牛筋棒是什么材料(牛屠宰加工工艺)

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牛筋棒是什么材料(牛屠宰加工工艺)

牛屠宰加工包括宰前检验、待宰、活牛驱赶、致昏及刺杀放血等众多工艺,其工艺流程示意图见

牛屠宰加工工艺流程

(一)宰前检验

宰前检验包括牛卸载前检验和卸载后检验。卸载前,由检验人员按照检疫证件核对牛的头数,了解途中病亡等情况,如有传染病疫情及途中死亡头数较多时,应对该批牛采取紧急措施,隔离观察,并根据疫病性质,按《重大动物疫情应急条例》、《病害动物和病害动物产品生物安全处理规程》分别对其加以处理。检查核对正常时,将牛卸载并赶入预检圈休息,然后检验人员对牛逐头检查,观察其毛色、行动及精神状态。如发现异常时,应立即隔离,待详细检查,或送往急宰。

(二)待宰

牛在送宰之前应静养24小时,以便消除运输途中的疲劳,恢复正常的生理状态,并禁止饲喂,宰前3小时停止饮水为宜。牛在待宰期间检验人员应定时观察,如确定有病牛,将送急宰间处理,对不能食用的病牛进行无害化处理。牛在送宰之前要进行淋浴,洗掉牛体上的污物,同时可适当舒缓牛的紧张情绪。

(三)活牛驱赶

牛宰前驱赶有迷道系统、双轨限制系统和牵引系统等方式。迷道系统是让畜栏设计形成一个圆形回转通道,使牛在没有障碍和似走回头路的自然情况下向前走。迷道系统适用于大规模牛屠宰,并且无需使用带电赶牛棒。双轨限制系统是通过输送带对活牛进行引导输送的系统,建议用于大型屠宰加工线。牵引系统是通过输送机对牛进行牵制引导,配合击晕箱使用。

(四)致昏

为了减缓牲畜宰前的惊恐、不安的状态,强调在无知觉的情况下宰杀。目前牛常用的致昏方式有穿透式击晕和非穿透式击晕。穿透式击晕是用尖刀迅速、准确地刺入牛的枕骨与第一颈椎之间,将延脑切断使牛昏迷,此法操作简单,但会造成放血不良。非穿透式击晕是采用气动冲击使头骨不被击穿的一种独特击晕方式,击昏过程只需打击一次,不需要重复打击,是目前使用最为广泛的致昏方式,致昏时间一般为60秒,减少了屠宰体和脑部组织的交叉感染。

(五)刺杀放血

根据宗教习惯的不同,刺杀形式分为活牛刺杀和击晕后刺杀,方法有悬挂式和卧式两种。悬挂式宰杀是将牛右后腿提升并转挂到放血轨道上进行宰杀放血。卧式宰杀是牛在平躺状态下进行宰杀,致昏到刺杀的间隔时间以2分钟左右为宜。

(六)电刺激

电刺激是指牛屠宰后,肌肉尚未进入僵直期之前,给屠体施与适当的电流,引起肌肉收缩,消耗掉乳酸和磷酸肌酸,促进肉的熟化过程。电刺激模式有连续式、间歇式和时间控制形式。

(七)预剥、转挂

预剥、转挂是牛胴体从放血线到胴体加工输送线的一个转换工序。先在放血线上预剥左后腿皮、去左后蹄;再用滚轮吊钩勾住已切去后蹄的左后肢,用转挂提升机提起,放出右后腿。然后预剥右后腿皮、去右后蹄,再用滚轮吊钩勾住,转挂到胴体加工线。

(八)扯皮

扯皮是将牛悬挂起来通过扯皮设备由上向下的拉力,牛皮被慢慢拉下。扯皮过程中操作人员需要用刀辅助作业,以保证皮张的完整性及减少对胴体的扯伤。每次扯皮过程中操作人员必须及时洗手,并对围裙和刀具进行消毒,以避免对牛胴体的交叉污染。

(九)同步卫检

为确保肉品的卫生质量,需对同一头牛的头、蹄、内脏、胴体等一一对应并进行现场同步检验。发现异常的,应明确标记,根据疫病性质,按照相关规定进行处理。疑病牛胴体通过病体间隔离,不合格的牛头、红、白内脏密闭送出屠宰车间无害化处理。具体处理方法见《牛屠宰检疫规程》。

(十)劈半

劈半是用电锯或其他刃具沿背部脊椎正中把牛体从盆骨、腰椎、胸椎、颈椎正中剖切成左右两片。劈半位置要求准确、均匀整齐,露出骨髓,体表保持完整。劈半的质量直接影响牛肉的分级。劈半后的二分体通过牛胴体清洗机进行清洗。

(十一)排酸

肉类排酸即肉的冷却过程,一般分为普通冷却法和二段式快速冷却法。普通冷却是在04℃环境温度下对二分体胴体进行冷却,冷却时间为72小时。二段式快速冷却法,第一阶段在快速冷却间进行,冷却间温度-10-15℃,冷却时间24小时;第二阶段采用普通冷却,室温02℃,冷却时间1015小时。二段式快速冷却对肉质的改善更为明显,应用较为广泛。

(十二)四分体

四分体是指将牛二分体胴体在第5~6肋骨间平割并锯断脊柱,截面要求整齐,以免影响肉的等级。

(十三)分割

分割一般包括冷分割和热分割。冷分割是将冷却后的四分体牛肉进行剔骨分割,分割温度不得超过15℃。热分割指对不经过冷却的牛胴体进行分割,从活牛放血到分割完毕进入冷却间,一般控制在1.52小时,分割温度不得超过20℃。分割过程应保持肉膜、肉块的完整,使其不带伤斑、血污、碎骨、淋巴及其他杂质。

(十四)冷藏

冷藏即对未及时加工和销售的牛肉在低温环境下作一定期限的保存。冷藏又分为冷鲜贮藏和低温贮藏。冷鲜贮藏是在04℃的环境下对牛肉进行贮藏,低温贮藏是在低于-18℃的环境下进行贮藏。

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