煮热挂面的方法(意大利诺奖得主提议用省天然气的方法煮意面，举国震动)

Posted 2023-06-02

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毫不奇怪，当一位获得诺贝尔奖的意大利物理学家就如何完美烹饪意大利面提出建议时，颠覆了几个世纪以来的传统，在意大利引起了一场激烈的辩论。

乔治·帕里西 (Giorgio Parisi) 教授因“发现从原子到行星尺度的物理系统中无序和波动的相互作用”而获得 2021 年诺贝尔物理学奖，他建议在煮意大利面的过程中关掉瓦斯，然后盖上盖子借助水余热完成最后的烹煮。

作为回应，米其林星级主厨安东内罗·科隆纳声称，这种方法会使意大利面口感太韧，而且他永远不会在自己的高品质餐厅里提供这种意面。

这场争论很快蔓延到媒体上，几位食品和科学界的重量级人物纷纷下场。

但是对于我们这些在家做意大利面又想省点煤气的人来说，帕里西的方法真的划算吗？它真的那么难吃吗？

诺丁汉特伦特大学的学生米娅和罗斯亲自下厨房，用不同的方法烹制意大利面，试图借助实践来回答这一问题。

烹饪意大利面，实际上有两个通常并行发生的过程。

首先，水渗入干意面，在沸水十分钟内使其重新水化并软化。其次，意大利面变热，导致蛋白质膨胀并变得可食用。

标准烹饪方法是将 100 克(3.5 盎司)意大利面放入 1 升(约 1 夸脱)沸水中煮 10 到 12 分钟，具体时间取决于意大利面的厚度。

按照今天的价格，在陶瓷炉上烹饪干意大利面的成本为每份 12.7 便士(约合 0.15 美元)，电磁炉为 10.6 便士，燃气灶为 7 便士。因此，鉴于英国人对意面的热爱，平均每个人每周吃一次，我们每周在烹饪意大利面上的花费为 469 万英镑(约合 835 万美元)。

大约 60% 的能量用于保持水沸腾。因此，任何减少烹饪时间的措施都会对总体成本产生重大影响。

帕里西的方法是中途关闭炉灶并让意大利面在余热中熟，这将使烹饪成本减半，节省约3便士。这种方法对陶瓷炉更有效，因为与燃气和电磁炉不同，它们冷却更缓慢。

然而，通过分离再水化和加热过程，可以进一步降低成本。干意大利面可以通过在冷水中预先浸泡两个小时来完全再水化。这是一个完全不需要能量的过程，并且可以额外节省3便士。

然后需要将意大利面放入沸水中加热——这也可以进一步节省成本。厨师、博主和科学家报告说，煮熟的意大利面的质量不会因显著减少水量而受到影响。

我们发现，将水减半可以做出完美的意大利面，但减少到三分之一并不令人满意。淀粉在烹饪过程中会释放出来，如果水量不足，淀粉浓度就会增加，留下一团团煮得不均匀的意大利面——尽管经常搅拌锅可能会改善。

事实证明，面食中的蛋白质颗粒在 80ºC(176ºF)以上会溶解，因此无需像通常建议的那样，在 100ºC 下“滚沸”。文火慢炖足以将意大利面完全煮熟，额外节省约 0.5 便士。

我们还研究了使用微波炉加热预先浸泡过的意大利面。微波在加热水方面非常有效，但在我们的实验中，得到了最糟糕的意面。那绝对不是一个可以在家里尝试的烹饪法。

最有效的烹饪干意大利面的方法是将其预先浸泡在冷水中，然后将其加入一锅沸腾的水或酱汁中一到两分钟。

盖上锅盖是您可以做的另一件简单的事情。添加盐，同时尽快让水再次沸腾，确实可明显改善口感。