熬糖锅(厨师如何把糖在做菜中运用到得心应手，点进来看看你就明白了)

糖是我们日常饮食中必不可少的一味调料，它有着各种各样神奇的作用，如：提鲜、去腥、增加食欲等等。

一名优秀的大厨，要懂得各种糖的不同脾性和运用手法，巧妙地调戏她们，调出美味、戏出精彩。那么，身为厨师的我们，该如何把糖运用到极致呢？相信今天厨艺先锋的内容不会令你失望。

首先，我们先要了解糖：

一、常用糖的种类

根据糖的精制程度、来源、形态和色泽，大致可分如下几类：

1、精制白砂糖

简称砂糖，为粒状晶体，根据晶体的大小，有粗砂、中砂、细砂三种，目前市面上供应是细砂糖。用甘蔗划甜菜制成。特点是纯度高、水份低、杂质少。国产砂糖的蔗糖含量高于99.45％、水份低于0.12%，并按标准规定分为优级、一级、二级三个等级。

2、粗砂糖

属于未精制的原糖，纯度低、杂质多、水份大、颜色浅黄，如国产的二号糖和进口的巴西糖，古巴糖。

3、绵白糖

晶体细小均匀，颜色洁白，质地软绵，纯度低于白砂糖，含糖量98%左右，水份低于2%，因成本高，常用于高档食品。

4、赤砂糖

粒状晶体，颜色棕黄色，杂质较高，但可作特殊用途。

5、红糖（片糖、黄糖）

红糖呈温性，多用于补气血、调治风寒感冒、调理脾胃虚弱。由于其一般由土法榨取制得，杂质最多，纯度最低，但有特殊风味，其在烘焙中着色快，也有一定的应用。

6、红糖粉

纯度比红糖高些，且秤取方便，比红糖使用量大。

7、冰糖

不方便秤取，成本高、应用较少，比较适合高档食品制作。和红糖相反，冰糖是凉性的，红糖适合冬夏，而冰糖适合春秋，它既能清火，还可以清除肺热。

8、蜂蜜

蜜蜂的分泌物、甜度较高，且有特殊风味。

二、糖在盘饰上的运用

拉糖丝：

为什么有很多大厨说，我做不出糖丝？原因很简单，你买的原料就不行，使用不掺假的法国拉丝糖来制作糖丝是一件很简单的事情。

玩糖需要的物件：

法国拉丝糖、红外线测温仪、加厚锅底的不锈钢熬糖锅、电磁炉、不粘垫。

正宗不掺假的拉丝糖在熬制时，不需要添加任何辅助物就能拉出糖丝。糖丝的颜色，可以往熬化的拉丝糖中添加油性色素，也可以将糖熬制到160度以上，使糖出现糊化、出现颜色。

【拔丝球】

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1、材料准备：法国拉丝糖与高温不粘垫

2、把拉丝糖放在锅内，用电磁灶的中高火烧

3、烧至190°时停止加热，等待糖粒全部融化

4、持续进行温度监控，自然降温至120°时就可拉丝了

5、用勺舀起已成丝状

6、一手用勺，配合另一只手不停地抽丝出来

7、双手揉搓糖丝成球，形成一定的密度之后，拔丝球就做好了

【彩色糖网】

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1、用料：400克细砂糖，3滴柠檬汁或白醋，红色染料，水80克，葡萄糖50克。

2、首先要准备好垃圾袋铺在地砖上，因为在淋糖浆时会滴到地砖上，收拾起来非常麻烦。

3、千万不要给阿姨找麻烦。

4、糖浆加热至165度，稍微一凉即可拉丝。

5、握成球就完成了。

【糖塑】

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1、准备高温不粘垫一张，把糖烧化，倒进法式汁酱壶。

2、根据需求，拉出各种造型。

3、放凉后即成盘饰用的糖塑。

4、最后摆盘。

三、糖在菜品中的运用

行内有“好厨师，一把盐”的老话，说的是盐在五味调和中的作用。

其实不仅是盐，糖在烹调中的作用亦十分重要，除了起到增加菜品甜度、提鲜的作用之外，还能更好的展现食材的本身味道。而且，糖还有润色体亮的作用，让菜品看起来很鲜亮，增加人们的食欲。

其中，熬糖色是烹饪过程中一个关键的步骤，要先用大火滚煮，再用小火熬，要求对火候控制得非常熟练，如稍不留意就会粘锅，所以，没有一个大厨敢说自己熬糖色每次都100%成功。

在任何菜肴中，糖都可以起到亮色的作用。此外，做鱼片时加糖可以使鱼片不容易碎烂粘锅；糖还能消除菜的酸味，更容易分解菜肴中的胶原蛋白；而做点心时，放入一些白砂糖可以缩短发酵时间，使得面食更加松软可口。

糖最大的特点是它和什么味道都能搭配起来，和醋在一起是糖醋，和椒在一起是椒香，和酱油在一起是红烧，它很百搭，很实用。

概而言之，糖在烹调中有如下几种作用：

1、消腥去腻除臭味，校正口味，减少和抑制原料的咸、苦、涩味，缓和辣味的刺激感。

2、丰富菜肴的口味，增加香气和鲜美度，使菜肴显得柔和醇厚。

3、使菜肴的味汁稠浓，成菜油润明亮，并且还可起到着色、增色和美化菜肴的目的。

因此，如何巧妙运用糖的上述三种作用，不仅需要厨师拥有丰富的灶上经验，还需要他们拥有奇思妙想。