煮猪口条用什 么调料(八款卤水配方、六大卤料核心技术大公开(下))
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篇首语:天才不是别的,而是辛劳和勤奋。本文由小常识网(cha138.com)小编为大家整理,主要介绍了煮猪口条用什 么调料(八款卤水配方、六大卤料核心技术大公开(下))相关的知识,希望对你有一定的参考价值。
煮猪口条用什 么调料(八款卤水配方、六大卤料核心技术大公开(下))
【香辣卤水】
配方一
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内容提供:李小波
材料:
汤料:
提前熬好的二汤10千克,老卤水 5千克。
油料:
拉油5千克,幺麻子藤椒油1千克,芝麻油250克。
调料:
糍粑辣椒2.5千克,干的青花椒200克,三五火锅底料200克,葱段、拍松的姜块各500克。
香料:
干香茅草200克,八角50克,山柰25克,桂皮15克,草果、小茴香、荜拨各10克,丁香、白豆蔻、香叶、灵草各5克。
熬制方法:
锅内放入色拉油,烧至五成热时,下入葱段、姜块,中火炸出香味,下入糍粑辣椒,改小火炒出香辣味,下入花椒、三五火锅底料,继续用小火煸炒至辣椒变成淡淡的焦黄色,再倒入二汤、老卤水,一起小火熬制2小时,过滤料渣,放入香料、藤椒油、芝麻油即可。
老卤水
汤料:
二汤50千克。
香料:
山柰25克,八角20克,草果、荜拨各15克,香南姜500克,丁香、小茴香、香叶、桂枝各30克,肉桂50克,香菜籽150克,肉豆蔻10克。
蔬菜料:
圆葱1千克,小香葱、大葱段、香菜各750克。
油料:
熟菜子油500克,熟猪油250克。
调料:
里脊肉、五花肉各2500克,鸡爪1500克,糖色250克,红烧酱油200克,姜750克。
熬制方法:
1.香料放入沸水中快速焯水,去掉多余的杂质,控干水分。
2.锅内放入油料,烧至三四成热时,放入香料,中火炒香,取出香料用纱布包好。
3.锅内放入色拉油3千克,下入蔬菜料,小火炸干水分,捞出蔬菜料,用纱布包好。
4.里脊肉、五花肉均切成大块,分别用油炸至色泽金黄;鸡爪同样炸至色泽金黄。
5.锅内放入二汤、蔬菜料、香料、油料和调料,大火烧开,改小火熬制8小时,离火过滤即可。此卤水至少要使用十多次以后,才能用来熬制香辣卤水。
说明:
这款香辣卤水最适合卤鸡爪和兔头,使用时,将原料放入卤水中,小火卤制成熟,关火浸泡。将原料捞出,码放在一个洁净的不锈钢盆内,然后用手勺将卤水表面的油舀出,浇在原料上并没过原料,一直浸泡即可。用卤水表面的卤油封存原料,是为了让成品吃起来香味更浓郁。
配方二
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内容提供:杨国贤
材料:
香辣料:
子弹头辣椒2.5千克,干的青花椒1.5千克,辣椒王1千克。
油料:
A料(毛葱2.5千克,姜、八角各1千克,花椒250克,大葱段1.5千克);
纯豆油2.5千克,色拉油5千克。
汤料:
猪蹄10个,净老母鸡3只,大棒骨5千克。
香料:
透骨草、肉豆蔻、良姜各62.5克,草豆蔻38克,甘草、当归各25克,荜拨18克,小茴香52克,山楂100克,干香菇、白豆蔻、白芷、陈皮各20克,白果、玉竹各50克,益智仁35克,五味子、木香各30克,香叶、桂皮、灵草各10克。
调料:
麦芽酚(纯香型)40克,冰糖750克,味精200克,盐1500克,炒好的糖色1千克,美极鲜味汁1瓶,鸡粉300克。
熬制方法:
1.锅内放入纯豆油、色拉油,烧至三成热时,放入A料大火烧开,改小火熬至A料变成金黄色时,过滤料渣,离火存放。
2.子弹头辣椒、干的青花椒、辣椒王用清水略微清洗即可。
3.汤料剁成大块,放入冷水锅内,大火加热至水沸,改小火撇净浮沫,捞出原料冲洗干净。
4.香料用30℃的水浸泡2小时,捞出控水,用香料包包好;蔬菜料洗净,用料包包好。
5.取一个大的不锈钢汤桶,放入清水50千克大火烧开,下入焯水后的汤料,大火烧开,改小火烧5小时。
6.过滤料渣,放入香料包、蔬菜料包、调料、步骤1熬好的油料、步骤2处理后的麻辣料,大火烧开,改小火熬2小时,捞出香料包,卤水熬制完成。
【潮州卤水】
配方一
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内容提供:孙明兴
材料:
汤料:
老鹅3500克,老母鸡3千克,老鸭1500克,棒骨2千克,猪蹄、鸡爪各1千克,蛤蚧2个。
香料:
八角100克,花椒、干辣椒各80克,高良姜、甘草、山柰、桂皮、草果、肉豆蔻、白豆蔻、莳萝籽、栀子各50克,香叶、小茴香、砂仁、白芷、白胡椒粒、干香菇、陈皮各30克,丁香、香茅草各10克,当归5克,罗汉果2个,阳江豆豉70克(洗去表面细盐),熙源香橄榄菜480克。
调料:
花雕酒2瓶,加饭酒1瓶,广东米酒2瓶,红星二锅头、咖喱粉、家乐牛肉粉各50克,财神蚝油1千克,泰国鱼露、海皇子鲍鱼酱、糖色各200克,老冰糖、海天草菇老抽各300克,东古一品鲜酱油、家乐鸡粉各500克,金标生抽1500克,四季宝花生酱100克,沙姜粉80克,盐150克。
油料:
熟鸡油1千克,花生油800克,芝麻油200克。
蔬菜料:
生姜1千克,葱500克,胡萝卜、干葱头各300克,香菜根30克。
熬制方法:
1,取老鹅、老母鸡、老鸭、棒骨、猪蹄分别剁成大块,再分别放入冷水锅内,中火加热至水沸,改小火撇净浮沫,捞出冲洗干净,一起放入不锈钢桶内。
2.鸡爪焯水,也放入不锈钢桶内。
3.往汤料中注入清水40千克和蛤蚧,大火烧开后持续大火滚汤60分钟,改中火熬汤2小时。
4.将调料、香料包、蔬菜(用纱布包好),放入汤料中,继续中火熬制1小时。
5.待卤水快要熬好时,将三种油料一起倒入锅内,大火加热至八成热,离火倒入熬制1小时的汤桶内,熬制完成。
说明:
1,.所有香料需用温水浸泡2小时,淘洗一遍,去除多余的杂质,控干水分后放入烤箱(温度为120℃)内烘烤出香味,取出用香料包包好。
2.香菇、莳萝籽、阳江豆豉、橄榄菜主要增加卤水的复合香味。
3.咖喱粉既能调节风味,还能起到提亮卤水色泽的作用。
4.鲍鱼酱、四季宝花生酱主要增加卤水的浓稠度。
5.沙姜粉的作用是遮盖卤制原料的异味。
6.熟鸡油增加卤水的香味;花生油和芝麻油增加卤水的鲜味。
莳萝籽
配方二
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内容提供:黄浩新
材料:
汤料:
提前熬好的二汤15千克。
香料:
八角2克,蛤蚧1对,香叶12片,甘草、小茴香各35克,肉豆蔻、丁香、陈皮、鲜沙姜各25克,罗汉果2个,香茅草50克,草果4个,白胡椒粒15克,桂皮、砂仁、花椒各20克,鲜南姜75克,红曲米200克。
蔬菜料:
葱、姜、圆葱、香菜、蒜子各300克。
油料:
A料(葱、姜、蒜各20克,八角、桂皮、香叶各10克),鸡油1千克。
调料:
生抽1瓶,鱼露120克,冰糖、美极鲜味汁各150克,龙山加饭酒、浓缩鸡汁各200克。
熬制方法:
1.锅内放入色拉油150克,烧至三四成热时,放入蔬菜料,中火煸炒至蔬菜料变成金黄色,将油和料分离,用纱布将炒香的蔬菜料包好。
2.锅内放入鸡油,烧至三四成热时,放入A料,小火熬至鸡油香味浓郁时,离火,过滤掉料渣。
3.香料用纱布包好,用清水略微浸泡,捞出控水。
4.将提前熬好的二汤烧开,下入香料包、蔬菜料包、熬好的鸡油和调料,大火烧开,改小火熬制约40分钟,捞出香料包即可。
有了好的卤水,并不一定能做出好的卤菜,因为食材的初加工方法、卤制的火候和时间、卤菜的浸泡时间、以及卤菜的保存等等,都会影响到最终的成菜效果。
在卤料这个方面,主要问题有6个,在下文中,师傅们将会对这些问题一一进行解答:
【卤菜六大核心问题】
问题1:
不同食材如何前期加工?
答:
不同的原料应该选择不同的初加工方法,有的只需要略微清洗,有的则需要焯水或者略微浸煮,有的还要经过油炸。下面给大家列出一个表格,方便大家查阅。
卤料初加工一览表
问题2:
如何防止卤料之间相互串味?
答:
不同原料带有不同的风味,所以熬好一桶卤水后,我们要将它分成若干份,分别用来卤制不同的食材。
我们一般会把卤水分为6份:
1.卤鸡、鸭的卤水;
2.卤牛肉和牛杂的卤水;
3.卤羊肉、羊腿和羊杂的卤水;
4.卤肘子和猪下货的卤水;
5.卤豆制品,如豆腐、豆皮的卤水;
6.卤菌菇的卤水。
有些卤水,比如卤制了藕片、鱼丸、鸡脆骨后,这种卤水就会大量吸收食材的风味,这种卤水一般都是一次性的,不可以重复使用。
问题3:
卤料的如何颜色更加红亮?
答:
这个问题主要是针对北派红卤或者酱汤而言的,卤好的食材如果色泽红亮,那么肯定更加诱人,如何能达到色泽红亮的效果呢?
给大家分享一个小窍门:用红曲水来焯水。
红曲水的制作方法:
清水和红曲米30:1的比例混合,倒入锅内,大火烧开改小火熬制30分钟过滤即可。
每个地区对于“色泽红亮”的定义是不同的,所以在使用红曲米时,大家可根据当地食客的喜好来调整其用量。
问题4:
少卤多泡是卤制食材的原则,但是不同的原料卤和浸泡的时间又是怎样的呢?它们卤制的火候又该如何?
答:
不同地区对于食材的成菜口感和香味有着不同的要求,所以这里,我给大家提供一个表格,这个表格的卤制时间和浸泡时间,更适合北方厨师来借鉴。
卤制时间表
(北方厨师适用)
问题5:
很多食材异味比较重,如何才能让卤好的食材香味浓、异味少?
答:
一般情况下,酒店烹制的卤菜都有很多种花样,但是食材的“个性”是不同的,如果用完全一样的卤水配方去卤制原料,对于一些带有浓郁异味的食材来说,卤制效果就会有些逊色,因此我在卤制一些异味重的原料,会在卤水的基础上再补充一个能够遮盖异味、提升香味的料包。
除了增加香料这种方法外,再给大家推荐一个小窍门:在卤制金钱肚、猪口条、猪肘子、猪肚、猪大肠或者猪耳朵时,建议先将它们煮至八成熟,再用来卤制。
具体操作:
原料洗净,冷水下锅,加入葱、姜、料酒大火焯透,捞出控水,重新置于锅内,倒入清水没过原料两指,再下入葱段、姜片、料酒、八角、桂皮、香叶大火烧开,改小火煮至八成熟,捞出后再放入卤水中,继续用菊花火卤制约30分钟,关火浸泡30分钟。
这样不仅可以帮助食材祛除异味,还可以缩小它们对卤水风味产生的影响,同时出料率还特别高。
异味重的原料卤制方法
(北方厨师适用)
问题6:
原料刚刚卤好时,颜色特别漂亮,但是略微放置一会,颜色就发黑了,如何解决卤料变色的问题?
答:
要想让卤好的原料持续保持靓丽的颜色,给大家推荐一个防变色的小窍门:原料卤好后略微控汤,放入不锈钢盘内摆好,取少许油脂在原料表面刷上薄薄一层,然后用保鲜膜将不锈钢盘包好即可。
这里需要特别提醒大家两点:
1.油脂刷完后,不要急着封保鲜膜,要略微放置卤料降温后再封膜,否则卤料表面就会呈现无数的大块斑迹,影响菜肴的卖相。
2.封好保鲜膜之后,一定要用竹签子在保鲜膜上插上一些小孔,方便卤料透气。
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