牛排腌料(酒楼旺销招牌菜，特色推荐)

Posted 2023-06-02

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牛排腌料(酒楼旺销招牌菜，特色推荐)

脆皮牛排

原料；

肉眼牛排200克、松露酱20克、松露油5克、黑松露1粒、奶油气弹2只

调料：

鸡粉3克、鸡汁5克、罗拔臣明胶6克

腌料：

百里香5克、海盐1克、橄榄油10克

脆皮糊：

鹰粟粉150克、低筋粉500克、吉士粉50克、臭粉50克、泡打粉50克、油400克、蛋黄4只、水600克；混合均匀。

制作：

1、牛排用腌料拌匀真空低温55度30分钟；

2、取出牛排冷却后挂糊炸脆表皮放吸油纸吸油；

3、300克清汤加入调料、松露酱、松露油煮开过滤，倒入虹吸瓶打入气弹2粒，55度热水保温；

4、牛排切开装盘，挤上松露泡沫酱，刨黑松露片，装饰花草即可。

金瓜烧鸭脯

原料：

鸭胸肉400克、南瓜200克、混合坚果碎100克、唐芹叶5克

调料：

鸡鲜粉3克、和味烧汁20克、黑胡椒碎1克、糖5克、水50克

腌料：

香鸡鲜粉5克、鲜露2克、真味海珍酱10克、潮汕红糟泥10克、生抽10克

制作：

1、鸭胸用腌料直接腌制，取出后两面煎香进烤箱烤20分钟；

2、南瓜起块后进烤箱烤5分钟回软取出；

3、烤好的鸭胸皮刷上蜂蜜撒坚果碎切厚片；

4、将调味料煮开收稠后淋汁即可。

葱爆雪花牛肉

原料：

雪花牛肉250克、肉葱100克、姜片20克、干葱片10克、葱姜汁10克

调料：

鲜露2克、鸡粉3克、蚝油3克、黑胡椒碎1克

制作：

1、牛肉切成1.5X1.5X1.5cm条，用葱姜汁、鸡粉、蚝油、黑胡椒腌制30分钟；

2、肉葱取80克切15 cm长段，拍松葱白，整葱略煎出味；

3、另取肉葱切段，和姜片、干葱片爆香，加入煎焦香的牛肉大火爆香，最后喷入家乐鲜露出锅，盘中码放煎好的肉葱，放上牛肉，喷入烟雾加玻璃盖，食用时开盖即可。

石锅养生板栗鸡

原料：

跑山土鸡500克、板栗200克、山药150克、大葱片50克、姜片20克

调料：

鸡汁15克、鸡精5克、盐3克、鸡油100克、料酒10克

制作：

1、先将鸡肉砍成大拇指的块，下锅出去血水待用；

2、锅里用鸡油炒香姜片，大葱片，下鸡块后加水淹过鸡块即可，小火煨制鸡块软糯待用；

3、板栗加鸡汤上蒸锅蒸一小时后，取一半板栗和鸡汤一起用搅拌机打成泥；

4、锅加油至5成热加入山药炸成表皮金黄后待用；

5、下入煨好的鸡肉放入调味料和板栗泥，收一下汁水，待板栗泥全部裹在鸡肉上，装在加热的石锅里撒上山药块即可上桌。

左宗棠松仁鸡

原料：

去骨鸡腿肉500克、美人椒50克、松子仁20克、姜末5克、蒜片10克干辣椒段、5克、黄圆椒5克、青圆椒5克

调料：

香辣红汤酱10克、和味烧汁10克、海鲜酱20克、味达美冰糖老抽5克、白糖20克、香醋15克

【腌料】

黄酒10克、鸡粉4克、鲜露5克、蛋清1个、生粉15克；混合均匀即可。

制作：

1、将鸡肉切2cm的方丁，用腌料腌制均匀；

2、美人椒顶刀切丁，松子炸熟，调料调成汁备用；

3、鸡丁拉油至熟（外焦里嫩）；

4、净锅留底油，煸香小料、辅料加调味汁爆炒，水生粉勾薄芡。出锅撒松子仁即可。

椒麻烧椒炒鸡

原料：

黑爪小公鸡500克、青线椒段50克、美人椒20克、烧椒碎50克、葱40克

姜40克、蒜40克、鲜花椒20克、葱段20克、小米辣10克

调料：

椒麻小炒汁55克、葱油100克

椒麻小炒汁；

青花椒麻辣酱50克、蚝油40克、鲜麻辣鲜露30克、蒸鲜豉油15克、厨师浓汤10克、鸡精6克；拌匀即可。

制作：

1、将鸡洗净、斩块，备用；

2、锅上火，倒入葱油，爆香小料，下入鸡块，生炒出香气，放入辅料；

3、下入椒麻小炒汁、翻炒均匀，加入清水200克，收汁即可。

农家小炒肉

原料；

腌制前腿肉片120克、五花肉片80克、螺丝椒件200克、拍蒜10克

调料：

辣鲜露3克、鸡精2克、蒸鱼豉油3克、浏阳豆豉3克、盐2克、老抽2克

腌料：

辣鲜露10克、鸡精5克、蚝油5克、老抽10克、生粉10克

制作;

1、锅内滑好油，下五花肉片炒香，再入前腿肉片炒香捞出；

2、锅内继续放入螺丝椒件炒软炒香，入小料和豆豉炒香，撒盐翻炒，再入肉片和剩余调料翻炒均匀，喷辣鲜露翻炒至出锅气即可。