煤气烤鸭烤炉配件总成(烤鸭颈部容易焦,双层烤炉220度烧10分钟就焦了,怎回事?)

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煤气烤鸭烤炉配件总成(烤鸭颈部容易焦,双层烤炉220度烧10分钟就焦了,怎回事?)

今天有个童鞋在粤港烧腊论坛提了个问题,说其做的烤鸭在220度的炉温下,10分钟左右烧鸭颈部就开始焦了,不知道怎么回事。其实说到这个问题,我们得简单分析一下烤炉的结构和原理,对很多所谓的大师大神,可能会觉得此话题多此一举,或许又有话题要喷了。不过也是,很多人做了一辈子烧腊,根本就没细细研究过烤炉,也年年如此的干了十几二十年。其实,他们走过的路未必是最好的,人家早期是否犯过很多错误,这些所谓的大师只字不提,作为新入行的童鞋更需要讲究效率,当然不希望在激烈竞争的市场上用血汗钱来换取教训,不是吗?

《粤港烧腊论坛》作品

言归正传,烤鸭脖子颈部很容易烧焦,其实可以归结为以下问题:

1,炉温的控制是否得当。说到温度控制,详细说来话长,烤炉大小高矮,烤制鸭子的多少等这些容易被忽视的因素其实也影响着炉温。例如,矮的烤炉火苗就很容易烧到鸭的屁股上,炉温也高。烧制的鸭子多少也不可忽视,一样的烤炉一样的炭,你烧一两个鸭子和烧制满炉鸭子,你说那个炉温会更高点?鸭子要吸热的,一两个鸭子和满炉鸭子肯定是满炉鸭子吸热快,毕竟鸭光胚都是体谅的,多鸭子烧制,炉内的问题相对低,所以正常烧制的时候满炉鸭子也需要更多的炭。这一点,作为新手就很容易忽视。

《粤港烧腊论坛》作品

2,烤炉通常是不带温度表的,但可以订制安装。倘若作为新手安装温度表,表安装离炉顶的远近对将来表数值影响差异很大,越靠近炉顶,读出的温度数值将越高,反之亦然。因此,其所说的220度炉温,就要看表安装的位置了,如果你安装在炉中间,仅仅烧1~2个光鸭,10分钟才烧焦已经很了不起啦~~~

《粤港烧腊论坛》作品

3,烤炉一般分为三段,主要是为了方便运输和拆装,但是炉顶那段一般温度最高。烤炉有电烤炉、煤气烤炉和炭烤炉之分,不管什么燃料的烤炉,热气都是往上升的,也就是从炉底往炉顶升,最终集合在炉顶的位置,而炉底的热量温度最低。这也是为什么烤鸭腿部不容易上色,而鸭脖子容易被烧焦的主因,因为鸭脖子最靠近炉顶啊。那怎么办呢?一来鸭脖子你不用淋那么多皮水;二来鸭脖子充气悠着点,不要搞得鼓鼓涨涨的;三来也可以用纸等拦一下也未尝不可,就像叉烧处理一般。

鸭脖子充气悠着点,不要搞得鼓鼓涨涨的

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