焦磷酸钠的危害是什么(原料知识:做大厨要掌握的磷酸盐知识(三),原理解密,建议收藏)
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焦磷酸钠的危害是什么(原料知识:做大厨要掌握的磷酸盐知识(三),原理解密,建议收藏)
本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品,旨在饮食文化及烹饪技术研究
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正文:
焦磷酸钠(Sodium Pyrophosphate)又称“磷酸四钠”,简称TSPP。有无水物和十水合物两种。前者为白色块状物或粉末,分子式为Na4P2O7;后者为无色至白色结晶,或晶体粉末,分子式为Na4P2O7·10H2O。
焦磷酸钠分工业级和食品级两种,工业级的是将磷酸(H3PO4)加热至210摄氏度约60分钟使其脱水成焦磷酸(H4P2O7),再经纯碱(Na2CO3)中和制得;用于配制电镀液、软水剂等。而食品级的则是将磷酸氢二钠(Na2HPO4·12H2O)加热成无水物再用温水溶解滤去不溶物并干燥制得。
一般而言,焦磷酸钠作为“食品添加剂”可单独使用,由于焦磷酸酸钠1%水溶液的酸碱度(PH值)10∽10.2,能有效地膨胀肉食的可水溶蛋白,使肉食具有较好的持水能力。而且能与肉类制品中的钙离子(Ca2+)、铁离子(Fe3+)等重金属及碱土金属生成络合物,给予肉食蛋白较好的结着力,用于肉糜(Minced)产品时增强螯合作用。与此同时,在肉食中添加焦磷酸钠能使肉食在酸碱度(PH值)偏高的环境下不氧化和发酵,且具有乳化功能以及防止脂肪氧化等作用。
根据我国《食品添加剂使用标准》(GB2760-2011)规定,焦磷酸钠可作为食品的水分保持剂、膨松剂、酸度调节剂、稳定剂、凝固剂及抗结剂使用。当中用于预制肉制品及熟肉制品的最大使用量为5.0克/千克。
有一点需要清晰明确,焦磷酸钠的毒性主要是能从人体的血液中络合出钙而发生沉淀,不可不防。
磷酸二氢钠(Sodium Dihydrogen Phosphate)又称“磷酸一钠”“酸性磷酸钠”“一盐基磷酸钠”,简称MSP。商品分有无水物、一水合物和二水合物三种,均无味、无色结晶或白色结晶性粉末。
磷酸二氢钠的使用范围及最大使用量,基本上与“焦磷酸钠”相同。
事实上,二水磷酸二氢钠(NaH2PO4·2H2O)是某些磷酸盐的介剂,加热至100摄氏度时开始失去结晶水,即为一水磷酸二氢钠(NaH2PO4·H2O),继续保持100摄氏度就会彻底失去结晶水,即为无水磷酸二氢钠(NaH2PO4),升温至620摄氏度变为六偏磷酸钠([NaPO3]6)。或加热成无水磷酸二氢钠(NaH2PO4),用温水溶解滤去不溶物再干燥制得焦磷酸钠(Na4P2O7·10H2O)。
由于磷酸二氢钠的水溶液呈酸性(PH值4.5),在“特丽素”——复合磷酸盐当中主要是作为酸碱度(PH值)调节剂使用。
磷酸二氢钠忌与纯碱(Na2CO3)合用,在水溶液中会发生泡沸反应。
磷酸氢二钠(Disodium Hydrogen Phosphate)又称“磷酸二钠”“二盐基磷酸钠”等,简称DSP。商品分有无水物和十二水合物等两种,其分子式分别是Na2HPO4和Na2HPO4·12H2O。
无水磷酸氢二钠为白色粉末,置于空气中逐渐吸湿生成七水合物,能溶于水,水溶液呈碱性,加热至200摄氏度成焦磷酸钠(Na4P2O7)。
十二水磷酸氢二钠为无色或白色结晶,能溶于水,3.5%水溶液的酸碱度(PH值)为9.0∽9.4。性质极不稳定,在常温下放置于空气中会迅速失去5个结晶水而形成七水合物。加热至35摄氏度时溶于结晶水,加热至200摄氏度时失去全部结晶水成焦磷酸钠(Na4P2O7)。
磷酸氢二钠在“食品添加剂”中担当水分保持剂、膨松剂、酸度调节剂、稳定剂、凝固剂和抗结剂。用于肉食的最大使用量5.0克/千克,主要作用是调节肉食的酸碱度(PH值)、增强肉食的结着力和延缓蛋白质凝固速度。
尽管磷酸氢二钠被允许作为“食品添加剂”使用,但就其安全性不得不说,长期服食磷酸氢二钠会引起人体血液中的钙减少,导致低血钙。
磷酸二氢钙(Calcium Phosphate Monobasic)又称“磷酸一钙”“酸性磷酸钙”“二磷酸四氢钙”“磷酸钙”。有一水合物和无水物两种,分子式分别为 Ca[H2PO4]2·H2O和 Ca[H2PO4]2。皆为无色至白色粉末,有强酸味。一水磷酸二氢钙加热至109摄氏度失去结晶水成无水物,再加热至203摄氏度则分解成偏磷酸钙(Ca[PO3]2)。一水磷酸二氢钙水溶液呈酸性,加热水溶液则水解为正磷酸氢钙(CaHPO4)
磷酸二氢钙是化肥及饲养的重要成员之一,作为“食品添加剂”则应拣选食品级的产品。
一般而言,食品级的磷酸二氢钙的铅(Pb)含量小于0.0005%,砷(As)含量小于0.0003%,而饲料级的磷酸二氢钙的铅(Pb)含量和砷(As)含量仅低于0.003%。目前国内市面上以饲料级的产品居多。
根据我国《食品添加剂使用标准》(GB2760-2011)规定,磷酸二氢钙可作为食品的水分保持剂、膨松剂、酸度调节剂、稳定剂、凝固剂及抗结剂使用。当中用于预制肉制品及熟肉制品的最大使用量为5.0克/千克。
不过,在实际应用中,磷酸二氢钙通常与丙酸钙(C6H10CaO4·H2O)合用。丙酸钙是食品防腐剂,在发酵面(麪)制品上使用可以延长货架期,然而,丙酸钙会导致面(麪)团的酸碱度(PH值)升高,抑制发酵能力。此时,磷酸二氢钙被派上用场——发挥平衡酸碱的能力。
焦磷酸二氢二钠(Disodium Dihydrogen Pyrophosphate)又称“酸性焦磷酸钠”。分子式为Na2H2P2O7。为白色晶体粉末或熔融体,具吸湿性,加热至220摄氏度发生分解成偏磷酸钠(Na4P2O7)。能与镁离子(Mg2+)、铁离子(Fe2+)形成络合物。1%水溶液的酸碱度(PH值)为4.0∽4.5。
根据我国《食品添加剂使用标准》(GB2760-2011)规定,焦磷酸二氢二钠与其他食品级的磷酸盐的用途相同,在肉食制品中起络合、结着、膨松及缓冲的作用,最大使用量为5.0克/千克。
美国食品和药物管理局(FDA)1985年给予焦磷酸二氢二钠安全可靠(GRAS)地位,但联合国粮农组织及世界卫生组织(FAO/WHO)1994年规定每人每天允许摄人量(ADI)为0∽70毫克/千克。
磷酸氢二钾(Dipotassium Hydrogen Phosphate)又称“磷酸二钾”,简称DKP。是将磷酸(H3PO4)加于氢氧化钾(KOH)溶液中过滤、浓缩、放冷、固化粉碎而得的无色或白色正文晶系粗颗粒,分子式为K2HPO4·3H2O。
磷酸氢二钾并非“特丽素”的主要成员,通常作为助剂使用。我们曾经说过,肉食是酸性物质,即使在偏碱的环境下也会顽强地保持酸性,在这种情况下,一般的“特丽素”也无可奈何,必须再增添一些呈碱性的物质,例如磷酸氢二钾。因为磷酸氢二钾的1%水溶液的酸碱度(PH值)就达到9,可以给予肉食一个较好的碱性环境。
根据我国《食品添加剂使用标准》(GB2760-2011)规定,磷酸氢二钾与其他食品级的磷酸盐的用途相同,最大使用量为5.0克/千克。
联合国粮农组织及世界卫生组织(FAO/WHO)1994年规定,磷酸氢二钾每人每天允许摄人量(ADI)为170毫克/千克。
磷酸二氢钾(Potassium Dihydrogen Phosphate )又称“磷酸一钾”,是以适当比例的磷酸(H3PO4)与碳酸钾(K2CO3)作用而得,或氢氧化钾(KOH)溶液于磷酸(H3PO4)中发生中和反应再经脱色、过滤、浓缩、冷却、析出结晶并离心分离、干燥而得。为无色结晶或白色颗粒状粉末,在空气中稳定,在加热至400摄氏度时失去水分,变成六偏磷酸钠([NaPO3]6)。
磷酸二氢钾也非“特丽素”的主要成员,但是,却是“特丽素”配方中的撒手锏,功能与磷酸氢二钾刚好一正一负,磷酸氢二钾是想方设法确保“特丽素”付与高强的碱性环境,而磷酸二氢钾则想方设计抑制“特丽素”付与高强的碱性环境。因为磷酸二氢钾1%水溶液的酸碱度(PH值)为4.2∽4.7。
磷酸氢二钾原为高效磷钾复合肥的主要材料,重金属的指标并不细致,重金属(以Pb计)含量多小于 0.005% 的范围,但作为食品级则应小于0.002%。因此作为“食品添加剂”的磷酸二氢钾是有别于工业级的磷酸二氢钾的。这一点须清楚明白。
根据我国《食品添加剂使用标准》(GB2760-2011)规定,磷酸二氢钾与其他食品级的磷酸盐的用途相同,最大使用量为5.0克/千克。
磷酸氢二铵(Diammonium Phosphate)又称“磷酸二铵”“磷酸氢铵”“磷酸一氢铵”,简称DAP。由氢氧化铵(NH3·H2O)与磷酸(H3PO4)作用而制得。为灰白色或深灰色颗粒,有一定吸湿性,在潮湿空气中易分解并挥发出氨(NH3)变成磷酸二氢铵(NH4H2PO4)。水溶液呈弱碱性,PH值为8.0。分子式为[NH4]2HPO4。市面上的商品分有工业级及食品级两种产品。
根据我国《食品添加剂使用标准》(GB2760-2011)规定,磷酸氢二铵与其他食品级的磷酸盐的用途相同,最大使用量为5.0克/千克。
磷酸氢钙(Calcium Hydrogen Phosphate)是磷酸(H3PO4)与钙(Ca)反应所得的不易溶于水的、无臭无味的白色粉末,有无水物和二水合物两种,商品以后者居多,分子式为CaHPO4·2H2O。二水合物加热至75摄氏度成无水磷酸氢钙。
尽管磷酸氢钙难溶于冷水,但它还是被选定为“特丽素”的成员。因为磷酸氢钙性质较为复杂,既是一种磷酸盐,又是一种钙盐——23%都是钙离子(Ca2+)——是机体各项生理活动不可缺少的离子。
我们前面说过,“特丽素”及其重要成员作为“食品添加剂”最大的致命伤是影响食用者钙的吸收,以致引起骨质疏松症等不良反应。
在“特丽素”——肉类持水剂中配入磷酸氢钙,并非完全出于增加持水的效果,而是出于俗称的“标签好看”。
什么叫“标签好看”呢?
就是配方生产商为了避免某些配方隐藏着一些安全性的争议,尽管这些争议符合官方条例的要求,为防横生枝节,配方生产商会特意添加一些对配方功能无任何影响的,但又具某些特定功能的添加物。
添加磷酸氢钙正是这个用意!
因为,经过磷酸的处理,不易被人体吸收的钙(Ca)变得易于吸收,在“特丽素”——复合磷酸盐当中增加磷酸氢钙,一方面没有改变磷酸盐的性质和功能,另一方面又让磷酸盐具备提供钙来源的途径。
目前,根据我国《食品添加剂使用标准》(GB2760-2011)规定,磷酸氢钙可以直接添加入婴幼儿配方食品及婴幼儿辅助食品之中(最大用量为1.0克/千克),可见其安全性和功能,从另一个侧面也可以看出磷酸氢钙成为“特丽素”一员的用意。
磷酸三钙(Calcium Phosphate)又称“磷酸钙”“沿淀磷酸钙”,是由氯化钙(CaCl2)与磷酸钠(Na3PO4)反应制得的不易溶于水的、白色的、无臭的、无味的晶体或无定形粉末。分子式为Ca3[PO4]2。
从添加的用意及目的上看,磷酸三钙与磷酸氢钙作为“食品添加剂”的用法是相同的,这里不再累赘。
磷酸三钾(Tripotassium Phosphate)又称“磷酸钾”,简称ATKP。是磷酸氢二钾(K2HPO4·3H2O)溶液中加氢氧化钾(KOH)而制得可溶于水的、白色结晶体或粉末。分子式为K3PO4。有三水物和八水物两种,分子式分别为K3PO4·3H2O和K3PO4·8H2O。
磷酸三钾水溶液呈强碱反应,有轻微腐蚀性,能赋予肉糜产品较好的结合能力,所以,现在市面上有一种不称“特丽素”的复合磷酸盐——“肉弹素”就是配入了这种化合物。
根据我国《食品添加剂使用标准》(GB2760-2011)规定,磷酸钾与其他食品级的磷酸盐的用途基本相同,最大使用量为5.0克/千克。
磷酸(Orthophosphoric Acid)又称“正磷酸”“原磷酸”。是由五氧化二磷(P2O5)溶于热水中即得,或硫酸(H2SO4)处理磷灰石即得的无色晶体。分子式为H3PO4。
磷酸在空气中容易潮解,加热至215摄氏度变成焦磷酸(H4P2O7),进一步加热至300摄氏度变成偏磷酸(HPO3)。偏磷酸为玻璃状物质,有毒。
磷酸是一种重要的无机酸,呈现令人愉快的酸味。为各种磷酸盐的母体。其离子能与许多金属离子生成可溶性的配合物。
尽管根据我国《食品添加剂使用标准》(GB2760-2011)规定,磷酸与其他食品级的磷酸盐的用途相同,最大使用量为5.0克/千克。但在“特丽素”——复合磷酸盐的配方中却很少见到有它的踪影。
根据联合国粮农组织及世界卫生组织(FAO/WHO)1985年规定,磷酸每人每天允许摄人量(ADI)为0∽0.070克/千克。
全文完
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