熏烤肉制品国家标准(烟熏对肉制品风味及安全性的影响)

Posted 2023-06-02

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熏烤肉制品国家标准(烟熏对肉制品风味及安全性的影响)

一、烟熏食物在食品市场中的优势

1. 1独特味觉享受

烟熏食品表面的色泽是在烟熏过程中的物理反应以及化学反应的相互作用下形成的。烟熏过程中所产生的化合物会附着在肉制品表面，这些着色物质对肉制品的风味和颜色有很大影响。在食品烟熏过程中，烟熏材料、加工时间还有温度等的不同，会导致食物表面的色泽有一定的差别。就比如选择的树木原材料不同，制作成的食物的颜色也不同。烟熏食物最常见的金黄色、褐色或者深黄色等都是由于选择了不同种类的树木而产生的不同效果。在烟熏加工过程中，所生成的化合物决定了食品的风味，如下表为形成不同风味所需要的呈味物质。

1.2 含有抗氧化成分

众所周知，肉制品通常含有非常多的脂肪、蛋白质，而这些物质在空气中不易储存，主要原因在于脂肪酸易于氧气发生氧化反应，导致肉制品变质，且生成大量的活性醛、脂质自由基等物质，而以上成分都将进一步加速蛋白质的氧化。不管是蛋白质氧化还是脂质氧化，都会让食品味觉变差，甚至腐烂产生有毒物质。为了防止食物氧化，烟熏的方式应运而生，烟熏过程中有抗氧化成分产生，因此采用这种方法对肉制品进行加工，能够有效提高肉制品的抗氧化性，如此过程中所产生的酚类化合物可以有效抑制氧化反应的发生。烟熏过程中产生的甲氧基苯酚能够对脂质的氧化起到良好的抑制作用，这也是烟熏加工方式的一大优势。

1.3 抑制食品腐败

肉制品极其容易变质主要是因为肉制品的表面附着有大量的微生物。而微生物存在于肉制品表面，会让肉制品出现变色、变味等现象。通过熏烟的方式对肉制品进行加工，可以对微生物的繁殖起到一定的抑制作用，以延长肉制品的保质期。这种方式对于不同种类微生物所产生的抑制效果也不同，比如对于细菌而言，有着非常明显的抑制效果，但是对于酵母菌还有霉菌而言，其抑制效果则较差。因此烟熏可以很好地抑制细菌繁殖，具备很好的抗菌性能。

所选用的木材不同，烟熏的抑菌效果也是不同的。在不同木材的燃烧分解过程中，所产生的化合物、酸的数量和种类也不同。有相关报道称熏烟中的酚类能够破坏微生物的细胞膜，导致微生物的细胞液渗漏，对微生物的生长产生抑制作用。因此分析不同木材作用的不同菌群可以更加有针对性地制作不同的烟熏食品。

二、烟熏食品的潜在危害

2.1 烟熏过程产生甲醛

烟熏肉制品自从出现以来，其独特的烟熏风味，受到了人们的喜爱。而对于烟熏肉制品，在氧气不充足的情况下，烟熏的木材经过干馏会产生甲醇，甲醇则会进一步氧化成甲醛，这些甲醛会在肉制品表面附着，所以烟熏肉制品当中含有甲醛。甲醛作为一种有害物质，它能够直接和羟基、氨基以及羧基等发生反应，破坏生物体内的各种酶以及蛋白质，导致组织细胞出现变异凝聚，甚至出现细胞坏死的情况。在现有的研究中，有足够的证据证明甲醛能够致癌，而且甲醛还是我国明令要求要优先进行登记的有毒化学品。

2.2 含有与癌症相关的杂环胺（HAs）类物质

杂环胺和甲醛都具有致癌性，杂环胺是一种多环芳香化合物，这类物质之所以能够致癌是由于在其环外存在着游离状态的氨基，这些氨基能够和生物体内的DNA发生反应，引起DNA发生变异。在肉制品加工过程中，杂环胺生成规律还有相应的减控技术是人们比较关注的重点，肉制品中的蛋白质会在高温条件下生成杂环胺。在当前的研究成果中，发现杂环胺包括30种不同种类和结构的物质，依据其结构差别，可将多环胺分成氨基咔啉类、氨基咪唑氮杂芳烃类，在熟的肉制品当中，含有着大量的2- 氨基-1-甲基-6-苯基咪唑并 [4，5-b] 吡啶类杂环胺，这类杂环胺和癌症的发生有着非常大的关系。但是我国当前还没有构建HAs相关管控标准。

2.3 可能含有过量生物胺

生物胺是一种有着生物活性的含氮低分子量有机化合物，生物胺的形成机理是微生物的氨基酸脱羧作用或者是醛、酮类物质的氨基化或者是转氨作用。如果生物体摄入微量生物胺，其能够作为人体生理活性物质，实现对机体生长的调节，但是如果摄入过量的生物胺过量，会致使机体过敏，甚至是出现中毒现象。肉制品中所含有的生物胺主要有尸氨、组胺、酪胺以及腐胺，这些生物胺当中组胺的毒性最强，摄入过量，会致使人体出现头疼、消化障碍以及高血压。而富含蛋白质的肉制品在烟熏过程中在活性氨基酸脱羟酶的作用下会生成生物胺。现有的研究也表明，在烟熏肉制品当中，生物胺是普遍存在的。

三、深入探究烟熏熏制过程

3.1 熏制的理论基础

利用木材进行肉制品的熏制的过程如下：首先需要对木材进行不充分燃烧，使其产生烟，在这种不充分燃烧的状态下，木材在高温下分解，会产生环状化合物，这些化合产物进一步分解之后产生熏烟。然后将湿润的肉制品放在熏烟上进行熏烤，熏烟中的一些可溶性成分会在肉制品表面附着，并且会和肉制品发生一定的化学反应。根据对食物的不同要求可以选择不同的熏制时间，以产生不同的熏制产品。

3.2 熏烟的相关组分

熏烟主要是不完全氧化产物，包括挥发性成分和微粒固体以及水蒸气、二氧化碳等。熏烟的具体成分由所选的燃料、烟熏条件以及烟熏处理方式来决定。根据近几年来的研究得知，熏烟中富含超过1100种化合物。熏烟中使肉制品产生不同风味以及产生防腐效果的有关成分就是不完全氧化产物，人们已从熏烟中分离出400多种化合物，一般认为最重要的成分有酚、醇、酸、羟基化合物和烃类化合物等。

从木材熏烟中分离出来的酚类有40多种，酚在鱼肉类烟熏制品中有着抗氧化作用，也可以形成特有的烟熏味，还拥有抑菌防腐的效果。对于醇类物质来说，保藏作用不是最主要的，其最主要的作用是作为挥发性物质的载体，对食物的味道起到决定性作用。有机酸对味道的影响也是比较弱的，其主要是促进蛋白质的凝固。羰基化合物可以产生多种香味，对食物的味道影响很大。烃类是一种对身体有害的物质，在加工过程当中应该尽可能避免或者去除这种物质。

3.3 熏烟方法及特点

常见的熏烟方法主要包括冷熏、热熏以及液熏法，主要内容及特点见表。根据不同肉制品的特点，选择不同的熏烟方法，可以提高食品的防腐能力，并且产生不同的风味，也能最大程度发挥食品的价值。

结语

烟熏这种传统方法，在食品的加工方面有着非常广泛的应用，通过利用烟熏加工的方式，能够有效提升肉制品的味觉享受，提升肉制品的抗氧化性以及抗菌活性，从而延长储存时间。对熏制原理进行深入探究可以发现，在采用烟熏方式加工食品的过程中，所产生的熏烟成分很多，不同的熏烟使食品产生不同的观感和风味。但是在熏制的过程中，也会产生非常多的有害物质，这些有害物质一方面会对人体的健康产生威胁，另一方面还会对环境产生污染，因此，应当减少对于烟熏食品的食用。同时要不断完善肉制品的烟熏技术，不仅让人们享受到舌尖上的美味，也能够享受到舌尖上的安全。

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