燃气大饼机(电饼铛烙发面饼总硬?做好这几个关键点,皮酥瓤软,麦香浓郁)
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篇首语:古之立大事者,不惟有超世之才,亦必有坚忍不拔之志。本文由小常识网(cha138.com)小编为大家整理,主要介绍了燃气大饼机(电饼铛烙发面饼总硬?做好这几个关键点,皮酥瓤软,麦香浓郁)相关的知识,希望对你有一定的参考价值。
燃气大饼机(电饼铛烙发面饼总硬?做好这几个关键点,皮酥瓤软,麦香浓郁)
提到面食,大多数人脑子里就会浮现出一句话“舒服不如倒着,好吃不如饺子”。饺子固然好吃,但功劳多半在于馅料。按照我自己的标准,面食中最好吃的应属饼。这种面粉与液体的组合,在匠人们的巧思妙想下,千变万化,长盛不衰,从外形到口感,不断刷新我们对饼的认知。
各种饼里,发面饼凭借松软可口、麦香浓郁的特点深受大众喜爱,也是日常人们在家制作最多的一种饼。早期,人们多使用鏊来烙制,随后演化为平底锅。现代科学技术的发展及快节奏的生活方式,让另一种烙饼器具——电饼铛应运而生。与平底锅相比,电饼铛自动控火、不粘、油烟少,烙饼更加快速省力,特别受年轻妈妈们的喜爱。
可是,在实际操作中,我们往往会遇到这样一个问题:电饼铛烙出的发面饼不够厚,而且特别硬。这是为什么呢?有没有办法解决?咱们今天就从和面、发酵、制饼、烙饼、储存等五个方面详细说一说。
怎么用电饼铛烙出柔软多层的发面饼之第一步:和面。
1、前面我们说过,烙饼的和面就是面与液体的组合。所以,和面的第一步就是选粉。高筋粉蛋白质含量最高,成品筋道高、弹性好;低筋粉蛋白质含量最低,延展性和弹性弱,成品松散、柔软;而中筋粉介于二者之间,做出来的食物松软带有一点嚼劲,所以烙饼,不管是用电饼铛还是平底锅,我们都选择中筋面粉。
2、选完面,我们来说液体。常用的液体就是水、油和鸡蛋。这三种可以单独使用,也可以相互搭配使用。一般情况下,每500g面粉,纯用水,含水量要达到50%左右;纯鸡蛋,鸡蛋大约需要300g;纯油的话,油量为250g;另外就是三者搭配使用,配比就比较多。电饼铛双面加热,水分的蒸发要比平底锅更多,我们的水量就需要调整,一般要达到60%,也就是500g面用300g水。
3、面粉和液体确定之后,就是和面。和面过程中,我们在面粉中间挖一个小坑,水分次一点点加入,用手搅动面粉,不要去捏,加一次水,就要等水充分吸收,再加下一次,一直到盆里没有干粉,之后下手揉。发面烙饼的面团只要不粘手就行,不用揉到三光。
怎么用电饼铛烙出柔软多层的发面饼之第二步:发面。
发面有两种,一种老面酵子,一种发酵粉,日常生活中,我们后者用得比较多,我们今天就来说用酵母粉发酵。
1、酵母的用量。网上有很多用量介绍,低的100g面配0.5g酵母,高的100g面会到2g酵母,其实这些都不准确。最准确的用量,就写在酵母粉的外包装上。所以,不要再问,100g面要用多少酵母了,拿出你的酵母粉,研究一下使用说明,你就可以得出最佳用量。温度低的时候,用量可以稍微多一点。夏天这种高温天,说明说上最低量绝对足够。
2、发酵的温度。适宜的温度和湿度是发酵成功的关键。在日常制作中,湿度这个概念我们不好把控,只要不是做面包等西式高点,平时做馒头、饼之类,我们可以不用管它。我们要注意的是温度。酵母细胞最适合的生长温度一般为20-30℃,低于水的冰点或者高于47℃,酵母细胞不能生长。所以到底是用温水和面还是用凉水,跟我们周围的温度有关系。夏天或者有暖气的冬天,我们用凉水和面,丝毫没有问题。温度低或者没有暖气的冬天,我们就需要用温水,水温不烫手就可以。夏天或高温时,面团和好,放在一旁正常发酵即可。冬天或者温度低时,我们将面盆放在热水里发酵,或者利用烤箱的发酵功能来发酵。
3、促进发酵的方法。除了温度,我们还可以通过提高面团中水的用量、往面粉里加适量白糖来促进发酵。跟细菌一样,酵母必须有水才能保持活力,水可以促进发酵,水多的情况下,酵母发酵更快。酵母发酵依靠葡萄糖,发面时加入蔗糖,经过反应可以得到葡萄糖,从而加速发酵,发面试间可节省三分之一。实际操作中,往往是1g酵母配1g糖。
4、烙饼一般发酵到2倍大刚好。时间少,酵母发酵不充分,烙好的饼没有支撑力,就不够松软;发酵过,面团不但发酸而且做出的饼组织不好。发面过程中,我们要注意观察,用手指戳个洞,不塌陷、不回缩就好。
怎么用电饼铛烙出柔软多层的发面饼之第三步:制饼。
1、烙饼和蒸馒头不一样,蒸馒头需要揉光滑,烙饼则不用。发酵好的面团,拿出来排气到原来的大小即可,不要过度揉,否则面团会形成面筋,筋性增强,饼就不够软。这样做出的饼内部不粗糙,口感更松软。
2、接下来就是成形了,这个时候我们需要擀饼。有两点要注意,一是饼不要擀的太薄,发面饼坯需要有一定厚度的支撑,太薄,饼在锅里受热太快,饼皮颜色很快就会变深,不及时拿出来会糊,表皮也会变硬;过早拿出来,往往饼皮熟了,但饼的内部没有熟透,咬一口,会粘牙。二是制饼坯的时候,避免使用干面粉。撒过干面粉后,烙熟的饼上会有干面粉残留,成品不但有种半生不熟的口感,而且温控和时间把握不好的话饼皮还会发硬。如果面太软,容易粘连案板,可以给案板上刷点油来烙。当然高手可以忽略这一点。
3、制好的饼,不要急着入电饼铛,盖上湿布或者保鲜膜,让他再发一会。我们一般用的电饼铛都比较浅,烙制时,加热板压在饼身上,会限制饼的自然膨胀,饼子膨发受限,做出来就容易又薄又硬。提前醒发,则可以有效缓解这种问题。
怎么用电饼铛烙出柔软多层的发面饼之第四步:烙饼。
一般电饼铛烙饼时温度没有办法像燃气那样调节大小,而且饼铛双面同时加热,饼内水分挥发明显快于用燃气单面烙制,我们在做好前三步工作之后,烙饼这一步也很重要。
1、电饼铛一定要预热到一定温度。如果没有完全预热,饼放入后,会开始吸收热量,饼铛温度无法快速升高,烙饼时间就会变长,长时间加热又会让面饼失去水分,饼子就会硬而不够松软。另外温度不够的情况下,饼内水分属于烘干的状态,不能迅速汽化,饼内无法生成大量气泡,因此也不容易松软。所以,要想用电饼铛烙出柔软的饼子,一定要预热。
2、烙饼的时候,电饼铛的盖子要盖好,在这种封闭环境下,饼成熟的速度非常快,做出来的饼就会外酥里嫩。前边我们说过,在饼还没有完全发起来时,盖上饼铛上盖,饼子会受到挤压,不容易膨发。这里又说饼子在密闭时成熟速度更快,口感更好。这是为什么呢?这是因为,我们常用的饼铛都比较浅,而且上盖重,合上后,饼铛盖直接压在生的饼坯上,虽然环境封闭,但饼的膨发受限。要解决这个问题,我们可以先不盖上电饼铛上盖,用其他盖子代替,这样既可以形成封闭环境,也给饼留出了膨发空间。待饼子发起来之后,我们就可以盖上电饼铛盖子,继续烙制。
3、通过油和水的使用,让饼子更加柔软。烙饼时,可以给饼坯刷油,油可以锁住饼内水分,从而使烙出的饼更柔软。另外,在烙饼的时候,我们可以往电饼铛里撒点水,一方面饼有了湿度,另一方面快速形成的水蒸气可以加快饼的成熟速度,饼就不会硬了。
4、电饼铛烙饼时间不要太长、温度不要太高、翻面也不要过多。发面饼本身就很好熟,一般电饼铛说明书都会有各种饼的烙制时间,我家的发面饼2-3分钟就可以。当然,我们要根据实际情况调整时间。烙饼要小火烙,这样才能又软又香。可电饼铛没有办法调节温度,这个时候,如果中途温度太高,可以拔掉电源。我们常说烙饼要“三翻六转”,意思就是要多翻面,但电饼铛是双面加热,翻1-2次足够,过多开盖翻面,饼就容易发硬。
怎么用电饼铛烙出柔软多层的发面饼之第五步:储存。
我们多专注于做饼的过程,而经常忽视储存这个环节。其实,储存好的饼,也可以更柔软。
比如,烙好的饼别急着出锅,断掉电源,盖上盖子,过一会再取出来,就可以让饼更柔软。拿出来的饼,不要放在不透气的容器里,我们可以给镂空的篮子里,铺上软布,将饼放进去,盖上布,饼就会更软。吃不完的饼,彻底晾凉之后,用保鲜袋封起来,放在冰箱里,吃的时候,拿出来加热一下,饼依旧柔软。
絮絮叨叨说了这么多,我们来总结几个关键点,要想用电饼铛烙出好吃的发面饼,具体要做好以下点:
1、和面用中筋面粉,面粉中水的比例要足够大。一般500g面粉,水量需要达到300g或者更多。液体可以加油和鸡蛋,这样成品可以更松软。
2、发酵要仔细阅读酵母粉的说明书,注意用量、温度和发酵时间。夏天可以用少量酵母、冷水发面;冬天酵母量用到说明书的上限或者更多,水温以不烫手为宜。
3、想要发酵速度更快,可以往面粉里加糖,比例1g酵母1g糖。冬天可以将面盆放在热水里发酵,或者给面盆底下,放一碗热水。
4、制饼不要过度揉面,略微整理就行,饼坯不要太薄,擀饼不用干面粉(若粘连可以用油涂案板),要进行二次醒发。
5、烙饼注意预热,盖上盖子,如果饼铛太浅,可以盖一个其他盖子,等饼发起来后,再用电饼铛双面烙。
6、烙饼时间不要太长,可以参照电饼铛说明书调整,温度过高可以断电,中间翻面不要太多,1-2次足以。
7、烙制的时候,可以往饼的表面刷油,或者往饼铛里加少量的水,这样饼子更柔软。
8、储存饼的时候,透气不裸露的容器最合适,吃不完的饼,密封存在冰箱,吃得时候加热就行。
今天就到这里,我是成长欢乐树,小名静静,5岁孩子的妈妈,分享家常菜和普通家庭的一日三餐,喜欢记得关注,我们下期见!
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