熏显柜(酱，熏，腌，腊)

Posted 2023-06-02

篇首语：只有那些精神愉快的人，知识才像荷花花瓣似得舒展开来。本文由小常识网(cha138.com)小编为大家整理，主要介绍了熏显柜(酱，熏，腌，腊)相关的知识，希望对你有一定的参考价值。

熏显柜(酱，熏，腌，腊)

酱
酱——也是有色烹调方法的一种，做法大致与卤相似，其不同点是酱的原料需先用盐或酱油腌，腌的时间不可太长，最多不超过12小时，酱汁都现制现酱，不留陈卤，所使用的香料与卤差不多，但酱汁要熬的很浓，酱好后将汁涂在食物的表面，但也有的酱制菜不带酱汁。酱的色泽可分为紫绛色，玫瑰色，褐色等几种。
例：原汁酱猪肉，可分为鲜红色和深金黄色两种，制法不同，但肉味均以香酥不腻为主。
鲜红色酱肉：
上等肋条肉十斤，酱油二两五钱，绍酒三两，白糖三两，葱二两，红曲米一两，生姜五钱，盐三两，茴香桂皮各少许。
烹制方法：
肉切成一斤重的大方块。置入锅内加清水，再将红曲米擦烂，盛入布袋扎口约煮半小时。取出肉用冷水漂清油腻。另备锅，以竹簏垫底，将肉排置锅内，这样防止烧焦原料，然后将煮肉的原汤倾入，以浸过肉面为准，加入各种调味品，上急火约烧90分钟左右，肉以收汁，将锅移至文火上，先将肉一块一块的起锅，在取出酱汁一同盛入容器，食用时以酱汁浇涂肉面，肉起锅时必须在文火上进行，既不能在急火上也不能熄火，否则将使肉油泻去，口味大受影响。

深金黄色酱肉：
除红曲米不用，酱油增至一斤，盐减为一两三钱外，其它原料及数量均与鲜红酱肉所用相同。
制作方法也很简单，切成一斤的大方块，冷水浸泡2-4小时，滚水内泡一泡，竹簏垫底，肉皮朝上排至锅内，加入调味品，急火约90分钟，肉熟烂，汁很少既成。
熏
熏——是将热的熟食品放入蒸笼或竹簏上，锅内撒糖或茶叶以及其它食用香料，密封加热燃烧使其碳化生烟吸附在被熏物表面上。目的是增加食品特殊味道和延长保存时间。成品表面不浇汁，有的可配调味料食用（花椒盐，五香粉，姜末，番茄汁等）
例：熏鸡
光鸡两只五斤，大料一钱，精盐五钱，花椒一钱，姜二钱，桂皮一钱，酱油二两，葱二两，料酒一两，茶叶或糖适量。
烹制方法：
光鸡用水洗净，把头折回，打平鸡脯，将脚窝入膛内，用小竹棍把膛支起，放热水锅烫一烫取出，用冷水洗一遍，放入汤锅中，加调料和大料花椒粒桂皮袋煮一开，撇清沫子，继续翻煮一小时，取出，用茶或糖熏五分钟，皮刷香油即可。

腌
腌——是盐渍烹饪法。即用盐将原料腌过，腌的应用范围比较广，这里主要介绍硝肉和盐水肫。因为腌有的加硝故称硝腌，即将原料涂上硝水，在用盐腌。
硝肉：
猪前肘二斤，盐二两半，料酒一两，葱五两，花椒三钱，硝三钱，姜半两。
烹制方法：
洁白无伤的肘子，刮净皮毛，从动骨的右上部割开皮，用刀跟在骨边刮离肉质，最后在动骨前端，割断筋络，取出骨头，再用刀跟斩断肉中筋络，使肘肉平腹。
用四两水将硝化开，盐和花椒放锅内炒出香味，冷却后使用，腌时先将肘子里外涂满硝水，然后用椒盐将肉皮摩擦直到发热，再用盐腌，肉皮与肉要反复使劲揉透，腌好后肉皮朝上压置小缸内，天气温暖时两天左右即以腌透肌里，肉质鲜红，天冷放在温暖的地方需三天左右。清水洗净肉皮，刮净置搪瓷盘加料酒，大料，花椒，葱，姜和四两鲜汤，上屉急火蒸两小时，酥烂后取出，放在盘中摊平，将蒸制时渗出的卤汁浇在肉中，用筷子在肉上戳几下，使卤汁渗透，上面用洁净的木板紧紧压平，带卤冷却，卤汁透明和硝肉冻在一起，切配装盘，精肉鲜红，膘皮色白，冻汁透明，色香味俱佳。

盐水肫：
采用鸭肫和鸡肫为主，可以配肝，肫三斤，肝二斤，料酒三两，硝三钱，葱五钱，姜三钱，盐三两。
烹制方法：
腌制：将洗干净的肫，用硝，盐，用力揉拌，肝少许硝，只拌不揉，停20分钟，使硝透入肝后，再用盐拌合，拌好后肫在下面，肝在上面，盖好压住。要是夏季，必须放在通风阴凉处，腌三天左右，才能使硝渗入肌里，如硝不透内部，肫中就会有大小不一的黑心非常难看。
蒸制：腌好后，用清水洗净，将肫与肝分别放在两个盆内，加上约与肫相平的水然后投入料酒，葱，姜，上笼蒸，肫蒸两小时，肝蒸一小时，先后取出浸在原卤中，装盘时用筷钳取，不能多翻动，多翻易变味。
一天用不完，可以复蒸，蒸透就不变味。盐水肫是取其色，本身香味不可用花椒，用花椒就失去原味，质地韧硬，所以可用硝和盐腌透，使其色香突出。

腊
腊——是一种特殊的烹制方法，它的初步加工处理也是先用盐或硝腌制，在进行烘烤或者烟熏。最后还必须置于通风处吹干。用这种方法制成的食品，可以延长保存时间，不变质。腊制食品，一般是在农历重阳节到清明节之间进行大量制造，所以叫“腊”，最有名的有广州腊肠，湖南腊肉，苏州南京香肚等等。
腊肉：
以湖南制法为佳：鲜猪腿肉十斤，盐五两，花椒二钱，干硝三钱，白糖二两。
烹制方法：
腌制：先将花椒，盐，放在锅中炒香，晾凉。加干硝，糖拌匀，将肉切成5厘米左右的宽条，在肉上扎些小洞，把花椒撒肉上，擦透揉均，压在缸内，热天（放冰箱下面）腌五天，取出挂在通风处，吹干盐卤水。
熏烟：放在砖砌的熏柜中，用木屑熏上烟味。熏柜的形式是四方形高一米左右，底部生火，熏时用铁钩把肉挂在离火二十厘米左右高度。火上加木屑，随即焖闭，不让火冒起，熏十分钟，吊在通风处十多天即可干硬待用。久放几个月无妨，但要吊起来。
蒸制：使用时取一块洗干净放在盘中，加少许料酒，旺火蒸半小时，取出冷却，切片装盘。色鲜艳，味甘香，有烟香味，胜于火腿。

香肚：
腿肉十斤，猪小肚十个，盐二两半，酱油七两，白糖五两，干硝三钱，料酒三两，五香粉五钱。
烹制方法：
腌渍：将腿肉去皮切成小粒，先用干硝和盐拌匀，腌一小时，用酱油，酒，糖，五香粉调和与肉拌匀，再腌两小时。
剪去小肚上面的浮油放在木盆中使劲揉搓，揉至肚皮象气球一样有伸缩性涨大为止，里外洗干净，待用。
把腌制肉拌匀，平均塞满小肚内，肚口需用绳扎紧，因肚皮滑腻，事先准备两根竹签，做十字型横叉在肚皮上，吊在通风处吹，约半月左右，卤干收缩发硬就可使用。用时洗干净，蒸熟或者煮熟，再用茶糖烟熏，冷却切配装盘。