牛奶怎么生产的需要添加什么添加剂(知名牛奶检出的“丙二醇”究竟是什么？食品专家最新解读)

Posted 2023-06-02

篇首语：重要的不是发生了什么事情，而是要做哪些事来改善它。本文由小常识网(cha138.com)小编为大家整理，主要介绍了牛奶怎么生产的需要添加什么添加剂(知名牛奶检出的“丙二醇”究竟是什么？食品专家最新解读)相关的知识，希望对你有一定的参考价值。

牛奶怎么生产的需要添加什么添加剂(知名牛奶检出的“丙二醇”究竟是什么？食品专家最新解读)

近日，“新疆麦趣尔纯牛奶不合格”话题登上微博热搜，原因是该品牌两批次纯牛奶被检出含丙二醇，而标准要求为不得使用。

不少网友产生担心：丙二醇是什么物质？喝了含这种物质的牛奶危害大吗？

《生命时报》采访专家，解读丙二醇的作用及应用范围，提醒你买牛奶时要重点关注的指标。

受访专家

科信食品与健康信息交流中心科学技术部主任阮光锋

中国注册营养师李靓莉

本文作者 | 生命时报实习记者卞磊

本文编辑 | 王淑颖张宇

知名牛奶被检出含丙二醇

近日，中国质量新闻网发布消息显示，浙江省庆元县市场监督管理局公示2022年第4期食品抽检检验情况，其中麦趣尔集团股份有限公司生产的两批次纯牛奶不合格，不合格项目为丙二醇，检出量最高为0.321克/千克。

从上述表格中“标准值”（最后一列）看出，此次检出的丙二醇并不被允许添加进牛奶。事件发生后，有报道称长期过量食用丙二醇可能引起肾脏障碍。

为了解答大家的困惑，我们梳理了关于丙二醇的几个问题：

丙二醇指什么？应用于哪些食品？

丙二醇除了是一种结构类似于酒精（乙醇）的化学物质，也是一种食品添加剂、加工助剂、食品用合成香料。

食品添加剂

按照《食品安全国家标准食品添加剂使用标准（GB 2760-2014）》，丙二醇的功能是：稳定剂和凝固剂、抗结剂、消泡剂、乳化剂、水分保持剂、增稠剂。

丙二醇可以用在面制品中，不能用于乳制品中。它的酯化物——丙二醇脂肪酸酯可以用干乳制品，但不包括灭菌乳（常说的纯牛奶）。

从允许适用范围和剂量来说，国标是这样规定的：

也就是说，丙二醇并不能用于乳制品，本次检出属于超范围使用食品添加剂。

加工助剂

作为加工助剂使用时，丙二醇主要作为冷却剂、提取溶剂用于啤酒加工工艺、提取工艺。

食品用合成香料

丙二醇还被广泛应用于食品用合成香料，国标中也能查询到具体标准。

牛奶中丙二醇危害有多大？

由于丙二醇跟酒精类似，它在人体内可被氧化代谢成醋酸和丙酮酸，进入人体正常代谢。

联合国粮农组织和世卫组织下的食品添加剂联合专家委员会（JECFA）制定的丙二醇安全标准是：每天每公斤体重的摄入量不超过25毫克。

按照毒理数据粗略估算，一个体重60公斤的人每天要喝下4.7公斤才会“超标”。

因此，即使是喝过含丙二醇的牛奶，中毒风险需要建立在长期和过量摄入两个维度。从本次违规牛奶所含丙二醇含量看，如果是正常喝，消费者不必过于担心。

丙二醇为何会现身牛奶？

至于涉事批次麦趣尔纯牛奶中为何会含有丙二醇？阮光锋给出了两种推测：

麦趣尔公司的工厂也生产糕点烘焙食品等，可以合法使用丙二醇或者香精香料。在相关工厂生产纯牛奶时，可能跟这些产品共用了一些设备，可能导致丙二醇被带入牛奶中。
不过，这种情况下，通常会导致切换产品后的部分牛奶“被污染”，不会出现大量产品污染的情况。
有网友说，该款牛奶“特别香”，也可能存在该品牌在生产中使用香精的情况，而丙二醇是很多香精的溶剂。如果是这样就属于违规了，纯牛奶属于灭菌乳，不允许添加香精。

李靓莉指出，丙二醇作为一种奶牛饲料添加剂，对于奶牛养殖有着重要作用：

参与调节奶牛体内的糖类及脂类代谢平衡；
降低奶牛患酮症和脂肪肝的概率；
增加牛奶产量、提高牛奶中蛋白质含量；
可能提高奶牛的生育率。

不过，在添加入奶牛饲料中时，应严格控制丙二醇添加量，否则也可能导致奶牛出现副作用，比如会降低奶牛的饲料摄入量、产生共济失调、流涎症、换气过度和情绪低落等症状。

虽然丙二醇可添加在奶牛饲料中，但这并不意味着所产的牛奶也会含丙二醇。作为糖异生的底物，奶牛摄入后，会在肝脏内代谢，并不会出现在产出的牛奶中。

牛奶并非越“香”越好

不少人挑牛奶是奔着“味浓”购买，事实上，牛奶味不是越香越好。所谓的“牛奶味”取决于多项因素：

＋奶牛饲料

传统牛饲料是草，草中至少有几十种具有“味道”的物质。奶牛吃草时，这些有味道的物质经过消化系统被吸收进入血液，最后进入奶中。

挥发到空气中的“香味物质”也能够被牛鼻子吸入，通过肺进入血液系统，更加迅速地进入到奶中。不同植物所含的风味物质不一样，所以不同牧草导致的奶味也会有一定差异。

现代工业化生产状况下，奶牛的食物以标准化、精心调配的饲料为主，青草为辅。这些复配饲料是为了给牛提供充分均衡的营养，和青草中的风味物质有所差异，产出的奶味道自然就平淡了。

＋加工工艺

没有经过加工的纯牛奶，脂肪颗粒很大，放置一段时间会形成一层厚厚的奶油层，也就是奶皮，牛奶看起来更黏稠。

与以前相比，现在的牛奶都经过了均质处理，把大颗粒的牛奶脂肪打碎成小颗粒，使得脂肪不容易上浮，同时使牛奶变得不如以前“黏稠”。

此外，加热温度也会对香味有一定影响，比如热牛奶往往比常温牛奶更香浓。

＋脂肪含量

全脂牛奶往往比低脂和脱脂牛奶更香浓，挤奶环境、灭菌方法、奶牛喝的水、季节、奶牛品种和不同泌乳阶段等，都可能影响牛奶的最终香味。

从法规上说，纯牛奶不允许添加香精进行调味，所以从风味上可以对牛奶的生产过程进行一定推测：

如果奶味很清爽，尤其是有青草的清新，说明奶牛食物以青草为主；
如果牛奶是平淡无味，说明奶牛食物以复配饲料为主。

中国老年医学学会营养与食品安全分会青年委员李大鹤表示，如果仔细阅读食品配料表，你可能会发现一些打着“味浓”旗号的牛奶，加了稀奶油、奶油、无水奶油等，虽然味道香浓，但热量也很高。

血脂高、需要控制体重和体力活动较少的人，少喝这种特浓牛奶。

如何挑对适合自己的好牛奶？

目前市面上的牛奶种类繁多，很容易挑花眼。中国注册营养师刘萍萍建议，以下几种常见牛奶，大家可以根据需求选择。

鲜牛奶和常温奶

鲜牛奶指巴氏杀菌乳，跟常温奶（超高温灭菌乳）相比，它的灭菌温度较低，风味口感更佳，营养（如维生素B1）也保留得较好。

鲜牛奶保质期短，一般为2~8天，需要冷藏。如果条件不允许，建议买保质期为几个月的常温奶。

低脂奶

普通牛奶的脂肪含量约为3%~4%，而通过脱脂工艺降低牛奶中脂肪含量得到的产品便是低脂、脱脂奶。

健康人群没必要为了控制脂肪摄入而选择低脂奶；有控制脂肪、胆固醇摄入需求，如超重、肥胖、高血脂、心血管疾病患者等人群，以及喝奶比较多（每天2杯以上）的人，最好选脱脂或低脂奶。

高钙奶

高钙奶中钙含量至少为120毫克/100毫升。是否买高钙奶，要看个人饮食情况：

如果平时饮食比较单一，喝奶也少，可选择高钙奶；
奶类、豆腐、绿叶菜等食物吃得比较多，能摄取充足的钙，就没必要买高钙奶。

无乳糖奶

牛奶中的乳糖含量约为4.5%，低乳糖奶中乳糖含量≤2%，无乳糖的限量要更低一些，为≤0.5%。这类牛奶适合乳糖不耐的人，对于其他人来说没有必要。

早餐奶

市场上常见的早餐奶，如燕麦牛奶、谷物牛奶、核桃牛奶，往往属于调制乳，而不是纯牛奶。

跟纯牛奶相比，早餐奶有以下营养优劣：

优势：添加了谷物粉或坚果粉，强化某些营养素，口味更好；
劣势：奶成分不是100%，而且加了水，因此蛋白质含量可能不如纯牛奶，还可能加了糖。

A2β-酪蛋白奶

牛奶中的蛋白质分为两类：酪蛋白和乳清蛋白，酪蛋白包括多种，包括β-酪蛋白；β-酪蛋白分型，只含有A2型，而不含有A1型的牛奶，就是A2β-酪蛋白奶。

如果一喝牛奶就腹胀、腹泻等，并且喝无乳糖牛奶也解决不了这个问题，可以尝试A2β-酪蛋白奶。如果平常喝牛奶没什么不舒服，喝普通牛奶即可。

透明袋牛奶

如果做不到避光保存这类牛奶，会使维生素B2等对光敏感的营养素慢慢损失掉，反而降低了牛奶营养，并且也更易变质。

有机奶

跟普通牛奶相比，有机奶的确安全质量要求更高。不过论营养，目前没有充分证据证明其比普通牛奶更高。▲