熊牌面粉(咱么来侃一侃法国面粉的分类知识)

Posted 2023-06-02

篇首语：奋斗者在汗水汇集的江河里，将事业之舟驶到了理想的彼岸。本文由小常识网(cha138.com)小编为大家整理，主要介绍了熊牌面粉(咱么来侃一侃法国面粉的分类知识)相关的知识，希望对你有一定的参考价值。

熊牌面粉(咱么来侃一侃法国面粉的分类知识)

大家好，我是做面包的老熊！

前段时间，B站上有个小朋友，希望我写一点面粉相关的文章，我一琢磨吧，这写文章，其实挺头疼的。但是闲着也是闲着，那就写吧。

做为一个家庭烘焙爱好者，我们平时接触得最多的面粉，就是做馒头包饺子用的中筋面粉，然后是做面包的高筋粉和蛋糕用的低筋面粉。这3种面粉，大家都很熟悉，我就不用再过多介绍了。

不同的面粉

今天主要聊一聊法国都有哪些面粉？

有用过的朋友可能知道，法国面粉都是以英文字母Ｔ打头后面跟数字的命名方式。比如有代表普通面粉的Ｔ45，传统面粉的Ｔ55和Ｔ65，然后是全麦系列的Ｔ80、110、150，最后还有黑麦系列的Ｔ85、130、170。由它们共同组成了整个法国面粉的体系。

法国面粉

在这之前呢，咱们先说一下中国面粉和欧洲面粉在制粉标准以及要求上的区别。咱们的面粉，是以面粉越白质地越软杂质越少的方为佳品。众所周知，亚洲的面粉生产商，对啊，不光是咱们中国的啊，还包括小……日本，为了能生产出更多又白又软的面粉，就会加入许多的增白啊面筋改良剂什么的，就好比咱们在超市里，随手拿起一袋面粉，你看配料那一行，肯定除了小麦和麦芽以外，还会有一系列这个什么那个什么反正我也不认识的一大堆东西。当然，您也别害怕，这些个，都是在食品安全法律许可范围内添加的，只要不过量，对人体都是无害的，咱们人类，也不是一个瓷器，一摸就倒，一摔就坏，当然了，在有选择的情况下，能不吃自然是更好。

由于文化和老百姓饮食理念上的不同，欧洲人是以面粉颜色越黄粉质越硬没有添加物为最好，但这也并不是说，他们的面粉就完全没有添加剂了，法国人将面粉分成了两个大类，一个是普通面粉，一个是传统面粉，注意了，这里面有一个关键词，就是传统（Tradition），它的全称是：

Farine Pour Pain De Tradition Française

面粉包装

传统这个词不是能随随便便，谁都能用的。法国在1993年9月13号颁布的第93-1074号面包法令第3条中，对传统面粉作了严格的定义，就是面粉中不能添加超过2%的蚕豆粉、0.5%的黄豆粉和0.3%的麦芽粉。也就是说有着诸多添加剂的面粉，都不称为传统面粉，而只能被归类为普通面粉，它们的价格相对也很便宜。

法国面粉在分类上，还有一个关键指标是灰分。

这个灰分是个什么东西呢？

它就是由麦麸和胚芽这一类富含纤维、维生素和各种矿物质组成的杂质。

举个例子，我们把100克的面粉，放到900℃的高温环境里灼烧1个小时，“轰轰轰轰”，霎那间，尘归尘土归土，什么淀粉、蛋白质、糖呀，分解的分解，飞发的飞发，最后就只剩下一小团灰烬，咱们把这团灰烬放到天平秤上一称，如果不到0.5克，您这边请，它被归类为T45。如果是0.5-0.6克之间，就归类为T55，其他的面粉，以此类推。

我知道在咱们家庭烘焙爱好者圈里，流行这么一种说法，就是T45是低筋粉，T55是中筋粉，T65是高筋粉。其实这种说法是错误的，当然了，我相信最初说这个话的人，只是为了让大家更好地去理解法国面粉的分类，而做出的这样一种比喻。

其实法国在农业时代和工业时代的初期，他们的磨粉机器只能生产出一种面粉，就是T55，（灰分介于0.5-0.6%之间），当时法国人用T55来制做所有类型的面包和糕点。然后随着时代的不断进步，制粉技术的提高，设备的推陈出新，这才慢慢地可以生产出更多类型的面粉了。比如，靠近麦芯颜色最白质地最软的部分制成了T45,靠近麦麸颜色较黄质地较硬的部分，制成了T55和T65，还有就是包含麦麸的T80、T110、T150这三种全麦面粉。

小麦结构图

也就是说同一批小麦，根据研磨部分的不同，而划分出了不同的类别。换句话说，它们的整体面粉筋度是一样的。

为什么只是说它们的整体筋度是一样的呢，因为随着麦麸比例的增加，灰分值越高的面粉，筋度越低。也就是说，T45面粉的筋度是最高，T150面粉的筋度最低，这也就是为什么做全麦面包的时候，一定要添加高筋面粉，因为纯全麦的面包，筋度太低，成品体积很小、内部组织又干又硬，完全无法下口。我经常听见有人质疑，现在市面上的全麦面包不正宗，不够纯，说实话，她们是真没有吃过正宗的。如果，我真是给您做上一个，您只需要咬上一口，就那么一小口，它最终的归宿就决定了，（扔……弧线）垃圾桶，拜拜了您呢。

其实麦麸这东西，咱们农村的兄弟最清楚，它就是用来孝敬二师兄的嘛，对吧，你不知道二师兄是谁吗？我、我告诉您啊，（师父快来，这里有好吃的，嗯嗯嗯……）

二师兄

最后一个问题，为什么咱们用低筋粉来做糕点，法国人却要用筋度最高的T45面粉呢？

第一，灰分越高的面粉，谷物本身的风味也越浓，这就是为什么欧式面包，既无糖也无油，可是吃在嘴里，却是越嚼越香。相反地，灰分低的面粉，正因为味道寡淡，才适合添加糖、油脂、干果一类的配料，来凸显它们的丰富美味。

第二、法国就没有低筋粉，虽然灰分越高的面粉，筋度越低，可是灰分高，随着麦麸的增多，这样的面粉做出来的蛋糕硬邦邦的，您也不吃呀，所以就只能退而求其次，在T45到T65中选择一个灰分最低质地最软的面粉来做糕点了。

最后，大家一定要记住这个概念，就是法国面粉从来就没有筋度这样的分类，这就好比咱们在法国当地问一个面包师傅，

“你好，请问你们滴面粉是高筋滴还是低筋滴呀？”

人法国师傅肯定只能是一脸茫然的看着你，然后肩膀一耸

“Ni shuo shen me ? Wo bu ming bai！”

Bu ming bai

谢谢大家，听我伊利哇啦地乱侃一通，如果您喜欢，就请点个赞，转发和关注我。

拜拜了。