牛心管(烧烤第一城，我提名锦州)

Posted 2023-06-02

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牛心管(烧烤第一城，我提名锦州)

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烧烤，一个与市井生活和江湖味道有着深度联系的美食。

烧烤的滋滋声中，有啤酒与夜色，更有朋友与理想。在每座城市的深夜，烧烤都为躁动的灵魂找到安放的空间。

在锦州，烧烤还不仅如此。这座东北四线工业小城的人们，用烧烤存放理想，用烧烤开辟事业，也将烧烤捧上非遗——当周边城市将剪纸、绘画、根雕等送上非遗时，出现在市级“非物质文化遗产”名录上的“锦州烧烤”，足以告诉全世界，锦州人对烧烤的热爱有多深沉。

锦州的烧烤江湖，是一个个流动的夜宵车推出来的。

从中央大街出发，往东是六百多米的凌河夜市，往西是拥有上千个摊位的古塔夜市，密密麻麻的夜宵摊分布其中，各种风味美食令人目不暇接、流连忘返，而其中最普遍的便是烧烤摊。

锦州烧烤夜市；图片来源：腾讯视频《风味人间》第五集“江湖夜雨”

每个暮色来临之际，小摊上的灯泡逐个点亮，炭炉中的火苗腾腾，为城市的夜晚加上一层朦胧的滤镜。如果你此刻正游走在锦州的夜市上，那么只要对着路边烤串的小哥喊出“30羊肉串，30鸡胗，再来俩腰子，腰子烤老巴点”，便能够成功对上暗号，开启一段正宗的锦州式夜生活。

无所不烤，是锦州烧烤最大的特点。

锦州堪称是坐拥山海的城市中最深入东北的，往西接近“牛羊肉烧烤源头”内蒙古，往东是“东北文化腹地”沈阳，北依松岭山脉，南临渤海。依山靠海的地理位置，让锦州独特的烧烤文化从诞生之日起就带着“包容万物”的精神，也给了锦州人民将“万物”端上烤架的底气。

锦州地理位置示意图，图片截自天地图

锦州烧烤食材主要分为肉类、海鲜和蔬菜三大类，共计100多种。但如果你以为锦州的烧烤食材仅仅局限于对日常食材的深度细分中，那么你对锦州人的“海纳百川”一定还有所误解。

无所不烤的锦州烧烤；图片来源：辽宁卫视

在锦州，“只要你想得到，就能给你烤出来。”

吃腻了牛羊肉、鸡肉和猪肉？烤烤鸽子或蚕蛹对锦州烤串师傅来说全都不在话下。就算是海鲜重度爱好者，你的口腹之欲也能统统得到满足。

烤蚕蛹；图片来源：腾讯视频《风味人间》第五集“江湖夜雨”

锦州还是素食主义者的天堂。在这里，烧烤只能“烤肉”的理念被改变，各种素菜都能够在烤架上滋滋冒油，尖椒、豆角、馒头……再配上锦州烧烤独特的小料，就算不爱大口吃肉，也同样能在锦州拥有恣意潇洒的夜晚。

烤面包片；图片来源：辽宁卫视

锦州烧烤除了食材丰富，还便宜。随便走进一家锦州烧烤店里，你大概有一半几率会点到五元以下的串串。

一块钱的羊肉串、小鸡胗、小腰子、肉筋，两块钱的烤鸡肉肠、尖椒、牛心管、烤牛肉肠，再配上五元的啤酒，便可以邀上邻桌陌生人打开话匣。

海鲜往往是烧烤中的价格高地，而在锦州，两元一串的油扣鱼足以给你大声喊出“30串”或“50串”的底气。

吃起烧烤来，量大好喝又便宜的疙瘩汤是专属于东北人的解腻密码。在全国各地的花式烧烤伴侣中，以肉蛋菜为主的疙瘩汤清淡养胃、别具一格。

疙瘩汤自出现起就带着东北“一口铁锅炖世界”的基因，配菜随性到你可以丢进去任何想吃的东西，肉丝、胡萝卜、西红柿、鸡蛋、青菜……是最常见的不出错系列。

锦州特色烧烤食材；图片来源：辽宁卫视

超解油腻的“海鲜疙瘩汤”也是在锦州不容错过的“撸串必备”，15块一大碗，结束一个洒脱的夜晚，便宜管饱还暖胃。

邀上三五好友，只需要花上几十块钱便可以游荡在锦州的大街小巷里吃着烤串、喝着小酒，谈着各自的理想与抱负，而这以“质疑全世界”的口音表达的理想与抱负，与东北的产业变迁息息相关。

上世纪九十年代，许多东北老工业企业在经济结构转型中被迫停产，锦州工业也受到影响。成本低又好上手的烧烤，吸引了锦州越来越多的下岗职工，烧烤业开始渐成规模，并对整个锦州的农牧渔业、旅游业以及知名度都产生了影响。

烧烤也逐渐成为锦州人日常必需品，成为锦州人沟通感情的催化剂和生活中的情感支柱。在烧烤摊上，锦州人读懂了生活，烧烤也读懂了锦州人。

锦州烧烤夜市；图片来源：腾讯视频《风味人间》第五集“江湖夜雨”

为了打响“锦州烧烤”品牌，2005年，锦州市委宣传部牵头打造锦州烧烤文化品牌，同年6月30日，锦州烧烤行业协会注册成立，锦州的烧烤行业正式走上了规范化的道路。2010年，锦州公布第三批市级非物质文化遗产名录，锦州烧烤跻身其中。

出走的锦州人，也带着一手烤串技艺到全国各地支起了烤架。高德地图数据显示，招牌带“锦州烧烤”的门店，全国（不含港澳台）共1874家，几乎覆盖了所有省区市。其中，锦州烧烤对河北“文化输出”最为成功，门店数量达345家，比锦州所在的辽宁还要多20家；新疆、青海、西藏、云南等地也有着锦州烧烤的影子，而传说中被东北“攻陷”的海南仅有13家。

这些开在全国各地的“锦州烧烤”，为在外的锦州人提供了家乡的味道，带来了家乡的记忆，让越走越远的锦州人无论在哪都拥有存放乡愁的空间。

“锦州人看到一家锦州烧烤店真的毫无抵抗力，20站公交也得来。”

“老板娘一口'质疑全世界'的口音，绝对正宗！”

……

在杭州某“锦州烧烤”店评论区，关于东北、关于锦州、关于家乡的字眼藏在一条条对美食的夸赞中。

无论在哪里，锦州人都能够找到熟悉的门店，先用方言与烤串师傅确认好味道，再点上几十串熟悉的配置。三五好友推杯换盏之中，浓烟缭绕的夜市逐渐在食客的眼神中迷离成家乡的模样。

锦州烧烤夜市；图片来源：腾讯视频《风味人间》第五集“江湖夜雨”

无论在哪座城市，走进车水马龙的街道，烧烤总能拨动锦州人的心弦。一把小串、一扎啤酒，夜晚的锦州烧烤，是专属于锦州人的桃花源。

数据 | 镝数曾甜李逸尧

撰文 | 镝数曾甜