牛羊炖什么好(散文：炖牛骨头)

Posted 2023-06-02

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牛羊炖什么好(散文：炖牛骨头)

小时候想吃牛肉牛骨头之类的肉食是不容易的。村子里的人们秉承着古老的信念——不杀牛。那会的牛是耕种主力，忙时是要下大气力的，闲时养在家里，照顾得比孩子都周到。年老后，主家将其卖掉，虽然知道它的结果必是被宰杀，可不是自己下的手，心里好受些，毕竟，卖牛的收入不小，人心再善，也不会和钱过不去。

人是矛盾残忍的生物，不宰牛不代表不吃牛肉，反而对牛肉有着深深的渴望。无奈，兜里钱不多，牛肉较贵，村里人对需要花钱的吃食一概呈现小心翼翼的态度，没有特别的需求，牛肉是餐桌上看不到的。啥是特殊需求？比如有病人想吃，比如赚了点小钱，比如孩子考试成绩不错，比如过年。

真到了买牛肉的时候，人们又舍不得，又开始盘算：买牛肉不如买牛骨头。这么想的原因是，牛骨头炖在锅里显得多。离老家不远处的内蒙古旗县有牧区，他们那里养牛不是为了干活，是为了卖钱，俗称“肉牛”。每年会有人用小货车拉着牛骨头来村子里贩卖，买卖红火。

贩卖牛骨头的小贩子们都是年根下来，这和宰杀季节有关。当时的人们很少喂饲料，牛儿们吃草料长大，中秋后到年底前是宰牲季，此时牛膘肥体壮，能卖上价钱，也能省了过冬的青储。

坝上和内蒙古一样冷。卖牛骨头的小贩们挣的是辛苦钱。零下二三十度，牛骨头不怕化，可人就得受冻。小贩们穿戴的“全副武装”，棉衣棉裤皮衣皮裤，毡疙瘩大马靴，浑身上下只露两只眼，睫毛上还挂着霜。村里人喜欢给人起外号，于是所有贩卖牛骨头的小贩都有了“骨头”之称，区别的在前面加个姓，如李骨头。

老家人善，卖牛骨头的人喜欢把第一站放到这里。到了村口，看管大队院子的把卖牛骨的让进炉火通红的屋子里歇脚，廉价的茉莉花茶沏一缸子，放在炉盘上温着，然后用喇叭帮他喊：“来卖牛骨的啦，要买的来啊。”

人们闻讯而来，有的是真琢磨着买，有的是来凑热闹，寒冬腊月，村里人少有外来人。到了大队部，卖牛骨的也缓好了气，边和人们天南海北的聊边卖牛骨头。妇女们买东西喜欢砍价挑拣，虽然知道砍不下价，挑不出花。她们佯装愤怒地大声道：“你这牛骨头上咋一点肉没有？”“你这牛骨头块子太大，出来卖货不知道切切？还得我们费事劈。”小贩习惯了如此买卖场景，也不争辩也不恼怒，帮着人们翻腾着后厢的牛骨头，嘴里叼着烟卷：“大娘大姐们，随便挑啊。”

买回家的牛骨头扔进大木盆子，凉水冲一遍，再用温水洗干净。有大块的，男人劈成小块儿，女人把牛骨头分成堆，一部分放进小房冻起来，一部分入锅撇沫子。农家调料有限，做法简单，锅里倒好水，家里有的调料一股脑地放进去，烧开灶，先用炭火开一锅，加凉水，再用粪火慢慢炖着。

外面一烧灶，里屋的炕头烫得坐不住。趴在炕头起的孩子立马转移“阵地”，喜欢热炕的老人，有腰疼毛病的男女转过来坐在炕头，享受着烫乎乎的感受。一个小时后，炖牛骨头的香气逐渐散出，家猫家狗的好鼻子闻到，从房上、墙上，钻洞趴窝陆续回家。

屋子一热，外面的寒气便跑来凑热闹。玻璃上的窗花朵朵绽放，后墙上的卧冰开始淅淅沥沥，把挂着的塑料年画娃娃冲的亮晶晶。寒冷调皮，也抵不住人们对美食的渴望。它们只好在院子里折腾，炊烟被它们裹着变成白色，风一吹，散到村子里。村里买了牛骨头的人家都在炖，没买的人后悔，发誓小贩下次来，怎么着也得买点。

大铁锅炖牛骨头，总是下面的先烂糊。等的口水快要流干的人们，终于盼到了牛骨头出锅，主妇们从锅底捞上一盆，端上桌来，腌好的咸菜摆上，荤素凑齐。爱喝酒的男人们先用小刀从牛骨上割块儿肉，扔进嘴，闷杯酒。然后老人孩子女人开始动手啃牛骨。这不是男人没有尊老爱幼的心，而是旧时传承，劳力先吃，然后妇孺，虽然只剩下个形式，也没人说不对。

吃炖牛骨头，必须下手，要不没那味儿。抓过牛骨的手，油腻腻的香，小孩子忍不住嗦两口汁水，惹得老人用筷子头敲打。会啃骨头的人，必然用小刀，他们啃过的骨头，溜光水滑，狗都无从下口。也有人喜欢吸骨髓，大骨头棒子敲开，骨髓油滋溜一口，小酒顺下去，香。

这边吃着，锅里继续炖着，一层层地吃，剩下汤汁盛进大盆，放到小房里凝固成冻儿。往后几天，什么土豆熬白菜，白菜炖粉条豆腐啥的大烩菜，做之前从盆儿里挖一勺牛骨汤汁冻，闻着香，吃着油。偶尔还会有漏网的肉丝肉沫劈牛骨时的小碎骨，吃着了，好似发现了新大陆，感觉特别香。

小房里剩下的牛骨头，挂在梁上，留待过年期间吃，嗯，好多孩子都盼着呢。

以前人们买牛骨，挑肉多的，现在巴不得肉少点，腻。年轻人也不愿意再吃炖牛骨头，嫌麻烦。有些老人对此情有独钟，喜欢那种边动手啃边喝酒的感觉。可惜，离开了老家的人们，没有了粪砖烧的火，没有了热炕头，没有了大铁锅，牛骨头也少了点味道。