煤气烧烤炉好呢还是电烤炉好(烧烤大全,史上最全资料)

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烧烤蔬菜料油配方:

一,一斤蔬菜量

鸡油20克 味精粉3克 盐5克 特鲜一号5克 鸡精10克 木姜籽油2克 花生碎20克

二,料油制作:

色拉油→→→放在锅里烧→→→准备葱、姜、蒜→→→炸成半干→→→加入八角、花椒、桂皮、草果、香叶、红辣椒→→→炸成全干就OK→→→这时把的干的(葱、姜、蒜、八角、花椒、桂皮、草果、香叶、红辣椒)捞出来不要,只要油→→→这时油还是热的时候,→→→加粉状奥宴奇→→→重新炸→→→凉干→→→这是料油的制作。

三,五香红油的制法(以2.5千克色拉油为例):

  1、把2.5千克色拉油倒入锅中,烧到六成热时倒入郫县豆瓣酱500克,熬至油红,再下大红袍辣椒80克,花椒50克小火熬30分钟,然后再下入干辣椒500克、灯笼椒50克、大姜20克、大蒜10克、大葱10克小火熬20分钟,接着下八角30克、小茴香10克、白蔻20克、桂皮10克、香叶3克、香砂5克一起小火熬30分钟,放5小时捞出料渣即成红油。

烧烤酱类========

一,哈尔滨烧烤酱配方:

即用1/2袋东北产的朝鲜族泡菜酱、1/2袋东北香其酱、1袋天津产的多味辣酱,这三种酱调匀即可,此酱料比较适合北方人。

二,农家辣椒酱

  

  一般农家收获辣椒的时候都会把一部分腌制起来,加姜、蒜,味道纯正清香,用来做菜效果特别好,操作也简单。具体腌制方法:鲜红椒10斤加大蒜1斤、生姜半斤、盐1斤放在坛子中密封,在阴凉处放置1天,取出后磨成糊状即可食用。这种辣酱可用来做任何香辣味的菜肴,以烧制的口味最好,比一般的辣酱清香味浓。

点评:农家辣酱经试验后发现腌制时间太短,最少要3天;另外,磨成糊状后加菜油、味精炒香,可延长保存时间,而且色泽更红亮。做此菜毛豆应选用毛长、壳宽、色青白的,烧出来更软糯、鲜香;毛豆与田鸡分开炒制,毛豆先加菜油炒至起皮再加高汤焖制,口感更佳。

三,秘制酱料:博湖香辣酱5瓶(约1000克),泡椒末1000克,芝麻500克,细辣椒面250克,蒜末1500克,孜然500克,花生酱1瓶(约200克),麦芽糖1瓶(约200克),加入色拉油小火炒2分钟炒香即可

四,秘制羊酱的制作:

原料:韩式春酱4盒、大喜大牛肉粉250克,韩式辣椒酱250克,甜面酱2000克,芝麻酱500克,蚝油250克,鸡粉150克,糖250克,盐150克,味精100克,水2000克,香油250克,红油250克,洋葱末500克。

制法:锅上火放500克色拉油,烧至四成热,下葱末炒香,加入甜面酱、春酱、辣椒酱、麻酱、红油一起翻炒几下出香味,然后放入2000克水,加鸡粉、糖、盐、味精调味,小火熬20分钟左右,出锅前加入蚝油和香油提味

五,烧烤酱料调制配方

(1)盐2.5两,味精2两

(2)鸡粉1两.咖喱粉1两,辣椒粉5两

(3)五香粉,胡椒粉少许,芝麻2两

(4)油1,5斤,水5-6斤

(5)葱粉0.6两,淀粉少许

2,制作工艺

(1)油放入锅中,烧至七成开

(2)放入辣椒粉,充分搅拌,炸熟,在放入开水,熬开.保持小火

(3)依次加入其他调味料,搅匀,开几分钟,即成.

3.备注说明

(1)制作时注意火候,小心别糊了

(2)辣椒芬用不辣的,取其鲜红色,要自然纯正的,不要颜料染的

(3)水是开水,油是色拉油

(4)淀粉是先用水稀释,试着放,最后出品是颜色闪亮,通红诱人,粘稠适度,有一股扑鼻的香味

(5)可加入花生面增加香味

六,特色烧烤酱的制作:

(黎明牌)蒜溶辣酱2代+(同声牌)蒜溶辣酱2代+(高丽王牌)辣酱1代+味精+鸡粉+AA料+肉香宝+1点玫瑰露+1点糖+啤酒+适量加点甜面酱

七,韩式烧烤酱.

;蒜蓉辣酱、孜然粒、孜然粉、细干椒面、小茴香粉、野苏子粉、芝麻、姜末、芹菜末、椒盐、香油、熟花生碎、鸡蛋液调拌均匀成烧烤酱.

八。鱿鱼酱的配方;

韩国户户辣酱25克

白糖10克

鲜汤20克

牛肉粉5克拌匀即可.

烤串类==========================

一。东北地区烤羊肉串配方;

每串肉串3块瘦肉两块羊油,穿插着穿,以3斤瘦肉搭一斤羊油为例,正常能串出100串。1:羊肉切小手指的一节大小,羊油切方块。2;将花椒,大料,桂皮,按1:1的分量用水煮,到香气出来时将料捞出不要,加调料水两勺在肉中。3:洋葱一头,:姜和洋葱同样多的量,分别切成末,但不能太碎,防止粘在肉上。放入肉中。4:盐一勺,味精一勺,嫩肉粉三分之一勺。猪肉香精一勺(或用牛肉的也行)。王守义十三香三分之一勺。一起拌均匀。5:3鸡蛋取蛋青清加入后再次拌匀。1小时后就可以穿串了。

二。烤羊肉串配方:

洋葱 :2头切碎 香菜段 :50克

花椒粉:2克 黑胡椒粉:4克

红薯粉:30-40克 辣椒面 :3克

姜粉 :2克 甘草粉 :1、5-2克

盐 :3-5克“视口味轻重定” 天山紫苏:3克

味精 :4-5克

柠檬黄色素少许“主要起上色作用,不可太多”

熟清油两勺

将500克羊肉切片放入盆里,放进以上调料,加水搅拌,腌制2小时,让肉充分入味。穿串烤制,烤时撒上孜然面和辣椒面即可

三。牛羊肉烧烤配方;

  牛肉串(2-3斤)

  鸡蛋1个 嫩肉粉少许 玉米淀粉一把 蚝油三小勺 肉味王60克

  鸡精少许 味精少许 调合油少许

  羊肉串5斤

  鸡蛋2个 十三香3/4盒 肉味王100克 蚝油3小勺 海天老抽少许

  玉米淀粉一把 嫩肉粉少许 ,鸡精少许 味精少许,调合油少许

  鸡翅或鸡腿8斤

  鸡蛋2个 嫩肉粉少许,玉米淀粉一把 蚝油5小勺 肉味王130克

  十三香一包 烤酱3小勺 海天老抽少许 调合油50克

  猪肉串3斤

  鸡蛋1个 玉米淀粉半把 肉味王70克 十三香1/3包 海天老抽少许

  嫩肉粉少许

四。四川口味烧烤QQ671023213微信同号

肉10斤/泡椒半袋/花椒2勺/胡椒2勺/鸡精4勺/味精2勺/五香粉2勺/嫩肉粉适量/淀粉少许/蛋清5个/盐2勺/拌好到入肉里腌制30分穿好待烤。子然/辣椒/粉烤时放。

五,烤羊肉串的秘方

1,羊肉淹制:

把两斤羊肉切成小块,加啤酒、洋葱、生姜、羊肉精粉、麻辣鲜粉、海鲜粉和排骨粉4比2比例,进口精纯A+G,广东或者日本生产的鸡粉味精,鸡蛋两个,罂粟与壳核桃和油熬制香料油少许,进行搅拌10分钟后就可以串成串了。

2,烤法:

木炭一定要全部燃烧以后方可烧烤,注意一定要放在燃点上烤,开始不要频繁翻动一定要烤到有香味的时候开始翻,当烤到肉的颜色和味道焦香的时候就可以加料了,注意加料的次序,先加鸡精、辣椒、孜然、 无论也烧、煮、炒、炸都可以达到美味可口的效果,如果各位想吃羊肉不妨试试。

六,秘制烤羊肉串

羊肉串,盐30克.鸡粉30克.白糖30克,味20克.蒜粉10克.姜粉10克.鸡精10克.白胡椒10克.咖喱粉10克.鸡蛋8个.圆葱丝3两,豆油6两,20斤肉的.嫩肉粉10克. 我觉得盐不宜腌时放,那样肉就不鲜了,烧烤时再放。蒜粉和圆葱选一样便可。

七,哈尔滨烤羊串配方资料;

烧烤常用配料:

1. 辣椒粉2.孜然3.白芝麻4.菜油5.胡椒粉6.烧烤汁

2,混合料:鲜香王35%+增香剂7.5%+烧烤王7.5%+八角,丁香,花椒,白胡椒,桂支,小茴香,甘草,草果,香叶,孜然,蛤蚧,香茅,豆蔻仁按比例可大量配制.

烧鱼:洋葱,蒜,盐,花生油,胡椒,孜然粉

烧鸡肾,羊串,牛串,鱿鱼:幼盐,孜然粉,辣椒粉,胡椒粉,可混合料,烧前用以上待腌15分钟

烧玉米:盐,胡椒粉

烧青菜,香菜,韭菜,四季豆:盐,孜然粉,五香粉,白芝麻

烧茄瓜:盐,孜然粉,五香粉,白芝麻,蚝油

烧生蚝:蒜,柠檬,盐,孜然,胡椒粉

烧鸡脚,鸡腿,鸡翅,鸡柳:可用上面1-8的配料

烧烤酱的制作

材料:洋葱茸50克,红糖30克,白醋20克,牛油少许,辣酱油20克,番茄酱40克,柠檬汁40克,水少量,

制作方法:用平底锅将牛油煮溶,加入洋葱末煎至金黄加入红糖,白醋和材料煮沸,然后慢火煮15分钟.

(主要用于腌制和伴食,根据量的大小自己可以大量配制)

八,东北烧烤配方资料

一、大料:用于烧烤前肉串的入味。

1、十三香:添加香料,拟补其他香料的不足,尤其体现良姜的味道;

2、肉精:将肉嫩化;

3、姜粉:入味料;

4、白胡椒:入味;

5、鸡精:增加鲜味;

6、味精:添加鲜味;

7、小茴香:去羊肉膻味;

8、鸡蛋:添加烧烤水分的散失;

9、桂皮:入味;

10、孜然粉:添加味道,去膻味;

11、土豆淀粉:盖住肉精的味道;

12、姜汁:入味;

13、红曲米:用于肉串的着色;

二、注意事项:

1、烧烤前的腌制肉串一定不要用盐,否则烤出的肉串水分散失太多,烤出的肉串不鲜嫩!

2、加料一定要按照一定的比例,配比不同,腌出的味道就不同!

3、肉串的扦子最好用不锈钢或者竹签,这样的扦子不会改变羊肉的原色,用铁的肉串拷完后有锈味。

九,一烤友秘制烧烤配方资料

做好几年地摊烧烤了,慢慢的琢磨了好几个方法,下面发的是我目前使用的腌制食物的配方,贵在真实,在我所在的生活区的夜市里,我的生意算是数一数二的,同行可以拿去做下参考,每个人的做法不同,味道也不可能一样,我的方法不算好,但也不算差.鸡腿.鸡翅.鸡中翅.鸡爪.鸡尖腌制配方:盐.味精粉.胡椒粉少许.浓缩鲜香粉,王守义麻辣鲜.蒜香粉.姜末.白酒少许.乙基麦牙酚(焦香型,严格按说明的比例投放).澳奇鑫烧烤专用腌制料.鸡粉(非鸡精).料酒.嫩肉粉;

  牛肉串:盐.味精粉.胡椒粉.蒜香粉.浓缩鲜香粉.鸡粉.乙基麦牙酚适量.澳奇鑫烧烤专用腌制料.洋葱末.嫩肉粉.料酒;

  羊肉串:盐.味精粉.胡椒粉.少许花椒粉.鸡粉.鸡蛋清.洋葱末.浓缩鲜香粉;

  鸡肾串:盐.味精粉.料酒.鸡粉.浓缩鲜香粉;

  田螺肉:盐.味精粉.胡椒粉.料酒.浓缩鲜香粉鸡粉.麻辣鲜.白酒.澳奇鑫烧烤专用腌制料;

  虾子:盐.味精粉.胡椒粉.排骨粉.鸡粉.蒜香粉.料酒;

  秋刀鱼:盐.料酒.陈醋.味精;

  生蚝用的蒜蓉:蒜末.鸡粉.少许姜末.白酒少许.胡椒粉少许.味精粉.辣椒酱.将一半蒜末装进大点的不锈钢口杯里,将适量油烧热,倒入口杯里,待水气一过,搅动,然后将剩下的蒜末跟所有调料一起投入搅拌均匀即可,生蚝烤好后撒葱花.

  其他菜类如韭菜.茄子.大白菜.香菜.玉米.青椒.豆角.豆腐片.热狗.火腿肠.脆皮肠.鲜鱿鱼.等等,不需要腌制,烤的时候刷油.刷烧烤酱.撒烧烤料.撒辣椒粉.孜然粉即可.

  我的配方没有具体比例,都是自己照感觉投放,大家可以多琢磨出具体用量.

  我的烧烤酱做法是:水.蚝油.海鲜酱.料酒.仁康牌烧烤王.蒜香粉.酱油,比例大概是:6:0.5:1:0.5:1:0.5.0.5,将水烧开后,将其他调料放入小火熬开即可.

  我的烧烤撒料是将一些调料掺兑而成:鸡粉.味精粉.胡椒粉.麻辣鲜.蒜香粉.椒盐.十三香.澳奇鑫极品烧烤王.佰特牌烧烤刷刷香(也可用其他烧烤料,以前用过一种叫"卓典"的烧烤料感觉很不错,可惜现在我在广州呆的地方买不到了),除烧烤料占大多数外,其他调料不需要太多,自己慢慢掌握.

  孜然粉是每样食品必放的调料,吃辣椒的撒上辣椒粉,烧烤酱.烧烤料.孜然粉.辣椒粉撒上后只需刷油略烤即可,上盘前最好薄薄点缀上一层油,好看点,看上去不那么干燥.

  最近的做法是在孜然粉里加了云南出的"奇子香"满口香烧烤料,不需要太多,这东西相对贵点

十,特色烧烤配方资料;

牛、羊、鸡肉为主

牛肉1000g 盐10g 味精5g 牛肉粉5g 嫩肉粉2g 姜汁10g 芹菜50g

香葱20g 洋葱50g 蛋清2个 八角粉1g 桂皮粉2g 胡椒粉2g

料酒15g 辣椒粉2g 孜然粉5g 百里香1g 爆烤鸭专用料2g 蒜末5g

1.2 制作方法:

将肉洗净去筋切成0.4㎝厚、1㎝宽、2㎝长的片,和上述调料抓匀,腌制2个小时后,串成串;烧烤时刷上色拉油,烤好后撒上小料即可。

1.3 西班牙小料制法:

百里香3g 十三香3g 莳萝草2g 牛肉粉6g 辣椒粒10g 熟芝麻10g

2 泰国棕榈烧烤

2.1 原料:

牛、羊、鸡肉为主

羊肉1000g 沙司10g 蒜末5g 盐10g 味精5g 牛肉粉5g 肉桂粉2g

甘牛至叶1g 咖喱粉3g 胡椒粉2g 料酒10g 洋葱50g 姜丝20g

芹菜20g 鸡蛋清2个 辣椒粉2g 孜然粉2g 色拉油适量

十一,特色烤肉技术资料;

香料配方以一斤肉加入的香料分量计算.

  香料:麻辣馅料8克,羊肉精7克,味精8克,精盐4克,香精7克,

  松肉粉2克,鸡蛋一个,姜汁7克,葱9克,料酒5克,白糖0.6克,

  淀粉8克,花椒粉5克,辣椒3克.

  配方适应:猪,羊,牛等肉类.先把肉切好.将鸡蛋和切好的肉

  拌均匀,然后加入配料拌合均匀.腌制1-2小时,串成串待烤.

  

  料香油的配制方法

  1.配料:辣椒酱50克.花生酱150克.芝麻酱150克.红泡椒50

  克.大蒜150克.花椒粉25克.味精70克.香精10克.鸡精100

  克.白糖15克.精盐35克.

  2.先把大蒜去皮捣碎,泡椒制细.

  3.把1500克色拉油烧热,放入红泡椒炸香.然后倒入调和均匀

  的酱料搅拌均匀.倒入瓷器中,加入大蒜泥搅拌均匀.然后盖上

  盖子密封10小时.

  配料:姜黄,孜然,辣椒.均磨细.

  烤制方法

  1.穿串:将烤肉洗净,切成2-3厘米长,0.7厘米宽的肉条,然后

  用签穿成串.

  2.烤制:将腌制好的肉串放入调料盆中,先刷上适量的料香油,

  再撒上姜黄,然后烤制,边烤边刷油,烤串上油泡翻滚,颜色变

  黄表示即将成熟,到八分熟时及时撒上辣椒粉,孜然粉,再烤再

  刷,稍烤一下就可成熟.

麻辣排骨的配方====QQ671023213微信同号

[排骨20斤;辣椒面50克.木薯粉200克.麻椒80克.蒜粉30克.味精30克.鸡粉30克.牛肉精80克.白糖120克.花椒10克.大料10克.胡椒10克.咖喱粉10克.红曲粉10克.

排骨香精10克.盐30克.香油1两.豆油3两.葱.姜汁6两.

烤全羊。

主料:

整羊一只,去头颈去尾蹄去毛皮去内脏,劈成两扇洗净,特别是大骨部位一定要劈碎洗净血污。厚肉处多切一些小刀口。

配料:

1、 羊肉汁浓缩粉与水与整羊的重量比为 1 : 6 : 30 (即 1 斤粉加 6 斤水加 30 斤肉,按此比例推算)

2、 嫩肉粉,用法用量按包装说明

3 、糖稀(可用蜂蜜加白糖水代替)

4、 植物油(肉重量的百分之一)、芝麻香油(肉重量的千分之一) 、羊肉飘香粉(肉重量的千分之一)、羊骨髓膏(肉重量的百分之二)、百草液(肉重量的千分之一)

5 、特香孜然粉、特香辣椒粉备用

操作工艺:

1 、将整羊内外全部敷满嫩肉粉,按说明操作,嫩化后洗净。

2 、把羊肉汁浓缩粉、羊骨髓膏、百草液和水及嫩化后的羊扇泡在盆内,并要淹没整羊泡 12 小时以上,期间翻一两次,时间越长越好。

3 、将腌好的羊挂起来控水,以不滴水为度,刷上糖稀水(1:5)、植物油、香油和飘香粉的混合液。

4 、烤制:蒙古人用篝火,新疆人用烤窑。现在城市里出售烤全羊多用排钩立式烤箱。箱边高 1.5 米,下直径 1.5 米,上直径 1.2 米。顶部为锥状,中心是烟囱口。上下各有 2-3 个活门,内套较厚的耐火土。膛内上部有一铁条圈,用铁钩子挂羊扇,最多时可挂 6 扇。使用时在下部堆放木炭,燃烧 1.5 个小时把炉膛烧红。待火焰已微,碳却依然很红,全膛已炽红时把羊扇置入。并不时翻转,烤匀烤透,出炉前后再刷一或两遍全能特亮油。

5 、出售时撒上辣椒粉和孜然粉。建议使用上等特香辣椒粉和上等特香孜然粉,口感和辛辣香气市场上是买不到的。

几种不同的制法:

? 不刷糖稀,改用糖碗烟熏。

? 料水中多加入捣蒜汁,以增加蒜香。可加些烟熏香精增加熏烤风味。

? 用卧转式电烤炉,全羊分解若干块烘烤,出锅后拼成整羊。

成品应为枣红色,油光锃亮,嫩滑多汁,不干不硬,味极鲜美。

在腌液中加入 飘香大红锅汁把液染红,羊肉呈辣椒红色 ,也有辣椒鲜香。

秘制吊炉烤鸡架======

吊炉烤鸡架是一种物美价廉的休闲食品,很容易被大众接受.每只成本在2--1.5元,售价在3.5元—4元,每只纯利润2元.一台旋转式烤禽炉能烤制三十二只,每炉能烤出2—3斤鸡油,售价为3元/斤,足够每炉的电,煤气的费用.并且操作也很简单,一人能独立完成.营业面积只需一台烤禽炉,无需租门面房.灵活机动

一.原料:鸡骨架三十二只(0.8—1斤一只)

配料: 1.复合宝(A型):一两

2.辣椒面(泡椒):二两

3.白胡椒:一两

4.麻椒粉:半两

5.咖喱粉:一两

6.籽然粉:一两

7.籽然粒:一两

8.盐:六两

9.白沙糖:二两半

10.I+G:一钱

11.蚝油:一两

12.鸡肉香精:两钱半

13.红曲红:适量

14.肉宝王:一钱

15.淀粉:三两

16.芝麻:一两

17.生抽:二两

18:白醋:一两

二. 制作过程

1.把复合宝(A型),盐,糖,味精,蚝油,.鸡肉香精,红曲红,肉宝王,I+G与十斤水(没水剂)完全溶解.

2.把鸡骨架放入其中淹制4—6小时.

3 把辣椒面,籽然粒,淀粉,芝麻混合后洒在鸡骨架上,用车条串好。

4.把串好的鸡骨架挂入烤炉,炉温达到150℃烤制20分钟,200℃烤制5分钟。

5.把烤熟的鸡架喷洒上生抽,白醋,.咖喱粉,籽然粉,白胡椒,.麻椒粉。

●鸽子又名鹁鸽,有野鸽和家鸽之分。家鸽又分信鸽、肉食鸽和观赏鸽三大类。鸽子肉脂肪含量低,蛋白质含量高,含有多种微量元素,还有许多药用价值,对神经衰弱、健忘、失眠、体弱气虚等症有良好的疗效。我常用的鸽子是可训练成信鸽的家鸽,与肉用的落地王鸽比较起来,其肉质更细嫩,味道更鲜美。

“炭埋纸包鸽”是我借鉴传统做法,又从选料、宰杀、烹制时间等方面进行改良,历经多次试验,精心制作的新菜,一直颇受食客欢迎。

  此菜最好批量制作,我一般用直径为40厘米花盆盛木炭烧烤,每次可以放7只鸽子。将烧好的木炭放入花盆,埋入鸽子后就不用再添加木炭,用余热将鸽子烤熟即可。春、秋、冬三季,需要适当鼓风,以保证火力。

  由于鸽子是“甜血”动物,本身具有独特的鲜味,故而烹调时要注意调料的用量,过多和过于繁杂的调料反而容易掩盖鸽子本身的鲜味,影响口感。为了保证鸽子的肉质鲜美,可在宰杀鸽子前,让其在小空间内飞行,使其血液充分循环。同时,飞翔还能使鸽子毛孔舒展,便于去毛。宰杀鸽子时,要从其脖子处开刀放血,不要直接将鸽子摔死,以免肌肉组织受到损伤,烹调出来后色泽不一致,影响卖相。

  为了避免鸽子被烧焦,将鸽子埋入炭盆前,需要用厚纸将鸽子包好,最好选用黄色厚生宣纸,以免纸很快被烧成灰,烤焦鸽肉。但这种纸价格较高,操作中可选用40克的条纹纸(也就是常用来包点心的黄色纸,市场价大约为60元/500张)代替。

●炭埋纸包鸽

原料 家鸽4只(毛重300克/只),条纹纸2张。

调料 美极鲜酱油、鸡肉香精、法式葱油、胡椒粉各1克,家乐牌鲜露4克,麦芽酚、肉宝王各0.6克,盐、糖各6克,味精8克。

制作 1、鸽子宰杀,去皮和内脏,整好形;将所有调料拌匀,均匀地涂在鸽子表面和内膛,腌制30分钟。2.用条纹纸将鸽子包好(包1层即可),埋入烧好的木炭中炙烤45分钟(放入鸽子后不用再加木炭,用余温熏烤即可)取出,用毛刷刷去纸灰,再用剪刀修掉烤焦的地方。3.将处理好的熟鸽子放入微波炉,高火打3-5分钟取出,上桌前改刀装盘即可。

特点 鸽肉软嫩,入口回香。

关键 将鸽子放入微波炉是为了去掉多余的水分,使鸽子表面收紧,可根据所用设备的情况灵活掌控时间。

点评 1.纸包鸽并不新鲜,但是将包好的鸽子放入木炭中炙烤,就属于一大创新,这样处理过的鸽子,味香肉烂,卖相可观,比一般的纸包鸽要好。2.腌制时间可根据鸽子的肉质情况适当调整

奇味鲜休闲串串香配方技术(附神奇小吃绿香柳配方技术)

(即:奇味鲜休闲小吃系列)

★肉类

适用于猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鹅肉、蛙肉等,切片后都可用以下两种方法腌制穿串:

配方A(以5斤鲜肉应加入香料的份量,下均同)

新疆羊肉串料1包,味精40克,精盐16克,特鲜1克半包,姜丝40克,葱丝20克,白糖40克,嫩肉粉15克,红薯淀粉100克,料酒40克。将上述原料放入切好的肉片中拌合均匀,倒料酒稀湿,稀湿程度为原料能吸附肉片中,稍有水分即可。腌制20分钟穿串待炸。

配方B

十三香250克,味精40克,精盐16克,特鲜1号半包,姜丝20克,葱丝20克,白糖40克,嫩肉粉15克,红薯淀粉100克,料酒40克。

★鸡类

鸡翅、鸡尖、鸡腿、鸭翅等所有鸡、鸭、鹅、山鸡、鹌鹑、乳鸽等。

5斤鲜肉需加入的调料:

麻辣臭干料1包,精盐30克,味精40克,特鲜1号半包,姜丝15克,葱丝15克,嫩肉粉10克,白糖40克,红薯淀粉70克,料酒40克。将上述原料搅匀,放入需腌制的食品中,如果稠了,再加水稀湿,腌制30分钟穿串待炸。

★八鲜龙凤爪

5斤爪洗净后放入锅中,加入水淹没为止,放入精盐50克,生姜(拍破)40克,味精50克,葱头250克,花椒5克,用中火煮熟,待爪泡大伸直,用签一穿即破时可捞出,冷却后,每串穿2个待炸。

★香脆鱼片

将各种类型的鱼分半边鱼,鱼串、全鱼,5斤鲜鱼加入:十三香50克,精盐30克,白糖40克,味精40克,特鲜1号半包,姜丝20克,葱丝20克,料酒40克,将上述原料搅匀,干湿程度为鱼肉能充分吸附原料,腌制30分钟,穿串待炸。

★酥嫩排骨

所有动物排骨均可,按5斤鲜排骨计算加入:十三香60克,五香粉10克、精盐10克、嫩肉粉15克、白糖40克,味精40克,特鲜1号半包,姜丝20克,葱丝20克,料酒40克,将上述原料和排骨搅匀后,腌制30分钟,穿串待炸。

★蔬菜类

南瓜、茄子、藕片、土豆、香菇等、以5斤蔬菜计算需加入调料:麻辣臭干料半包,精盐30克,味精40克,特鲜1号半包,姜丝15克,葱丝15克,白糖4克,料酒40克。将上述原料搅匀,放入需腌制的蔬菜中,腌制20分钟穿串待炸。

★海鲜类

鱿鱼、海参、虾、螃蟹等切片或去壳后,加入调料为:十三香40克、麻辣臭干料半包、精盐30克、味精40克、特鲜1号半包、姜丝20克、葱丝20克、白糖40克、料酒40克。将上述原料搅匀,放入海鲜,腌制20分钟穿串待炸。

★金牌香豆腐

麻辣臭干料半包,精盐30克,味精40克,特鲜1号半包,姜丝20克,葱丝20克,白糖40克,料酒40克、水40克。将豆腐切成8厘米宽、10厘米长、2厘米厚的片状,用两根签子两边穿好,用小刀浑身划口,横划两边,放入料水中,腌制20分钟待。

以上肉类、鸡类、爪类、鱼片、排骨、蔬菜类、海鲜类、豆腐等,可作出几十个品种,甚至几百个品种,比如蔬菜类品种就非常多。经营时品种应尽量多一些,品种越多,效益越好。

★提示★

以上所用主料为:特鲜1号、麻辣臭干料、新疆羊肉串料,均为武汉产,也可根据您掌握的各类食品技术配方,自行配制您认为口味好的料,无需完全照搬资料。

附:神奇小吃绿香柳

一、调料的制作

大茴1两、小茴1两、红蔲1两、白蔲1两、肉蔲1两、白芷1两、丁香1两、干姜1两、草蔲1两、草果1两、山奈1两、荜拨1两、千里香1两、花椒2两、桂皮2两、桔皮2两,16种佐料放在一起打碎成粉备用。

二、调料面制作

以上配好的调料适量,盐、味精、鸡蛋液、面粉、水各适量,混合调成稀糊状,以能自流而下为准。

三、制作工艺

1、将香菜放入清水中洗净并将水沥净,从香菜根部将香菜穿成串,一串可穿1根或多根香菜。

2、油烧至七成热,也就是冒蓝烟,把穿成串的香菜放入以上已配好的调料面中由外到里平蘸,使其都沾上为止,竖着掂起放入油锅中,1分钟左右取出,趁热撒上孜然(不能太细),再撒上辣椒面即可。

本技术利用了香菜的韧、香、形。香菜的韧使香菜能炸;香菜的香使炸出的食品好吃,,奇香远飘;香菜的形使放入油中炸时犹如天上一朵云彩渐渐开成一片,形态各异。

重要说明

学习食品技术一定要灵活,不要因为资料中提到的某种原料购买有困难就放弃技术的实施。对于食品生产技术的某些原料,完全可以更改,甚至可以自创新的完全不同的配方(可参考您手中其它食品技术配方)

原料 ]

1. 2块无骨鸡胸肉,约450克。

2. 植物油、2茶匙芝麻油、2茶匙酱油、1/4杯花生酱、3汤匙米醋。

3. 约1茶匙蒜末、1汤匙香菜、些许椒盐、些许红辣椒碎。

[ 步骤 ]

1. 把鸡胸肉切成10条。把鸡肉条放进碗里,并加入芝麻油、酱油、香菜、蒜末、红辣椒碎腌制。

2. 将腌制后的鸡肉条串进烧烤用竹签里,并撒上椒盐。

3.将鸡肉串放在高温的烤盘上,涂油并烧烤。大概每分钟翻动一次。

4. 请把花生酱和米醋混合在一起当作酱料!~然后你就可以把烤熟的鸡肉串蘸酱料吃了。

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