燃气煮麻辣烫机器(骨汤麻辣烫实体店技术配方 毫无保留全公开，想开店的朋友收藏吧)

以下配方是实体店配方，食材用量大，大家家用自己按比例缩减。

麻辣烫骨汤制作：

牛骨头4斤、猪骨头4斤、剁成小块，提鲜增香。鸡架一个增香。这些是主要用料。

下面来说一下配料，鸭架一个，有些地方可能买不到，买不到可以不用。起到增香的作用。白鲢鱼头一个，增白增香。

香料包：八角、香叶、山奈、甘草、辛夷、白蔻、生姜每种1~2克用纱布包住。

注：配料一般4-5天更换一次，鱼头除外。主料6-7天更换一次，鱼头3天换一次，香料包5天更新一次。

制作过程：

1：锅中放适量水，把牛骨头、猪骨头、鸡架、鸭架抄烫一下捞出。

2：鱼头要用纱布包上，要不然会散掉。【如果觉着腥，就不加】

3：不锈钢桶中放30-40斤水，大火烧开，放入所有东西和香料包，小火熬制3-4小时以上，骨汤变白，高汤做好。

一、麻辣烫白汤制作

1：骨汤和水1：1比例，共12斤大火烧开。

2：调料粉：猪高汤（粉）50克、盐30克、味精15克、鲜味宝6克、味香素5克、AAA粉2克、料酒3克、白胡椒粉3克、浓缩鲜香粉5克、十三香3克。

3：搅拌均匀倒入桶中煮5分钟，放入姜片大葱段。

白汤制作完成。所有调料粉在调料批发食材均可买到。

二、骨汤麻辣烫炒料制作（炒红汤底料）

需用材料：孜然粉20克、当归15克、陈皮2克、杜仲2克、良姜3克、木香3克、罗汉果半个、辛夷2克、紫草3克、淮山药4克、黄栀子7克、紫苏2克、黄芪4克、千里香20克、香草6克、山奈30克、丁香8克、砂仁13克、小茴香30克、白蔻20克、荜拨13克、桂皮10克、草果14克、白芷20克、胡椒粉15克、香叶6克、香果8克、排草3克、花椒粉10克、干菘3克、干草5克、辣椒粉30克、八角40克、红蔻10克。以上34种中药材称好克数打成粉末，搅拌均匀、麻辣烫中药材粉制作完成。

炒制准备：色拉油300克、牛油125克、老姜40克、大蒜40克（老姜大蒜切末）、麻辣烫中药材粉20克、豆瓣酱250克、干红辣椒10个、麻椒半把（根据当地口味放）。

制作过程：

1：把过烧热放入色拉油与牛油，牛油大火化开，中火熬制1小时左右，因为牛油膻味重，熬去牛油里的膻味。熬制过程中放几片薄姜片，防止牛油糊味。

2：牛油熬好后，放入姜片大蒜，炒至大蒜表皮不在光滑，放入豆瓣酱，注意不可炒糊，炒制豆瓣酱发散放入干红辣椒、麻椒炒制颜色泛黄，关小火，油温降下后放入中药材粉，小火炒5~10分钟即可。

3：炒制好的麻辣烫底料不遇水可存放一个月以上不会坏。

三、麻辣烫红汤制作

1：麻辣型红汤调法

①：水与骨汤各5斤，烧开放入麻辣烫底料180克、麻椒粉辣椒粉各25克、盐70克煮三十分钟。

②：味精50克、鸡精40克、鲜味宝10克、浓缩鲜香粉5克、冰糖5克、胡椒粉2克、猪骨高汤20克、AAA粉6克、料酒14克搅拌均匀放入汤中煮5分钟，红汤制作完成。

四、麻辣烫芝麻酱制作

芝麻酱用冷水调开，水在调制过程中一点点加入，调稀后一斤重的芝麻酱加入盐12克、鸡精15克、味精15克、芝麻油10克、花生碎30克搅拌均匀即可。

麻辣烫分串式与称重式，菜品大同小异，大家可以去当地麻辣烫店参考，根据当地菜系选择菜品。

五、汤菜方法

第一种方法：烫菜机。串菜除去竹签和皮筋，放进烫菜机的漏网里面在汤菜机里面烫熟，烫菜的先后顺序也很重要，一般肉丸肉类先放，然后放豆制品，然后菇类的放豆制品上面，再放鸡蛋面粉丝一类的，最后青菜放最上面，因为青菜烫一下就可以吃了，这个是按照菜系的烫熟时间来先后放的，保证烫出来的菜刚刚好，熟了而且不老，一般烫好后倒入碗里，从烫菜机里加2勺子红汤，然后菜上面加点小葱，香菜，蒜沫，端给客人吃就可以了。

第二种方法：红汤或白汤加入到不锈钢桶里，然后桶周围放6个左右装菜的漏网，放在煤气上烧着，客人选好菜系后，除去竹签和皮筋，放进桶边的漏网里面大火把菜烫熟。方法和方法一相同。

第三种方法：用2个煤炉子给不锈钢大桶里的红汤白汤保温，我们准备一个电磁炉，一个小的炒锅，客人选好菜给你后，你直接舀2勺子适量的红汤或者白汤加到电磁炉上面的小锅里，高温烧开，加入客人选好的菜烫熟完成。

六：麻辣烫开店需要的设备

大件设备有展示柜、烫菜炉、熬汤炉：

1：展示柜的价格是根据长短来定的，一般1.8米的展示柜价格在2800-3000元左右。

2：六孔烫菜炉的价格在两千六百元左右，可以选择用电的和用气的，价格相差不大，一天三千元的营业额用灌装液化气的成本在35元左右，一定要去当地燃气公司购买充气，以确保质量。如果你的店面有天然气那成本就更低了。

3：熬汤炉的价格在一千二百元左右。这些设备在当地有卖的，也可去网上搜索一下，这些厂家会送货上门，运费可以和厂家协商，一般运费在200元左右。其实，也可以在当地找到相应的替代品。

小件设备：炉子，汤桶，消毒柜，桌子，椅子，锅碗瓢所，还有各种卫生证件，工商营业照。

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