煮的肉如何处理好吃(无论炖什么肉,千万不能直接焯水少了这1步,难怪肉又腥又柴)
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篇首语:后悔过去,不如奋斗将来。本文由小常识网(cha138.com)小编为大家整理,主要介绍了煮的肉如何处理好吃(无论炖什么肉,千万不能直接焯水少了这1步,难怪肉又腥又柴)相关的知识,希望对你有一定的参考价值。
煮的肉如何处理好吃(无论炖什么肉,千万不能直接焯水少了这1步,难怪肉又腥又柴)
再多的心灵鸡汤,都不如一顿饱饭来的实在。尤其是这个季节,最幸福的莫过于吃炖肉,只要闻到炖肉的那个味道都觉得满满的幸福感!
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炖肉看似简单,其实技巧还是很多的。
无论炖什么肉,千万不能直接焯水!少了这1步,肉又腥又柴!
01
炖肉为什么要焯水?
焯水可以排除肉类原料的部分血污,降低原料的腥、膻等异味,还能去除蔬菜原料的涩、苦等味。
再者,肉类焯水一般会用冷水下锅。如果用热水下锅,会造成蛋白质凝固,血污和异味就跑不出来了。
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02
肉类焯水前加一步
肉类直接焯水会导致肉质残留异味,口感又干又柴。加上这一步,才能发挥焯水的真正效果。
1、鸡鸭焯水——加食盐、啤酒
第一步:切除鸡鸭肉臀部的腥腺,去除多余内脏、血块。
第二步:水里加食盐、啤酒没过肉,揉至充分浸透;然后浸泡20分钟后洗净。
接下来就是冷水下锅,让肉随着水温一起加热,这样受热就会相对均匀一些,还可以排除里面的脂肪油,从而减轻腥味。
口感与营养也不容易发生变化,既可以达到去腥的目的,还能保证接下来菜品烹饪的美味。
2、羊肉焯水加这些
❶米 醋
羊肉冷水下锅,加米醋,水与醋比例约5:1,煮沸片刻,捞出。
❷加白萝卜
白萝卜切块,用筷子扎孔。和羊肉一同放入冷水中,煮沸后将羊肉取出,单独烹饪。
❸加几片干桔皮
炖煮羊肉时,放入几片干桔皮,煮沸3~5分钟后捞出羊肉。
以上动图来源:bilibili网@美食台
3、猪肉焯水——加料酒、姜片
第一步:排骨里倒食盐和白醋。
第二步:倒入温水,没过排骨。一定要用温水,温水有利于排除排骨上的血水。
然后用手抓洗排骨,直至血水全部排出,捞出继续用清水冲洗排骨干净即可。
第三步:冷水下锅,加料酒、姜片,小火煮沸2-3分钟。
可用勺子翻动几次,将浮起来的血沫撇去,捞出用温水洗净。
以上动图来源:so趣生活
其实这些浮沫主要是由肉中的脂肪和血中的蛋白质组成的。
猪血中的血红蛋白被100℃的水温破坏了空间结构,导致蛋白质中的多肽链暴露在外。这些多肽链和沸水中的气泡相结合,就变成了我们看到的脏脏的浮沫。
炖肉的时候会出现两次“浮沫”,第一次是刚刚煮沸之后形成的,这一次的浮沫颜色比较深,是深褐色的,腥味重,会影响食物的外观和口感,需要及时撇出去。
第一层浮沫撇出去之后继续炖肉的过程中还会形成少许白色的浮沫,这第二层浮沫就是肉的精华了,主要是一些大分子物质,比如蛋白质、脂类微粒等,这个就不要撇去了,不然会影响炖肉的鲜味和营养。
不管是哪一种肉类,焯水都一定注意要焯到断生了才行!(筷子插进去没有血水)否则,颜色不好看,吃起来还一股异味!
最重要的是,所有食材焯水后最好马上烹调,才能保证口感。如果蔬菜焯完水不立马烹调,可以拌入少量的熟油,防止水分蒸发和氧化变色。
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厨房,承载着家人一日三餐的重任。同样的食材,同样的调料,也能做出不同的味道。有时好吃与难吃之间,差的可能只是一些烹饪技巧....
03
炖肉又熟又烂的方法
1、炖牛肉
炖牛肉的难点在于牛肉一般都比较硬,特别是老牛肉,可能炖很长时间都炖不烂,所以炖牛肉可以添加一些特别的佐料,而且必须大火转小火,不能急于求成。
❶ 与茶叶一起炖
将少量茶叶用纱布包好,放入锅中与牛肉同炖煮,肉不仅熟得快,而且味道清香。
❷加酒或者醋
炖牛肉加些酒或醋(按1公斤牛肉放2~3汤匙酒或1~2汤匙醋的比例)炖牛肉,这两个东西都是可以软化肉质的,遇上不容易炖烂的肉,一般都需要加一些。
❸加山楂或萝卜
加一些山楂或者萝卜,可以使牛肉熟得更快,而且去除异味。
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2、炖羊肉
炖羊肉最大的好处是羊肉汤很鲜美,有人甚至不怎么爱吃羊肉,但是对羊肉汤痴迷,而且羊肉汤温性,最为滋补,太适合冬天这个季节了!
❶加萝卜去味儿
在煮(炖)羊肉时,放进一个大白萝卜,萝卜上钻几个眼儿,羊肉的膻腥味就可以去掉了。
❷ 加八角
炖羊肉一般必加八角,肉下锅就放入八角,它的香味可充分水解溶入肉内,使肉味更加醇香,可除腥膻等异味,增添芳香气味,并可调剂口味,增进食欲。
❸加入中药材
羊肉汤最适合加一些中药材,比如当归、枸杞、黄芪,这样的汤,既有营养还有养生的功效,滋补作用更大。
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3、炖猪肉
单纯的炖猪肉不常见,一般比较常见的是炖猪排骨。排骨汤除了味道鲜美之外,还富含钙质和微量元素,肉质也更鲜嫩易消化,老少皆宜!
❶排骨可以先炒一下
猪肉脂肪含量比较高,炒一炒会非常香,所以有些排骨的炖法是先把排骨加酱油炒制一下,再加佐料炖,这样时间也更快。
❷加桔子皮
炖排骨时,在锅里加入几块洗干净的桔子皮,可除异味和油腻感,同时,可以使你的汤味道更鲜美。
❸少盐加醋
炖排骨加醋,可以加快骨头钙质溶解,缩短炖肉时间,还能使排骨中的钙、磷、铁等矿物质溶解出来,营养价值更高。
另外炖排骨要少加盐或者干脆不放盐,盐分太多会影响人体对钙的吸收,达不到补钙的目的。
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4、炖肉忌用冷水
厨师界有句顺口溜:热水肉,冷水汤,炖肉宜用热水,而熬骨头汤则宜用冷水。
因为肉味鲜美是因为肉中富含谷氨酸、肌苷等“增鲜物质”,若用热水炖肉,可使肉块表面的蛋白质迅速凝固,肉内的增鲜物质就不易流出,使炖好的肉块味道鲜美。
而熬骨头汤,就是为了喝汤,用冷水、小火慢熬,可延长蛋白质的凝固时间,使骨肉中的增鲜物质充份渗到汤中,这样汤才鲜美。
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其实炖肉这个事儿,火候是关键。
一般肉类,在50度的温度下蛋白会开始凝结,60~65度,肉就会突然收缩,释放大量肉汁,到了70度,结缔组织开始融化,温度再高下去,就是烂得过头了。
大师级的厨师炖肉,对温度的控制可以精确到度数,对时间的控制精确到分,就是到了酥而不烂的程度,才是一锅令人回味无穷的肉。
对咱们老百姓来说,无非就是电磁炉或者高压锅来炖。考虑到蒸汽带走的热量,电磁炉的话可以把温度调到120~150,这个温度基本是合适的,高压锅炖肉会偏烂,但是问题也不大。
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