牛奶的均质处理的缺点是(牛奶没原来的香味了，也没原来的浓，为什么会这样？)

Posted 2023-06-02

篇首语：千金一刻莫空度，老大无成空自伤。本文由小常识网(cha138.com)小编为大家整理，主要介绍了牛奶的均质处理的缺点是(牛奶没原来的香味了，也没原来的浓，为什么会这样？)相关的知识，希望对你有一定的参考价值。

牛奶的均质处理的缺点是(牛奶没原来的香味了，也没原来的浓，为什么会这样？)

作者|竹子君

在“每天一杯奶，强壮中国人”的口号下，牛奶已成了中国人餐桌上的常客。而随着生活水平的提高，保健意识逐渐增强，人们对牛奶品质的要求越来越高，不仅关注其营养价值，也注重其风味品质。

现在有很多人都觉着牛奶变淡了，进而认为营养价值没原来好了。然而，这种说法是没有科学依据的，牛奶的浓淡不能直接判定其营养价值，牛奶味道淡了，其营养价值也未必就低了。

牛奶的浓淡不仅指它的香味，也指它的粘稠度（即浓度）。牛奶的特有香味是由其含有的风味物质产生，主要包括游离脂肪酸、醇、酯、内酯、醛、酚、醚、含硫化合物及萜类等多种有机化合物。这些物质主要来源有两个：一是牛奶中蛋白质、脂肪、碳水化合物等成分的降解；二是奶牛所食饲料经代谢后进入奶中的物质。而牛奶的粘稠度（即浓度）则与蛋白质、脂肪和碳水化合物等乳固体含量，以及牛奶的酸值有关。

为什么大家感觉现在的牛奶变淡了呢？我下面为大家梳理一下影响牛奶浓淡的可能因素：

奶牛的品种

奶牛品种是决定牛奶中各营养成分含量的主要因素。不同品种的奶牛，即使饲喂同样的饲料，其产奶量和奶中营养物质的含量均有差异。据调查统计，娟姗牛奶中脂肪含量约5.8%，蛋白质含量约3.8%，乳糖5.0%，而荷斯坦牛奶中脂肪含量约3.7%，蛋白质含量约3.2%，乳糖含量约4.8%，但娟姗牛的产奶量却明显低于荷斯坦牛的产奶量。我国绝大多数乳企养的都是荷斯坦奶牛，这种奶牛产奶量高，但乳固体含量低于娟姗牛。

饲料

饲料是决定牛奶营养成分含量的重要因素。研究表明，奶牛单独食用全混合日食（TMR），其产奶量、体重和体况均高于TMR与牧草混合喂养的奶牛，但前者产奶的风味却低于后者。现在的牧场采用现代化管理模式，环境卫生等条件大为改善，饲料则是精心调配的TMR，这种情况下得到的牛奶，营养价值能有充分的保证，但香味的确是会淡一些。

脂肪

牛奶口感的浓厚程度，与其脂肪颗粒的大小及脂肪含量有直接关系。脂肪颗粒越大，含量越高，其口感则越浓厚。然而，市面上销售的牛奶一般都过了高压均质处理，牛奶中的脂肪颗粒被打碎，这样也会让牛奶的口感更加润滑，但也会变得更稀一些。此外，市面上经过脱脂处理的脱脂奶，其口感会更淡一些。

综上所述，虽然我们感觉现在买到的牛奶变淡了，但营养价值却没有因此而降低，大家还是可以放心饮用的。如果现在买到了很香浓的牛奶，反而要引起警惕，看看食物成分表，是不是添加了增稠剂和香精。

参考文献：

[1]马燕芬,卢德勋,王丽芳.奶牛饲料对牛奶风味的影响及其预防措施[J].中国牛奶,2007,第7期.

[2]张慢,王湘阳,易建明,等.荷斯坦奶牛产奶量与乳成分的相关性研究[J].中国畜牧杂志,2018,54(1) : 55-59.

[3]王梦琦,倪炜,唐程,等．娟姗牛和荷斯坦牛泌乳性状的比较分析[J]. 家畜生态学报,2018,39(7): 37-41.