牛奶高压均质处理的优缺点(缘何“双蛋白工程”落地需“豆奶+牛奶”？)

Posted 2023-06-02

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牛奶高压均质处理的优缺点(缘何“双蛋白工程”落地需“豆奶+牛奶”？)

今年的全民营养周期间，中国食品工业协会营养工作委员会主办了一场“全营养周·豆奶营养普及大会”，与会专家和百名营养师提出了“每天两杯奶：豆奶和牛奶”的倡议。

广大公众对于“豆奶”这个词并不陌生，媒体上也经常有“豆奶能代替牛奶吗”“豆奶与牛奶有什么不同”的科普知识。全民营养周活动上，诸多院士、教授以及上百位注册营养师共同探讨豆奶课题，表明了公众对豆奶的关注度越来越高，也说明大众对豆奶的认知尚有诸多偏颇之处。

“豆浆”与“豆奶”有什么不同？

豆浆是中国的传统食品，个人在家可以打豆浆，路边早点摊也通常会卖豆浆。简单来说，豆浆就是大豆打浆滤掉豆渣得到的食品。

在国外，除了中国城里的中餐馆，西方人很少会制作饮用这样的“现磨豆浆”。他们还是习惯把豆浆做成牛奶样的预包装食品。豆浆的英文叫做“soymilk”，再翻译回中文，就成了“豆奶”。

在若干年前，有商家把“豆粉+奶粉+糖”的固体冲调粉叫作“豆奶”。该产品的热销，使得许多消费者把“豆奶”当作了“豆+牛奶”的混搭。

中国食品工业的发展，出现了许多把豆浆标准化、工业化的产品。尤其是在近几年，随着植物基浪潮的“西风东渐”，国内一些企业加入豆奶预包装食品生产行列。这些预包装的豆奶，不仅可以在常温下长期保存，而且通过技术手段实现了产品升级，比如蛋白质的含量会比普通豆浆高出很多，口感也更接近奶感的细腻丝滑。所以，商家和消费者更倾向于把它们称为“豆奶”，而把“豆浆”专指现磨现用的传统形态。

会上，北京协和医院临床营养科医师陈伟还特别强调了豆奶和豆浆的区别，不仅是制作工艺的区别，更有营养价值的区别。他说，豆奶是将大豆通过浸泡、磨碎、过滤、调制、超高温加热、脱臭、高压均质、冷却等多重加工过程，制成均质、奶样、乳白色的液体。像目前市面上的一些全豆豆奶产品，家用的豆浆机等是做不出来的。

豆奶是独立的健康食品与牛奶形成互补

当我们说起“豆奶”，很多人下意识的问题就是“能代替牛奶”吗？

牛奶是一种很优质的食品，能够便捷地为我们提供优质蛋白和钙质，以及其他的一些维生素和矿物质。其中的碳水化合物是乳糖，升糖指数低，对于健康的影响相对于其他的糖要小一些。

不过牛奶也并不是一种完美的食物，比如很高比例的中国人对乳糖不耐受，喝了之后会腹泻；奶制品中的脂肪主要是饱和脂肪等。

豆奶是有着自己的优势与特色。在满足人体对蛋白质的需求上，它跟牛奶一样高效。跟牛奶相比，它的补钙能力几乎可以忽略，这是许多人认为“豆奶不如牛奶”的原因。但是，豆奶中的脂肪主要是不饱和脂肪，对于心血管健康比饱和脂肪更为友好；它的碳水化合物中几乎没有糖，对于乳糖不耐受的人群完全不是问题，而且有一些可溶性膳食纤维，是多数人欠缺的营养成分。其矿物质和维生素与牛奶互有胜负，谈不上谁优谁劣。

总体来说，“原生态”的豆奶和牛奶，不是互相“替代”的关系，而是“各自都优秀”的不同食品，可以共同为人体提供所需营养物质。

就像中国工程院院士任发政在会上所说，大豆蛋白是优质植物蛋白，与牛奶蛋白的有机组合，满足了消费者更全面均衡的蛋白质需求，双蛋白对人体健康有重要支撑作用。

国家营养计划中的“双蛋白工程”

大豆蛋白是大量食用的植物蛋白中唯一的“优质蛋白”。居民膳食指南推荐成年人每天摄入25—35克的大豆以及坚果。许多人觉得我们的生活中充满豆制品，这个推荐量很容易实现，但实际上多数人的摄入量并不高。比如25克大豆含有10克左右蛋白，大致相当于半斤豆腐，有多少人能够每天吃半斤豆腐或者相应的其他豆制品呢？

膳食指南也推荐大家每天喝300—500毫升牛奶或者相应的奶制品。这个量大多数人也是达不到的。

换句话说，不管是豆制品还是奶制品，我们多数人的摄入量都不够，都应该加强。《国民营养计划（2017—2030）》更是强调要“强化双蛋白工程等重大项目实施力度，以优质动物、植物蛋白为主要营养基料，开展双蛋白工程重点产品的转化推广”。

所以，“每天两杯奶：豆奶和牛奶”，不仅对于提高国民的饮食健康大有必要，对于保障食品供应安全也很有意义。

与豆浆相比豆奶需要较高技术支撑

实际上，“双蛋白工程”的概念提出有20多年了。但不管是豆奶还是大豆蛋白与牛奶蛋白混搭的“双蛋白奶”，都没有得到很好的发展。其中很重要的原因是豆奶与大豆蛋白加工技术没有跟上市场的需求。

制作传统的豆浆很简单：泡豆、磨浆、加热、过滤，就可以了。这样得到的豆浆，短时间内喝掉并没有什么问题，但只要放置一段时间，味道、口感就会明显变差。

这是因为大豆中的油主要是不饱和脂肪，本来就很容易发生氧化。而且大豆中还含有脂氧合酶，大豆细胞磨碎后，脂氧合酶与不饱和脂肪酸相遇，加剧不饱和脂肪酸的氧化，就会产生浓重的豆腥味。此外，大豆蛋白的表面疏水性比较强，在水中不像牛奶蛋白那样分散良好，在储存过程中也容易聚集凝结。

所以，我们自己打的豆浆，如果没有及时喝完，放几个小时或者到第二天就很难喝了。而商业化生产的豆奶，往往需要实现几个月的储存时间——如何让它在常温下放置几个月还能保持良好的风味和口感，难度是相当高的。

国外的豆奶发展已经多年，有两种成熟的技术路线：一种是把“大豆提取物”（相当于豆浆）加入各种食品添加剂，调整风味口感、增加稳定性；另一种是直接用纯化后的“分离大豆蛋白”，重新加入植物油进行乳化，并加入各种食品添加剂获得更好的风味口感与稳定性。

两条工艺路线中，往往都会加入营养强化剂，从而使得这样的“调制豆奶”不仅可以长期保存，在蛋白和钙方面能够对标牛奶，而且还额外强化了一些其他维生素，使其营养组成更为完善优越。在美国市场上，这样的豆奶价格比牛奶要高。

当今的中国市场上，消费者更推崇“纯天然”，这样的豆奶，其营养价值就完全来自于大豆本身，很好地满足了消费者“清洁标签”“纯天然”的需求。

无论是从改善公众膳食结构的角度，还是保障国家食物供应安全的角度，豆奶及其他豆制品都是一个前景巨大的领域，限制其发展的是消费者的认知和生产加工技术的制约。

随着营养健康常识的普及，会有越来越多的消费者愿意去增加豆奶以及豆制品的食用；同时，加工技术的提高也将使得豆奶以及其他的豆制品更加美味便捷。

对于消费者来说，“每天两杯奶：豆奶和牛奶”是一个很健康的选择。（编辑李闯）

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