牛分为几大类(牛排分哪些类别，该怎么选牛排呢)

Posted 2023-06-02

篇首语：亦余心之所善兮，虽九死其犹未悔。本文由小常识网(cha138.com)小编为大家整理，主要介绍了牛分为几大类(牛排分哪些类别，该怎么选牛排呢)相关的知识，希望对你有一定的参考价值。

牛分为几大类(牛排分哪些类别，该怎么选牛排呢)

　　吃过各种牛排，你还傻傻地分不清西冷、眼肉、牛小排、上脑吗?

　　其实很多人都犯愁的一个问题：

　　西冷、菲力、肉眼、小排怎么挑，区别在哪里?

　　来看看下面的知识，你就会大概明白这些部位在口感上的区别啦。

　　牛小排(肋排)：丰富的雪花，极嫩极香，价格偏高，牛仔骨可以平替选择。

　　菲力：即脊肉，中餐牛柳，整头牛最嫩的部位，没有之一，因此价格会偏高，不要贪图便宜。给小朋友做牛排，首选菲力。

　　西冷：前连肋排，后连菲力，是一个既有味道又有口感的部位。外观特征是带油边，有的低价西冷会增加油边宽度，蹭重量，这是不划算的;而且新手很容易煎老，所以要慎重选择。

　　肉眼/眼肉：富含油脂、香气浓郁、价格适中，是囤货的不二之选。

　　战斧牛排=带骨肉眼，肉眼心是肉眼最精华的地方，嫩度直逼菲力，千万别错过了!

　　今天海牧牛坊还带您来了解一下牛排的部位，选择一种好的做法。

　　我们要来了解一下牛排的部位有什么。

　　一、里脊Tenderloin/Filet(也称牛柳或菲力)

　　里脊也叫牛柳，这是牛运动量最小的部位，也是牛肉中肉质最细嫩的部位，所以这里口感最嫩。也因为每头牛只有小小一条，是牛排中最贵的一个部位。

　　著名的菲力牛排想必大家都吃过吧，这个部位脂肪含量低，煎的时候不要煎得太熟，肉汁要尽量保持，一般三分熟就足够了。虽然菲力含脂肪低，但是品级稍微高一点的，菲力的脂肪分布还是非常美观的!

　　二、眼肉(Rib eye)

　　眼肉可不是眼睛附近的肉，眼肉靠近肋骨，一头连着上脑，另一头接着西冷。也叫肋眼，有连骨的叫战斧牛排。

　　外形酷似眼睛，脂肪交杂呈大理石花纹状。肉质细嫩，脂肪含量较高，口感香甜多汁。这块肉适合涮、烤、煎，制作出来的牛肉，吃起来味道超级赞!老派扒房里最得宠的部位就是这里，比起担心脂肪摄入过多吃菲力的人，不惧脂肪直面内心欲望的真汉子都吃肋眼。

　　三、外脊Sirloin(也称西冷或沙朗)

　　三大牛排均位于牛背，运动量较小，牛肉较嫩。西冷是牛背上最长的一块肌肉，肉质呈红色，容易出现脂肪沉积，呈大理石花纹。我们经常吃的西冷/沙朗牛排就是用这块肉做的。它比起菲力来说更为嚼劲，也更有牛肉风味。因为有脂肪所以煎、烤起来味道更香，口感也很好，但是这块不要煎的那么熟，否则口感会比较差点。不过脂肪那边要立起来单独煎，煎的时候还可以在脂肪面上划几刀，特别是带筋的部位，不然会缩起来。

　　四、牛小排或牛仔骨(Short rib)

　　带骨的叫牛仔骨，没有骨头的就叫牛排(牛小排)。这个部位肉质很结实，有很多油筋和油脂，适合烧烤，也适合煎烤。这里是骨边肉啊，很美味。牛肉全熟后会收缩脱离肋骨部位，筋肉焦脆，口感也比较好。

　　五、上脑(Chuck roll)

　　很多人一听到上脑就会以为是牛脑，其实上脑跟牛脑并无关系，它是牛的肩颈部位。虽然这里的肉质稍硬，但是这里肉质肥瘦交错，比例均匀，有美丽的雪花纹，味道非常香哦。也是西餐厅比较普遍的牛排。

　　六、牡蛎肉(Oyster blade)

　　牡蛎肉又称板腱牛排，是牛肩胛骨后面的一块肉 (从肩胛肉上沿冈下肌切出保乐肩)。因为肉的纹理形似牡蛎故而得名为“牡蛎肉”。这个部位的肉不怎么活动，所以肉汁细嫩，油花密布，口感油润有韧劲，鲜美多汁，适合煎烤。非常漂亮，像叶子似的，中间有一条很明显的筋。

　　七、嫩肩(Chuck tender)，保乐肩等(Bolar chuck)

　　肩胛肉是牛只运动量较大的部位，肉质较硬，也有较多的筋，通常价格便宜。牛肩部位能切出牛排，去掉中间的粗筋后肉质柔软，性价比很高。除了三大牛排，其他部位的牛排多多少少有点筋，煎的时候记得剔掉这些筋。

　　八、腰臀肉盖(Rump cap)

　　此处的牛肉纤维较为粗大，脂肪含量较低了，更为嚼劲，肉味也更浓。嫩一点的部位可以稍微腌制一下煎，或者烧烤，更硬一点的地方适合炒炒吃掉了，切肉的时候记得垂直肉的纤维切哦。

　　九、牛腩(Flank)

　　牛腩好比是牛的五花肉，人有肚腩，牛有牛腩，就在肚子部分啦。虽然此处肉质稍韧，但是它肥瘦相间，肉味浓郁，口感肥厚而醇香。比较适合清炖或咖喱，做成咖喱牛肉，咖喱香味浓郁，牛肉酥烂可口，里面再加一些洋葱，那种味道更是妙不可言。切成薄片做铁板烧也是极好的，如果做成烤肉的话，可以做成五分熟，味道会更好一些。

　　十、牛腱(Shin shank)

　　牛腱是牛前后小腿上的肌肉。这块肉的肌腱发达，呈纺锤形，肉的两端有两根粗粗的“大筋”，口感非常筋道，煮熟后有胶质感，牛肉味浓有嚼劲。一般用来做酱牛肉比较合适，也可以爆炒或者涮着吃。

　　这十大类别就是我们主要吃的牛肉部位了，接着明天，海牧牛坊将教给大家带来一套保姆级的煎牛排教学，涵盖各种牛排哦，记得时刻关注海牧牛坊。