熟食卤菜(夏天熟食店卤菜选品很重要，谈谈夏季休闲卤味的制作方法和技巧)

夏季天热，人们在饮食方面会以少油腻的为主，作为卤菜熟食店来说，应该根据季节的不同和顾客的饮食习惯对卤菜的品类进行适当的调整，以满足顾客的需求和顺应季节的变换。那么，在夏天，我们该如何去选择卤味菜品呢？

根据我们实体店的经验，在夏天，少油腻的休闲类卤味和凉菜比较受欢迎。那么，哪些属于休闲类卤味呢？如我们常见的鸭头，鸭脖，鸡爪，鸭掌，鸭胗，鸭翅，鸡中翅，鸭锁骨，鸡翅尖，鹅掌，鹅翅，兔头，兔腿，等都属于休闲类卤菜，还有卤素菜，如土豆，藕片，海带，莴笋，花菜，豆腐皮等。而休闲类的卤菜，大多数以香辣或者麻辣口味为主，所以，对于消费人群来说，以中青年人居多，不过，现在很多老年人也比较喜欢微辣的休闲类卤菜，所以，如果是熟食店售卖休闲类卤菜，要注意根据周边顾客的口味习惯做适当的调整。

前面我也说了，在夏天做卤菜，尽量以少油腻的卤菜为主，休闲类的卤菜是最好的选择。现在我以辣卤为例分享一下休闲类卤菜的做法。

做卤菜，卤水中少不了卤油，辣卤也不例外，而休闲类卤菜的食材是不含油脂的，所以做辣卤所用的卤油是我们自己来炒制。这里需要注意的是辣卤不能用动物油，所以这个卤油我们就只能以植物油，菜油，花生油，大豆油等为原材料来制作。

首先说辣卤油的制作方法：取菜油6斤，烧至280度后关火，等油温冷却到120度时下入干辣椒节300克，八角20克，桂皮20克，陈皮10克，草果5克，白芷5克，川砂仁10克，小茴香15克，香叶10克，小火慢慢炒制出香味，辣椒节变成酱红色后，加入烧开的老汤500克（如果没有老汤，加入可用开水替代），继续用小火慢熬，直到水份熬干，然后端锅离火静置24小时，在制作辣卤时，加入炒好的辣卤油即可。（关于卤水制作方法，之前文章有分享，喜欢的朋友可以翻阅）

对于食材的卤制，鸭头，鸭脖，鸭锁骨鸭胗，兔头，兔腿等需要卤制的时间较长，一般需要卤制40分钟，鸭掌，鸭翅，鹅掌，鹅翅，鸭翅，鸡中翅等一般需要卤制20分钟，鸡爪，鸡翅尖等需要卤制10分钟，这类卤菜在卤制的时候，按不同的卤制时间分批次下锅卤制即可，不用单独分锅卤制，卤好之后统一出锅。

至于凉菜，大致可分两种，一种是提前拌好直接售卖，一种是顾客来了现买现拌，需要多少拌多少。前者是省事，后者麻烦点，但给顾客的购买体验比较好，不管采取哪种方式都需要注意两点，一是咸淡适中，二是菜品新鲜。在这里呢，我也没法给出每一份菜所用调料的具体克数，我分享一下我们拌菜所用到哪些调料：红油辣椒，盐，复制酱油，鸡精，飞马味精（粉状），芝麻香油，香醋，白糖，花椒油，美极鲜酱油，蒜泥，新鲜小米辣（剁细），葱节，酱汁，白芝麻，这些都是常用的拌菜调料，只是记住一点，盐味整合适，拌出来就不会太难吃。关于红油辣椒和复制酱油做法，在我之前的文章都有分享，喜欢的朋友可以加我关注并翻阅，这里就不赘述了。

我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，关于卤菜的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享，喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考。

分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷。

还是老规矩，附上家庭版卤菜通用配方，以供大家参考

以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：

八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎拌匀（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），根据卤水比例秤重使用，比如起10斤卤水，香料减半即可。

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