牛种(常见两大牛种及评级)

1. 【和牛】

原泛指产于日本的牛肉，后经过数代杂交，逐渐确定仅【黑毛和种】【褐毛和种】【日本短角种】【无角和种】这4种可在日本被称作“和牛”。

日本有两套平行的牛肉评定系统：

一套是根据脂肪交杂度（就是“油花”）、肉的色泽、脂肪色泽、肉质紧致度这4个指标来分析的肉质等级(Quality Grade)，综合下来分为5级。

一套是根据产精肉率分为A、B、C三级的步留等级 (Yield Grade)，A级最高。

传说中的“A5和牛”，指的就是在两套评级系统中都达到最高级别的日产牛肉，油润丰腴，软嫩至极，做刺身或牛排都是顶级之选——当然，价格也是世界顶级……

2. 【澳洲和牛】

由日本和牛与安格斯牛种杂交而成。

相比日产和牛，澳洲和牛的油脂含量较少，纤维组织更多，牛鲜味更突出。

澳洲的牛肉评级有M1-M12级，以肉色深浅和脂肪分布来划分，M12为最高。澳洲和牛的级别通常在M4-M9之间，M9相当于A3级别的日产和牛。

现在国内基本吃不到日产和牛，國內賣的大部分是澳洲和牛，澳洲和牛的性价比更高。

3. 【安格斯牛】

市面上标明产地在美国的高档牛排，大多都是安格斯牛种，原产于苏格兰北部。

按美国农业部制定的分级制度，主要以油花分布情况和屠宰年龄为标准，分为：极佳、特选、可选、合格、商用、可用、切块、制罐8级。

只有达到极佳(Prime)或特选(Choice)级别的牛肉才适合做牛排。

对比和牛，安格斯牛的肌理更加紧致，脂肪含量也低，因此嚼感强韧性足，牛味儿也更浓郁。

4. 【法国的夏洛莉牛 & 意大利的奎宁牛】

以血脂细腻，肉质细嫩而闻名，是和牛、安格斯牛以外，备受全球吃货追捧的牛种。但因为欧洲的疯牛病，在我国比较少见。

和牛

安格斯牛

科普課2：“谷饲”与“草饲”

【谷饲牛】用谷物粮食喂养

【草饲牛】则只用牧草喂养

因为喂养的食物更多，摄入的营养成分更杂，时间和饲料成本更低，谷饲牛比草饲牛更快育成，脂肪更多，口感更软嫩多汁，牛肉香味更丰富，价格也更低。

草饲牛也比谷饲牛更为精瘦，蛋白质含量更高，味道更单纯，价格也更高——因此，草饲牛更受健康人士的推崇，并且料理起来也比谷饲牛更难一些（瘦肉多很容做“柴”）。

二者本身并无高下之分，在选材时看你更喜爱哪种口味，以及厨艺水平高低。

科普課3：【牛肉解构示意图】

从牛身中间作一个前后切分

前半部包括：肩胛部(Chuck)、前胸部(Brisket)、 肋脊部(Rib)

后半部包括：前腰脊部(Loin)、后腰脊部(Sirloin)、后腿部(Round)

适合做牛排的部位通常会从肋脊部(Rib)到后腰脊部(Sirloin)之间选择，肉筋少，肉质嫩。

下面按【肉质从嫩到韧】和【牛味从淡到浓】的顺序来做详解常见的四大牛排部位。

【菲力(Filet)】Tenderloin Filet/Filet Mignon

前腰脊部(Loin)内里的一小块肉，又叫“里脊肉"或“腰内肉”(tenderloin)，因为每头牛身上就这么一块，所以价格不菲。

不过只要是真正的、新鲜的菲力，贵一点也很值，毕竟它是牛身中运动量最少的一个部位，肉质真的细嫩至极。

同时，菲力也非常精瘦，其实是比较健康的选择，但烹调上就得注意了：油花少就意味着肉汁也少，火候太过容易煮老，一般三分熟就足够了。

【T骨(T-bone)】Porterhouse Steak

取自前腰脊部(Loin)和后腰脊部(Sirloin)之间，一边是部分菲力(Tenderloin)，一边是顶部西冷(Top Sirloin)，因分割时会保留一块T字形牛骨而得名。

这种牛排是性价比最高的，菲力软嫩细致而西冷略带嚼感，点一客牛排能吃到两种层次！

其中顶部西冷在美国又被称为纽约客牛排(New York Strip)，可以单独烹调出售。

因为相较菲力更韧，T骨牛排一般五分熟即可。

【西冷/沙朗(Sirloin)】New York Strip

后腰脊部(Sirloin)脊柱两侧的肉，其中顶部西冷"纽约客"(Top Sirloin)的口感更鲜嫩些，不过外脊肉也不差，油花嫩筋兼具，细致又丰腴， 香甜多汁，嚼感过瘾。

这部位的肉因为富含肉汁，熟成度就比较灵活了，通常四到六分熟都是可以哒。

【肋眼(Rib-eye)】

取自肋脊部(Rib)第6根到第12根肋骨之间，是香浓多汁的“骨边肉”。

虽然质感不如腰脊肉细腻，但是咬感很赞，主要是因为有漂亮的“大理石纹”油花，汁水丰盈带肉筋，既比西冷耐嚼，又比菲力够味。

肋眼够丰腴，所以也是四到六分熟即可

科普課4：牛排熟成度

很多人认为不是全熟的牛排就是“生的”、“血淋淋的”，中国人压根吃不惯。但点过全熟牛排的小伙伴一定都知道，我们观念里的“全熟了”，到牛排身上基本就是“全老了”。所以在这里要科普一个小知识——

牛排的【血色】，并不等于【血水】

生牛排在被分割之前，都经过放血的过程，因此牛肉里不大可能会出现包含血浆、血球、淋巴球在内的“血”类混合物。

三、五分熟牛排里那种粉嫩的“血色”，实际上是肌肉组织中的一种蛋白质——肌红蛋白，因为含有血红素，所以看起来是红的。

可能又有小伙伴要说了：就算不是血，看着像血也很难下咽啊QAQ！

呃，那如果说，肌红蛋白是溶于肉汁的，把牛排煎到看不到一点血色的结果，就是榨干所有鲜美的肉汁……

身为一枚有品的吃货，你是选择忍耐一下视觉上的伪·冲击，还是牺牲难得一尝的真·美味呢？煎过头是会产生致癌物的啊！（轉自吃喝夢工廠）

小贴士

不少廚友提了關於醬汁的問題，我把其中答復粘貼如下，給大家參考：

醬汁中各種配料的量隨你自己喜好添加，味道不會一樣的，多試試，找出自己最喜歡的味道。

因為番茄量小，所以不會有多少影響，主要是增稠。洋蔥主要作用是增香，黑胡椒主要作用是增味。

有很多黑椒汁的做法，一般市場買來的黑椒汁多是醬油、澱粉和黑胡椒以及大量的味精之類的添加劑，所以我從來不用，也很少調那種全靠醬油、蠔油等調的醬汁。

還有一些白汁，用黃油和奶油量太大，我覺得不夠健康，也很少做。