煲仔炉(适合天气渐凉的13款爆款热菜，营养好看做给家人绝对是超棒的家宴)

Posted 2023-06-02

篇首语：千淘万漉虽辛苦，吹尽狂沙始到金。本文由小常识网(cha138.com)小编为大家整理，主要介绍了煲仔炉(适合天气渐凉的13款爆款热菜，营养好看做给家人绝对是超棒的家宴)相关的知识，希望对你有一定的参考价值。

煲仔炉(适合天气渐凉的13款爆款热菜，营养好看做给家人绝对是超棒的家宴)

果味锅包肉

提前预制：

1.熬橙汁：净锅上火，加入劲霸浓缩橙汁1瓶、白糖2千克、清水1千克、白醋620克、盐20克搅匀，熬至白糖溶化后端离火口，待橙汁冷却至60℃左右时，倒入用200克生粉调成的芡汁搅匀，端回火上熬至黏稠。如果温度太高时勾入芡汁，容易出现面块，汤汁不够均匀细腻，因此需先降温后打芡，搅拌至生粉芡与橙汁混合均匀后再端回火口烧开使之糊化、黏稠。

2.调粉糊：淀粉700克、低筋面粉200克、生粉100克、泡打粉30克拌匀备用。每500克复合粉可出四份菜，将粉、水按照1∶1的比例调匀即可使用。

走菜流程：

1.走菜时取猪里脊肉200克切成1.5毫米厚的片，纳盆后倒入清水浸泡几分钟，冲去多余血水，以免炸后发黑。

2.将肉片捞出控净水分，加盐、味精各少许腌进底味，挂匀粉糊后下入150℃的宽油炸至定型，捞出后将油温升至200℃，复炸至外皮酥脆。

3.锅留少许底油，下熬好的橙汁100克搅匀、热透，淋少许明油，倒入炸酥的肉片快速晃锅裹匀，起锅装盘后稍加点缀即可走菜。

Q：熬好的橙汁为什么要提前勾芡？待使用时芡汁不会澥吗？

A：含糖量较高的汁水，如果量太小很难勾上芡，因此我们都是批量勾芡的，熬至黏稠后当餐使用，不会澥掉。

1.提前熬好的橙汁

2.调粉糊

3.肉片泡去血水后挂糊

4.油炸至脆

5.锅内添入熬好的橙汁

6.下入炸肉片裹匀

小炒羊肉

原料：

羊腿肉250克、芹菜100克、泡椒60克、泡姜20克、郫县豆瓣5克、老姜片5克、蒜片10克、干花椒5克、青尖椒节5克、红尖椒节5克、白糖3克、鸡精2克、味精2克、水淀粉、料酒、生抽、食用油各适量

制作：

1.羊肉切小片，放入清水中漂尽血水，捞出沥水后，纳盆加入料酒、水淀粉拌匀码味。芹菜切段，泡椒、泡姜切末备用。

2.锅上火入油烧热，下入羊肉片滑油后捞出。锅留底油，加入老姜片、蒜片、泡椒末、泡姜末、郫县豆瓣、干花椒爆香，再放入羊肉片、芹菜段、青尖椒节、红尖椒节翻炒均匀，放鸡精、味精、白糖、生抽调味，勾芡后起锅装盘即成。

珍宝土鸡蛋

鸡胗与鸡蛋搭配，再以辣椒与蒜苗的味道加持，家常味浓郁，口感丰富而热辣刺激，开胃下饭。

原料：

鲜鸡胗150克、土鸡蛋液150克、蒜苗100克、美人椒100 克、小米椒末10 克、野山椒末10 克、姜粒25克、蒜粒25克、胡椒粉2克、红烧酱油10毫升、复制蚝油12克、生粉、味精、鸡精、猪油、菜籽油各适量

制作：

1.将鲜鸡胗切厚片，挤干血水，纳盆加鸡精、味精、胡椒粉、红烧酱油、复制蚝油、少许生粉抓匀，码味上浆。另把蒜苗切寸节，美人椒对开切寸节。

2.炙好锅后放入菜籽油，倒入土鸡蛋液煎成鸡蛋饼，用炒勺划成3厘米左右的块，倒出备用。

3.净锅放入菜籽油、猪油烧热，下姜粒、蒜粒炒香，然后倒入鸡胗片炒散，加入小米椒末、野山椒末炒香出色，再放入美人椒节炒熟，调入鸡精、味精，撒入蒜苗节翻炒匀，淋明油，起锅装入砂锅即成。

抖唇小龙虾

作为“红大”推出的爆品，如今单店日点击量已经超过300份。制作时，小龙虾要炸三次，使其壳肉分离；以自熬的红油、香辣料加青红两种花椒补味，大火加热，不断颠炒4分钟，使滋味充分渗入虾肉；配料选用酥豌豆，增加金黄色泽的同时，丰富了一重口感。

制作流程：

1.锅入宽油烧至七成热，下入刷洗干净的青壳虾1000克大火炸10秒，此时油温略降，将原料捞起，待油温再次升至七成热，下入原料复炸10秒，再次捞起，继续加热至八成，下入小龙虾炸20秒，此时其外壳变得红亮酥脆，捞起沥油备用。

2.锅入红油50克烧至五成热，下入姜片10克、蒜瓣20克、八角1个（掰开）爆香，倒入香辣料50克、干红辣椒段20克、干青花椒15克、干红花椒15克煸炒出香味，倒入小龙虾，大火不断颠炒1分钟，撒白糖40克、盐12克，继续大火颠炒1分钟，淋雪花啤酒100克、香料粉20克，再颠炒2分钟，起锅装盘，撒酥豌豆80克即可走菜。

香料粉制作：

白蔻750克、青花椒600克、红花椒600克、香叶550克、草果500克、烟桂500克、八角500克、砂仁500克、草蔻500克、良姜500克、丁香500克、孜然400克、桂丁400克、香茅草350克、当归350克、香砂350克、小茴香300克、党参250克、木香250克、荜拨250克、白芷250克、山柰250克、香果250克、甘草250克、肉桂250克、毛桃250克、栀子250克，以上原料放入研磨机打碎成粉。

红油制作：

1.香料碎200克（配比与香料粉一致）入温水中泡至回软，捞出吸干水分，下入五成热油中，添白酒80克关火浸泡20分钟以上即可使用。香料泡入热油中，既容易出香，炒制时也不易煳锅。注意油量不必太多，以浸没香料为准，另外不能开火，靠热油的余温使其慢慢出香。

2.鹃城牌红油郫县豆瓣酱、金钩豆瓣酱按照1∶1的比例兑成混合豆瓣酱，前者使油色更红亮，后者增加复合香气。

3.锅下色拉油6000克、菜籽油4000克烧至六成热，投入葱段500克、姜片250克、蒜片200克、香菜梗150克、洋葱丝150克、土芹段150克炸至焦黄，离火后继续浸炸至水分全干，捞出蔬菜料渣，待油温降至四成左右，下入糍粑辣椒2000克小火熬出红油，放混合豆瓣酱1500克炒香，添泡软的青花椒150克、红花椒100克、料酒150克以及香料碎小火熬出香，再放入冰糖50克、醪糟50克继续熬香，起锅倒入不锈钢桶，加盖焖24小时，沉淀在底部的为香辣料，漂浮在上面的为红油。

酥豌豆制作：

1.干豌豆10千克洗净，放入温水中浸泡12小时，捞出控干水分，放入托盘覆膜大火蒸30分钟，取出撕掉保鲜膜，自然晾凉备用。

2.锅入宽油烧至七成热，下入豌豆炸至表面金黄酥脆，捞起沥干油分放入盆中，趁热加适量盐、鸡粉、辣椒粉拌匀即成。

1.小龙虾入热油炸三遍

2.锅入红油，放姜、蒜、八角、香辣料等炒香

3.倒入小龙虾不断颠炒，再加啤酒等料烧制

4.装盘后撒上酥豌豆

排骨回锅肉

制作：

1.先将猪二刀腿肉烧皮、刮洗干净后，与排骨一起入加有姜葱、料酒的水锅里飞水后捞出待用。

2.将猪腿肉和排骨纳盆，加少量盐、生抽、葱、姜、蒜和料酒，入笼蒸熟取出晾冷，把猪腿肉切片，排骨斩段。

3.另把尖椒切斜刀段，入锅煸炒至表皮起皱。老盐菜改刀成长段，漂水后也入笼蒸一下取出待用。

4.热锅下少许油滑锅，先下猪肉片中火煸炒至出油并开始打卷，把肉片捞在锅中一边，速下排骨段及盐菜炒香，下少许豆瓣酱炒上色，烹入料酒，再迅速下尖椒段、白糖，勾适量红油，倒入蒜苗段翻炒均匀后，起锅装盘即可。

红袍麻鸭煲

制作：

1.此菜将烧甜椒与土鸭搭配成菜，酱香味浓郁。烧甜椒不仅可给菜增香，还能起到合味的作用。

2.先把甜椒用明火烧至软熟，撕去表皮并切成块（这样处理甜椒口感才软）。另把仔土麻鸭治净后剁成块，汆水后再入油锅过油，然后倒出沥油待用。

3.净锅上火放菜油烧热，下姜片、大蒜、花椒和常见香料炒香，再倒入土鸭块煸炒，加豆瓣酱、料酒炒香后，掺入鲜汤烧开，下盐、生抽、白糖、味精调好口味，然后烧制约15分钟至软熟，离火待用。

4.另取锅放猪油，下姜葱炒香，再将压好的土鸭块倒入炒锅中，加入甜椒块，同炒至汁浓，撒上蒜苗节，起锅装入砂煲，盖上煲盖放炉上煲烫，即成。

米凉粉烧牛膝

原料：

牛膝250克、米凉粉150克、豆瓣酱20克、辣椒面15克、葱花、芹菜末共15克、花椒粉、盐、白酒、糖、味精、鲜汤、湿生粉、菜油各适量

制作：

1.把牛膝放水锅里，加少许的白酒煮5分钟后，捞出来斩成块；另把米凉粉切成块，投入加有盐的沸水锅里，汆热便捞出。

2.锅里放油烧热，先下豆瓣酱炒香并加辣椒粉略炒，掺鲜汤煮2分钟后便滤去渣，等倒入高压锅并放入牛膝后，上火压20分钟离火。

3.净锅上火，把压好的牛膝及汁水倒锅里，放米凉粉并用盐、糖、味精等调味，待烧至米凉粉入味时，淋湿生粉收汁并起锅装盘，撒葱花、芹菜末和花椒粉便成菜。

金沙香蕉

香蕉块挂糊炸成小球，先裹咸蛋黄再粘燕麦片，外脆内软、香甜可口，几乎桌桌必点；此菜仅需两根香蕉，售价30元，毛利在85%以上。

制作流程：

1.中筋面粉150克、玉米淀粉100克、泡打粉5克纳盆混匀，添适量清水调至提起后呈细线状流下，加玉米油25克搅匀即为脆炸糊；咸鸭蛋剥出蛋黄，碾碎待用。

2.香蕉2根去皮后置于案板上，顶刀切成厚1.5厘米的块，表面裹一层脆炸糊，取一半逐个下入三成热油炸至外壳鼓起、颜色浅黄，捞出沥油，再下剩余挂糊的香蕉块，炸至定型后，将之前炸好的香蕉球倒回锅内，一同炸约15秒后捞出。

3.待锅内油温升至七成，下香蕉球复炸约15秒，捞出沥油待用。

4.将锅内油倒出，下咸蛋黄碎35克炒至膨胀变色，倒入炸好的香蕉球快速翻匀，撒超级牌原味麦片2包（30克/包）裹匀表面即可装盘。

技术关键：

脆皮糊中需加一点玉米油，既能提升成品的脆度，也让炸好的香蕉球色泽更鲜亮。

同行探讨

杨建华：香蕉的出水速度极快，加热时间太长易导致口感过于稀软，因此我建议适当提升下锅时的油温，以缩短炸制时间。

1.香蕉块表面裹一层脆炸糊

2.逐个下入热油炸至外壳鼓起

3.锅入咸蛋黄碎炒至变色，倒入香蕉球翻匀

4.撒即食麦片裹匀表面

石锅笋壳鱼

制作：

1.笋壳鱼的肉呈瓣状，烹煮时不易散碎，辅以泡椒口味，入口肉嫩，鲜香浓郁。

2.把笋壳鱼治净，斩成大块，加姜葱、料酒、盐和生粉码味待用。

3.净锅上火放菜油和猪油烧热，下入猪肉末、豆瓣酱、泡姜末、泡七星椒末、鲜青花椒、藿香末和泡豇豆炒香，然后掺入鲜汤，烧开后下入鱼块，加盐、白糖、味精调味，烧至鱼块熟且入味，勾薄芡起锅装在烧烫的石锅内（石锅温度不能太烫，以免影响鱼肉嫩度），撒上花椒粉、葱花即可上桌。

砂煲藿香焗蚕豆

原料：

鲜蚕豆200克、藿香叶15克、小米椒5克、姜米2克、蒜米2克、葱花5克、盐8克、味精3克、白糖3克、化猪油20克

制作：

1. 把藿香叶切成细丝。另把小米椒去蒂除籽后，切成圈。

2. 把鲜蚕豆、小米椒圈、姜米、蒜米、葱花、盐、味精、白糖和化猪油放入碗中拌匀。

3. 砂煲置小火上加热，下入拌好味的鲜蚕豆，加盖焗约12分钟，揭盖后撒入藿香丝，即成。

萝卜牛腩

此菜有两处亮点——在广式炖牛腩的做法基础上，嫁接小米椒、泡仔姜、泡椒、豆瓣酱等自贡元素，鲜辣诱人，且非常开胃；加入四川小吃抄手，菜点合一，同时也能有效降低成本、提升毛利。

批量预制：

1.牛腩5000克泡净血水，切成比核桃略大的方块，冷水下锅，加葱段、姜片、料酒各适量焯去浮沫，捞出冲净后沥干。

2.锅入宽油烧至五成热，下牛腩块促至外皮微微收紧，捞出沥油待用。

3.锅入大豆油150克、炼熟的菜籽油150克烧热，下葱段300克、泡仔姜200克、蒜子200克、干辣椒段50克煸香，加郫县红油豆瓣酱450克炒出红油，倒入牛腩块，放鲜红小米椒段80克中火翻炒几下，烹料酒50克，加李锦记生抽200克、东古一品鲜酱油80克、李锦记财神蚝油80克，淋老抽适量翻匀上色，大火加热约30秒，添清水没过牛肉，大火烧开后调入盐40克、鸡精10克、五香粉5克，连汤带料倒入高压锅，放一个香料包（八角15克、花椒15克、桂皮10克、香叶3片），加盖上汽压25分钟，开盖晾凉后拣出牛肉，原汤沥渣待用。

走菜流程：

1.锅入宽水烧至微沸，下抄手生坯6只煮约5分钟，捞出沥干。

2.砂煲内倒入原汤250克、清汤100克，加压好的牛腩250克，放白萝卜块200克、红灯笼泡椒4个，置于煲仔炉上，大火烧沸转小火，加盖煲15分钟，起锅装进瓷碗，放入煮熟的抄手即可走菜。

制作抄手：

1.调馅：肥三瘦七的猪前腿肉1000克绞成馅，加盐12克、味精4克、鸡精1克，倒入葱姜水300克、蛋清150克，充分搅打至水分被完全吸收，淋花生油50克、香油30克搅匀待用。

2.包制：取一张抄手皮平摊在手掌，中间用小勺舀上肉馅约8克，将抄手皮对折，把小勺上残余的肉馅抹在一个角上以增加黏度，再把两个角捏紧即成生坯。

Q：调馅时为何要加蛋清？

A：有两个目的，一是增加肉馅之间的黏性，使其制熟后不松散；二是有致嫩的效果，能让馅料吃起来又软又弹。

石锅血酱鸭

原料：

净仔麻鸭700克、蒜丁50克、姜丁50克、干辣椒节30克、八角10克、青红椒节30克、大葱节20克、鲜鸭血25克、料酒50毫升、鲜汤100毫升、盐、胡椒粉、鸡精、菜油各适量

制作：

1.把麻鸭剁成3 厘米见方的块，待用。

2.锅放油烧热，倒入鸭块炒干水汽，再下蒜丁、姜丁、干辣椒节和八角一起煸炒至焦香，烹入料酒，并加盐、胡椒粉、鸡精调味，掺入鲜汤加盖焖烧至鸭块酥烂时，撒入青红椒节和大葱节炒匀并收汁，最后淋入鲜鸭血，翻炒至鸭血全部裹在鸭丁上且熟时，出锅盛在石锅内上桌。

制作要点：鸭块一定要把油煸炒出来才香。起锅前收汁至汁将尽时才淋鸭血，这样鸭血才会附到鸭肉上去。在淋鸭血时，要把火调小，以免鸭血起沙粒状。

香脆海鲈

原料：

海鲈鱼1 条（约700 克）、蒜末50克、小米椒末50 克姜末30克、生姜块20克、香葱节20克、葱花10克、啤酒20毫升、蚝油10克、生粉50克、吉士粉5克、盐、酱油、味精、香油、色拉油各适量

制作：

1.把鲈鱼治净，在鱼身两侧剞花刀后纳盆，加拍破的姜块、葱节、啤酒和盐拌匀，腌约15分钟。

2.锅入色拉油烧至七成热，把鲈鱼取出搌干表面水分，均匀地拍上一层生粉和吉士粉，入油锅炸至色泽金黄且外酥内嫩时，捞出沥油装盘。

3.炒锅放油，下姜末、蒜末、小米椒末炒香，再放蚝油、盐、味精、香油和少许的酱油调味，起锅舀在鲈鱼上，最后撒上葱花即成。