牛皮纸可以放微波炉吗(别人家的旺销菜,我们得好好学习一下)

Posted

篇首语:学习是劳动,是充满思想的劳动。本文由小常识网(cha138.com)小编为大家整理,主要介绍了牛皮纸可以放微波炉吗(别人家的旺销菜,我们得好好学习一下)相关的知识,希望对你有一定的参考价值。

牛皮纸可以放微波炉吗(别人家的旺销菜,我们得好好学习一下)

酸菜鱼


用现在流行的话讲,这是一道“别人家的酸菜鱼”——卖相酷炫、金黄浓香,怎么看也比自己酒店做得要好。达到这种出品效果,有何制作秘诀呢?

师傅介绍,首先还是盛器别致,同样是定制的纯铜餐具,不同的是采用炭火锅造型(订制价600元/个),中间的细“烟囱”里可以插入鲜花,增加立体感;其次,激油时用的不是常见的红油或者色拉油,而是用酸汤上层撇出来的浮油,入锅加蒜蓉炸香,然后再淋回菜上,如此操作,油中融合了泡椒、泡萝卜、酸菜、野山椒以及蒜蓉等多种辅料的香气,滋味更足。此菜日销40份以上,极受顾客欢迎。

制作流程:

1、娃娃菜2棵掰开洗净,焯透后入定制铜锅垫底。

2、青背鱼(一种海鱼,购入时已去头去骨,使用方便)500克改成大薄片,加入适量盐、味精、料酒、胡椒粉腌制入味,拌蛋清糊抓匀上劲待用。

3、锅入宽油烧至四成热,倒入鱼片滑散,捞出沥油。

4、锅留底油烧热,加入酸菜段50克、野山椒圈30克煸炒至出香,离火加入蒜茸、猪油各50克,小火炸香后倒入自制酸汤1000克煮沸,调入白醋30克、盐10克、胡椒粉、鸡粉各5克,下鱼片再次烧开,倒入铜锅。

5、锅内放入半勺酸汤上撇出的浮油,烧热后下入蒜蓉50克小火煸香,淋到鱼片上,点缀红灯笼泡椒、撒小葱末即可走菜。

自制酸汤:

锅入色拉油、鸡油各200克烧热,下葱末、姜末、蒜末、野山椒碎各50克炸香,加泡红椒碎、洋葱碎、泡姜末各100克、泡萝卜丁、酸菜段各150克小火慢炒8分钟至辅料出香,添入高汤4.5千克,旺火煮20分钟,关火后打去渣子,撇出上层浮油入料缸待用。

技术关键:

1、熬制酸汤的时间应控制在20分钟,太短则不能充分熬出酸味。

2、烧开的酸汤内倒入鱼片后,只需再加热10秒至汤重新沸腾后立即盛出,否则鱼片变老、影响口感。

3、为了突出酸味,白醋可适量多加,每份以30克为宜。

书香龙井小牛肉


用牛皮纸盒做盛器,造型简洁,有怀旧复古的情绪和“猜猜里面装着啥”的噱头;牛肉以原味为主,再融入淡淡的茶香,与红绸黄纸相配,更添意境;走菜时佐以黑椒味碟,可由食客自行调节口味。

操作流程:

1、牛腿肉腌制入味,进蒸箱蒸50分钟至熟,取出切片后装入纸盒中。

2、龙井茶冲入沸水泡至茶叶舒展,捞出挤干,入四成热油炸酥,撒在牛肉片上,然后将纸盒封好。

3、走菜时,将牛皮纸包放入微波炉加热2分钟取出,系上丝带,跟黑椒汁味碟上桌即可。

铁锅芦花鸡


宰杀:

该流程在养殖场进行,将活鸡宰杀后冲净内膛,装入冷藏车,在上午10点半左右运送至门店。单店每天需用净鸡约400斤,按每只鸡重约2.8千克计算,约140只。

关键点:

杀鸡后稍冲即可,一定不能用水泡,否则吃进水分、口感太嫩,达不到鸡肉劲道、鸡皮紧致的标准。

风干:

净鸡到店后,先用喷枪燎去余毛然后挂入风干房内,用风扇吹3-4小时,将其周身水汽全部吹干。

一盘鸡,误差不超5块肉

斩块:

每家门店配备一位专职剁鸡工,基本工资3800元,经过培训后,他需达到的要求是:每只鸡都剁成155-160块,将所有鸡剁好后,按照每份2千克分好装入保鲜盒冷藏,每盒鸡肉都在130-135块之间。厨师长会在每周抽查2-3次,随机取出一盒,数数共有多少块,如若误差在5块以上,就会做出相应处罚。

炖制:

炒锅师傅早晨上班后,取出冷藏冰箱内的鸡块,单份预制。锅内放入混合油(菜籽油、色拉油、鸡油按照同比例兑匀)220克烧至六成热,下入生姜丁120克煸至金黄,倒入鸡块一份煸干水分,放鸡汤约2千克,调入酱油50克,小火炖6分钟后即可起锅装入保鲜盒,原汤浸泡2小时,使鸡块充分入味。

走菜:

开餐后取出一份鸡块倒回锅内,放入小米辣100克,大火收汁约5分钟,出锅前先放入青螺丝椒圈260克,再放入大蒜子300克,稍微煸一下,在青椒为八成熟、蒜子为六成熟时出锅,盛入1.8尺长的椭圆形钢盘中,底部带蜡烛上桌。

此菜中的主要配料是螺丝椒。

相关参考

特色快餐(11 道旺销特色风味菜,好吃好看创意十足,特色推存)

...糖1勺制作:1.板栗面壳上打十字刀不要太深保证切口的壳可以炸翻起就行2.七成油温下打好的栗子拉油至壳翻起来捞出控油3.取一口干净的锅大半勺油放入调料煸香先放水水的分量漫过板栗即可放糖大火烧开4.将板栗连汁水一起倒...

特色快餐(11 道旺销特色风味菜,好吃好看创意十足,特色推存)

...糖1勺制作:1.板栗面壳上打十字刀不要太深保证切口的壳可以炸翻起就行2.七成油温下打好的栗子拉油至壳翻起来捞出控油3.取一口干净的锅大半勺油放入调料煸香先放水水的分量漫过板栗即可放糖大火烧开4.将板栗连汁水一起倒...

日本干贝素(酒楼旺销菜)

藤椒黄喉原料:牛黄喉300克青笋200克姜片、葱节、鲜花椒、葱花、小米辣圈、小米辣粒、盐、料酒、鸡粉、蒸鱼豉油、冷鸡汤、藤椒油各适量制作:1.把牛黄喉逐一剞成梳子花,投入加有姜片、葱节、料酒和盐的沸水锅,汆至刚...

牛排腌料(酒楼旺销招牌菜,特色推荐)

脆皮牛排原料;肉眼牛排200克、松露酱20克、松露油5克、黑松露1粒、奶油气弹2只调料:鸡粉3克、鸡汁5克、罗拔臣明胶6克腌料:百里香5克、海盐1克、橄榄油10克脆皮糊:鹰粟粉150克、低筋粉500克、吉士粉50克、臭粉50克、泡打...

牛排腌料(酒楼旺销招牌菜,特色推荐)

脆皮牛排原料;肉眼牛排200克、松露酱20克、松露油5克、黑松露1粒、奶油气弹2只调料:鸡粉3克、鸡汁5克、罗拔臣明胶6克腌料:百里香5克、海盐1克、橄榄油10克脆皮糊:鹰粟粉150克、低筋粉500克、吉士粉50克、臭粉50克、泡打...

烧烤用什么材料(花了重金学来的经典烧烤全套机密配方及相关菜例,值得好好收藏)

...烤品种有一百多种,腌肉料却只有六种。任何一种腌料都可以腌制一类食材,几种腌料的任意组合还可以开发出意想不到的烤肉味道。六种腌料组合公式:ABCDEF料粉巧搭状元烤串A料:排骨香精、盐、味精各12克,益鲜素5克,砂...

烧烤用什么材料(花了重金学来的经典烧烤全套机密配方及相关菜例,值得好好收藏)

...烤品种有一百多种,腌肉料却只有六种。任何一种腌料都可以腌制一类食材,几种腌料的任意组合还可以开发出意想不到的烤肉味道。六种腌料组合公式:ABCDEF料粉巧搭状元烤串A料:排骨香精、盐、味精各12克,益鲜素5克,砂...

泰国进口果酱(十道酒楼风味旺销菜)

#头条创作挑战赛#传统支竹羊腩煲原料:羊腩,支竹,胡萝卜,马蹄,蒜苗,竹蔗,陈皮,上汤,老姜,南乳,腐乳,生抽。制作:1、将羊腩切块,入锅煏香;2、将胡萝卜、马蹄、竹蔗分别改刀;支竹入油炸至酥脆;3、起油锅...

泰国进口果酱(十道酒楼风味旺销菜)

#头条创作挑战赛#传统支竹羊腩煲原料:羊腩,支竹,胡萝卜,马蹄,蒜苗,竹蔗,陈皮,上汤,老姜,南乳,腐乳,生抽。制作:1、将羊腩切块,入锅煏香;2、将胡萝卜、马蹄、竹蔗分别改刀;支竹入油炸至酥脆;3、起油锅...

托盘覆膜机(旺销招牌菜,道道热卖)

#头条创作挑战赛#旱蒸带鱼制作:1、带鱼10条(重约1000克/条)宰杀治净,剁去头、尾,将鱼身斩成长约8厘米的段,加葱段、姜片各150克、猪油80克、花椒粒30克拌匀,放入托盘覆膜蒸10分钟至七成熟。2、取出蒸好的带鱼段,抖净...