牛皮纸可以放微波炉吗(别人家的旺销菜,我们得好好学习一下)
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牛皮纸可以放微波炉吗(别人家的旺销菜,我们得好好学习一下)
酸菜鱼
用现在流行的话讲,这是一道“别人家的酸菜鱼”——卖相酷炫、金黄浓香,怎么看也比自己酒店做得要好。达到这种出品效果,有何制作秘诀呢?
师傅介绍,首先还是盛器别致,同样是定制的纯铜餐具,不同的是采用炭火锅造型(订制价600元/个),中间的细“烟囱”里可以插入鲜花,增加立体感;其次,激油时用的不是常见的红油或者色拉油,而是用酸汤上层撇出来的浮油,入锅加蒜蓉炸香,然后再淋回菜上,如此操作,油中融合了泡椒、泡萝卜、酸菜、野山椒以及蒜蓉等多种辅料的香气,滋味更足。此菜日销40份以上,极受顾客欢迎。
制作流程:
1、娃娃菜2棵掰开洗净,焯透后入定制铜锅垫底。
2、青背鱼(一种海鱼,购入时已去头去骨,使用方便)500克改成大薄片,加入适量盐、味精、料酒、胡椒粉腌制入味,拌蛋清糊抓匀上劲待用。
3、锅入宽油烧至四成热,倒入鱼片滑散,捞出沥油。
4、锅留底油烧热,加入酸菜段50克、野山椒圈30克煸炒至出香,离火加入蒜茸、猪油各50克,小火炸香后倒入自制酸汤1000克煮沸,调入白醋30克、盐10克、胡椒粉、鸡粉各5克,下鱼片再次烧开,倒入铜锅。
5、锅内放入半勺酸汤上撇出的浮油,烧热后下入蒜蓉50克小火煸香,淋到鱼片上,点缀红灯笼泡椒、撒小葱末即可走菜。
自制酸汤:
锅入色拉油、鸡油各200克烧热,下葱末、姜末、蒜末、野山椒碎各50克炸香,加泡红椒碎、洋葱碎、泡姜末各100克、泡萝卜丁、酸菜段各150克小火慢炒8分钟至辅料出香,添入高汤4.5千克,旺火煮20分钟,关火后打去渣子,撇出上层浮油入料缸待用。
技术关键:
1、熬制酸汤的时间应控制在20分钟,太短则不能充分熬出酸味。
2、烧开的酸汤内倒入鱼片后,只需再加热10秒至汤重新沸腾后立即盛出,否则鱼片变老、影响口感。
3、为了突出酸味,白醋可适量多加,每份以30克为宜。
书香龙井小牛肉
用牛皮纸盒做盛器,造型简洁,有怀旧复古的情绪和“猜猜里面装着啥”的噱头;牛肉以原味为主,再融入淡淡的茶香,与红绸黄纸相配,更添意境;走菜时佐以黑椒味碟,可由食客自行调节口味。
操作流程:
1、牛腿肉腌制入味,进蒸箱蒸50分钟至熟,取出切片后装入纸盒中。
2、龙井茶冲入沸水泡至茶叶舒展,捞出挤干,入四成热油炸酥,撒在牛肉片上,然后将纸盒封好。
3、走菜时,将牛皮纸包放入微波炉加热2分钟取出,系上丝带,跟黑椒汁味碟上桌即可。
铁锅芦花鸡
宰杀:
该流程在养殖场进行,将活鸡宰杀后冲净内膛,装入冷藏车,在上午10点半左右运送至门店。单店每天需用净鸡约400斤,按每只鸡重约2.8千克计算,约140只。
关键点:
杀鸡后稍冲即可,一定不能用水泡,否则吃进水分、口感太嫩,达不到鸡肉劲道、鸡皮紧致的标准。
风干:
净鸡到店后,先用喷枪燎去余毛然后挂入风干房内,用风扇吹3-4小时,将其周身水汽全部吹干。
一盘鸡,误差不超5块肉
斩块:
每家门店配备一位专职剁鸡工,基本工资3800元,经过培训后,他需达到的要求是:每只鸡都剁成155-160块,将所有鸡剁好后,按照每份2千克分好装入保鲜盒冷藏,每盒鸡肉都在130-135块之间。厨师长会在每周抽查2-3次,随机取出一盒,数数共有多少块,如若误差在5块以上,就会做出相应处罚。
炖制:
炒锅师傅早晨上班后,取出冷藏冰箱内的鸡块,单份预制。锅内放入混合油(菜籽油、色拉油、鸡油按照同比例兑匀)220克烧至六成热,下入生姜丁120克煸至金黄,倒入鸡块一份煸干水分,放鸡汤约2千克,调入酱油50克,小火炖6分钟后即可起锅装入保鲜盒,原汤浸泡2小时,使鸡块充分入味。
走菜:
开餐后取出一份鸡块倒回锅内,放入小米辣100克,大火收汁约5分钟,出锅前先放入青螺丝椒圈260克,再放入大蒜子300克,稍微煸一下,在青椒为八成熟、蒜子为六成熟时出锅,盛入1.8尺长的椭圆形钢盘中,底部带蜡烛上桌。
此菜中的主要配料是螺丝椒。
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