煎饼的(「煎饼卷一切」是时候让你见识真正的山东煎饼了)

Posted 2023-06-02

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煎饼的(「煎饼卷一切」是时候让你见识真正的山东煎饼了)

齐鲁晚报·齐鲁壹点记者牛牧原

每当聊起山东人豪爽的饮食习惯，第一印象大概就是煎饼卷大葱了，而山东煎饼也是山东老乡蒲松龄的心头好：

“圆如望月，大如铜钲。薄似剡溪之纸，色似黄鹤之翎。三五重叠，炙烤成焦，味松酥而爽口，香四散而远飘。晨一饱而达暮，腹殷然其雷鸣。借老饕之一啖，亦可以鼓腹而延生。”

煎饼的模样有些粗糙，但以粮食的本味取胜。看似粗犷的煎饼，制作过程其实非常细腻。玉米煎饼、小米煎饼、高粱煎饼、红豆薏仁煎饼……在山东人眼里，是粮食就能做成煎饼。各种原粮经过淘洗、浸泡、蒸熟、粉碎、研磨成糊子，还要再经过低温24小时的发酵，才能最终制成煎饼的原料——煎饼糊子。

这口大锅，是山东人专门用来摊煎饼的鏊子，直径足足有一米。每个鏊子都离不开一个“油擦子”，是一个用十几层布缝制的方形擦子，上面渗着食用油，摊煎饼之前先用来擦鏊子，擦过之后煎饼糊子更容易推开，也能防止煎饼粘连鏊子，可以痛快分离。把鏊子烧热后，把煎饼糊子在上面均匀地摊开薄薄一层，在鏊子的热度下，面糊可以飞速成形。蒸气弥散，空气里瞬间浸润着朴素的甜香，那是谷物特有的香气。烧鏊子可是个技术活，火力至关重要，太旺容易焦糊，太小会让煎饼潮湿黏牙。揭煎饼也讲究一个“稳准狠”，需要眼疾手快，在糊子成型发黄后，需要快速起边，然后借着一股巧劲儿一口气把煎饼揭下来。山东人最看重煎饼的质地和口感，刚出锅的煎饼又脆又香，就慢慢回软变韧，煎饼入口回甘，但对牙齿的咬合力可是一个挑战。

山东煎饼可以干着吃，泡着吃，但精髓还在于“卷”着吃。卷煎饼是山东人都自带的技能。这在外地人眼中是一项非常困难的操作，多次尝试失败后通常会一气之下将煎饼直接撕着吃，边吃还会边埋怨煎饼吃着就像纸。作为山东人要传授给大家的正确操作是，把煎饼从中间打开，将菜夹到里面，卷成筒状。人们常提“煎饼卷大葱”，但山东煎饼的容量又怎能仅仅是一棵葱呢。一张煎饼，可以包裹鱼肉青蔬，可以容纳酸甜苦辣，能够卷下整个世界，从大鱼大肉到家常小菜，丰俭由人，多寡随意。

煎饼看似一张薄纸，朴素粗糙，承载的却是山东人的集体回忆，可以包容一切的煎饼，一定可以俘获全国人民的心吧。

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