煤球粘结剂(聊聊“玩火”——最适合烧烤的火源：木炭还是煤气？)

对这个问题的回答只能是模糊的"看情况吧”。不管是用木炭还是煤气，都有可能烤出"外熟里生"的鸡肉。

不管哪种方式的烹饪，关健是看食物最终吸收了多少的热量，吸收的热量决定了它的成熟度。烤架使得食物在很短的时间里接触到非常高的温度，因此，烹饪时间的细微差别都会导致烤制的食物要么鲜嫩多汁，要么黑若煤球。

主要的原因是烤架使用起来温度很难控制。煤气的温度很容易调节，而用木炭的话你必须不断地把食物移动到热一点的或冷一点的地方，提高或降低烤架，翻动炭火使之更热或者铺到旁边使之冷却，这样才能不断地调节温度，面且烤架上面有无盖子也会影响到我们烧烤的方式。

任何火源都必备条件就是燃料和氧气。如果没有足够的氧气，燃烧就会不充分，一些未燃烧的燃料会以烟雾和黄色火苗的形式呈现。黄颜色来自未燃烧的、已加热到白炽状态的碳的颗粒。因为燃烧从来不会百分百完成，也会产生一些有毒的一氧化碳气体，而不是二氧化碳气体。这就是人们不应在室内烧烤的原因所在，不管你的木炭火盆多么小巧都不行。

为了烹制，我们需要完全的燃烧，因此燃料必须接受足够的空气。(烟熏食物在制作时故意让木头不完全燃烧。)在一个调节便易的煤气式烤架上，煤气在到达燃具的过程中自动与适当数量的空气混合，而在木炭式烤架上，你必须自行调节。

当山顶洞人发明了火，并第一次烤制乳齿象的时候，毫无疑问他们用的是木头。但是木头含有树脂或树液，它们不能完全燃烧，因此会产生很脏的火焰。硬木所含的这类物质比较少，因此对那些比较讲究的人，坚信老木头才能产生独特的烟味的人来说，硬木更适宜烧烤。

人们问起用木炭烧烤好，还是用煤气烧烤好，当然还要看燃具是什么。现在，这类产品可以说是应有尽有，既有木炭火盆，也有适宜郊外烧烤的大家伙。木炭是已经在高温下加热过的木头，但是由于制作室缺乏空气因此没能燃烧。木头里面所有的树液和树脂都分解挥发掉了，只剩下纯炭，燃烧时缓慢、安静、干净。天然的硬木炭，仍然保留其大块的形状，不含添加剂，也不会给食物增加异味。另一方面，木炭煤球是用锯肩、刨花、煤尘粘接在一起形成的。然而，煤和纯碳完全不同，煤里面含有石油类的化学物质，在燃烧时产生的烟会影响食物的味道。

所有，燃料中燃烧起来最干净的时煤气，不管时罐装煤气还是管道煤气。煤气不含有杂质，燃烧时除了二氧化碳和水不会产生别的物质。

但是，备受人们推崇的“木炭味”是怎么回事？用煤气能得到所谓的“木炭味”吗?

令人垂涎的烧烤味不是来自木炭，而是来自高温使得食物表面产生的褐色的物质，还来自融化的脂肪，它滴到烤盘里，蒸发之后产生的烟凝固在食物表面。

但是，如果过多的脂肪滴到烤架上，会产生火焰，尽管脂肪是一种很棒的燃料，但是由于没有时间或足够的氧气使之完全燃烧，因此会产生黄烟，黏附在食物上，分解出可怕的化学物质，并产生不舒服的气味。为了避免这种情况，在烤制之前除去脂肪，如果有黄烟冒出来，要把食物暂时挪开，直至烟雾消散。

最后，回到最开始的问题，燃料、煤气和木炭，到底谁最好呢?这个问题就像问哪个政党最好，没有单一答案的。就我个人来说，我觉得木炭好，有两个原因:第一，市场上销售的很多种小煤气烤炉产生的热量不足；第二，木炭然烧时只产生二氧化碳气体，而煤气燃烧会产生二氧化碳和水蒸气。尽管我没有做任何相关实验，我相信水蒸气可能会部分降低烤制食物的温度，干燥的高热能才是成功烤制食物的关键。