牛街头条（堂子胡同）东口把角高台阶有牛街豆汁店。而今儿个我说的就是在我们家门口的一个豆汁摊儿。

豆汁，地地道道的北京小吃，因其特有的风味，恐怕出了北京就没人认可了。

豆汁是用纯绿豆做粉丝时的下脚料做的，经发酵而成。它色泽灰绿，豆汁浓醇，味酸且微甜。因此，老北京人对它有着特殊的偏爱。

我住的那条胡同叫吴家桥四条，这条胡同不太宽，在我们院的对面儿有一户姓铁的人家卖豆汁，每天早晨铁大娘（发“年儿”的音，娘儿也就是姑儿，我们回民都这么叫）把她熬好的豆汁摆在宽敞的门道里，那时的豆汁2 分钱一碗，桌上还放着一个小盘，里面有切得很细的咸菜丝。在我六七岁时，老妈就带我上这儿喝豆汁，一碗豆汁，半拉窝头，就着咸菜吃，这一顿早点就算齐了。在以后的日子里，我上学了，老妈就给我2 分钱说：“上铁大娘儿那儿喝碗豆汁，吃完上学去。”就这样，豆汁伴随着我走过了金色的童年。

这豆汁，初次喝并不怎么好喝，酸了吧唧的，还有点馊味。可是喝的时间长了，你就会品出它的奇妙，那酸中有甜，甜中有香，就越来越想喝了。

牛街的门钉肉饼店

薄皮大馅的门钉肉饼

在牛街，还有一种小吃不能不说，那就是门钉肉饼。

我问过牛街回民老人，这种肉饼为什么叫门钉肉饼？老人说：“这种肉饼墩实、厚实。过去咱们北京老城门上都有门钉，现在正阳门的门上还有门钉。你看这门钉肉饼像不像城门上的门钉？”您还甭说，这肉饼真有些像门钉的形状。

这肉饼过去在牛街我不敢说家家都会做，但也差不多。回民的肉饼，一般都是牛肉大葱馅，门钉肉饼也不例外。牛肉馅一般是瘦中有肥，瘦肉占8 分，肥牛油占2 分，馅才香而不腻。瘦肉要嫩，用牛上脑最好，黄瓜条也行。再配上2 分的腰窝油，就行了。拌馅的咸淡要根据个人的口味儿，但大葱、姜末、黄酱、咸盐不能少。侄媳妇又告诉了我一个秘方：在拌馅的时候，用一个小碗，碗里放些花椒和小茴香，然后像沏茶那样，用开水沏开，泡出颜色，放凉，用这水搅拌牛肉馅，准香！

门钉肉饼的一大特点就是薄皮大馅。吃要趁热吃，但不能着急，先咬一小口，或用筷子在边上扎一个眼儿，放出里面的热气，然后在小眼上轻吸里面的汁儿，品品香味，最后再吃，那才美呢！

牛街教子胡同有一家清真餐馆叫“祥云轩”，老板姓马，是一位土生土长的牛街人。这家餐馆主营就是门钉肉饼，还甭说，真够味儿，地道！那里除了门钉肉饼，还经营老北京清真家常菜。比如我平时爱吃的菜肴那里都有，如：爆肚、红烧牛尾、扒肉条、麻豆腐等。如果您想吃点爽口的素菜，那儿的小白菜烧豆腐就很不错。

这里我所说的牛街清真小吃只是谈到了一些代表性的，凭的是儿时的记忆和老牛街人的走访了解。究竟牛街清真小吃有多少种呢？估记有上百种之多。

就拿肉食来说吧，其中包括：五香酱牛肉、五香酱羊肉、酱牛肚、酱羊肚、酱羊蹄、酱板筋、酱牛羊杂碎、酱牛腱子、酱牛蹄筋、酱骆驼掌、酱驼肉、烧羊肉、烧杂碎、白水羊头、炖牛羊杂碎、炖牛羊肚、酱羊头肉、酱牛口条，等等。

又如黏食：黄白年糕坨、什锦元宵、江米小枣粽子、艾窝窝、驴打滚、豌豆黄、烫面炸糕、豆馅、炸糕、盆儿糕、豌豆糕、芸豆糕、小枣切糕、豆馅切糕、豆豉糕、碗儿糕、甑儿糕，等等。

总的来说，那时牛街的清真小吃种类极多，有咸有甜、有凉有热、有炸有烙、有蒸有煮。

文|陈春喜

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