焦磷酸钠和磷酸钠的区别(烹饪技术：腌制技术的认知)

Posted 2023-06-02

篇首语：努力让人有了奇迹般的进步，努力可以让人有了奇迹般的成功。本文由小常识网(cha138.com)小编为大家整理，主要介绍了焦磷酸钠和磷酸钠的区别(烹饪技术：腌制技术的认知)相关的知识，希望对你有一定的参考价值。

焦磷酸钠和磷酸钠的区别(烹饪技术：腌制技术的认知)

食物腌制技术历史十分悠久。根据史料推算，距今至少2000多年之前，腌制技术就已经成型，但技术的要素历代都是语焉不详，即使被誉为中国古代农科百科全书的《齐民要术》也只字不提，可见技术上升到“绝密”的级别。

根据语焉不详的残余史料加以梳理，大体可知距今2000多年之前的腌制技术分为干腌和湿腌，干腌即是“腌”，湿腌即是“渍”。而两者加工的对象各不相同，“腌”是针对肉类，用盐粒做加工原料；“渍”则是针对菜类，用盐水做加工原料。当然，也不排除“腌”会针对菜类，“渍”会针对肉类。不管怎样，两种方法的目的都是为保存食品发明出来。而同时期，为保存肉类还有“腊”，这是一种以风干形式的保存方法，在秋冬季才能操作。

需要注意的是，在漫长的岁月当中，“腌”“渍”“腊”的方法都是分开操作的。直到北宋后期，即距今大约900多年前，腌与腊两法才结合在一起。

最初的时候，腌与腊两法结合在一起显然是并不成功，因为制品常常滋生致命的肉毒梭状芽孢杆菌。

当然，致命的肉毒梭状芽孢杆菌并不是在当时被发现出来，但却是当时以高科技的姿态解决了这个世界级的难题。西方国家直到200多年前才找出原因，并按照中国的方法解决问题。

怎样才能不让腌与腊结合的一起加工成的制品滋生致命的肉毒梭状芽孢杆菌呢？

浙江人找到了方法，就是在食盐的基础上增加少量的亚硝酸盐（当时称为“硝”）去腌，然后才腊。

自始，腌法正式成为腊法的前置工序，但当时并没有详细介绍，以至于民间对两法常常混淆不清，干脆视腌肉就是腊肉，腊肉就是腌肉。

从中也大概知道，腌法所使用的材料除了食盐之外，还增加了亚硝酸盐。目的是为了肉制品（腊肉）腊干延长保质期，并且可以让肉制品在腊干的过程中发酵产生香气。

这种腌与腊结合在一起的经典作品就是浙江的“金华火腿”。

制作流程大概是这样，食盐与亚硝酸盐混合并擦匀在猪腿表面，将猪腿层叠起来，并用麻布盖面腌三四天；三四天后将层叠的猪腿倒叠，即原来在上层的猪腿放在下层，原来下层的猪腿放在上层；同样用麻布盖面腌三四天；及后，将猪腿以蹄向上的状态吊挂起来直至腊干便可收藏。收藏期可超过一年之久。

到了明代，即距今大约700多年前，南京人将腌与渍结合在一起，并且制品不作腊干，而是直接烹饪，整合出来“南京盐水鸭”的鸭馔出来。不过，这种鸭馔尽管不作腊干，其储存期还是颇长的，可保存一个月左右。

操作流程大概是这样，食盐与亚硝酸盐混合并擦匀鸭的表皮及内腔，再将鸭放入盐水缸中浸泡两三天；两三天后，将鸭捞到加热至沸腾的清水里烚熟制成。

大概在清代中期，即距今大约300多年前，由于酱油技术的提高，使酱油成为了日常饮食不可或缺的调味料。

在此社会环境下，广东人舍弃了以往腌法所使用的材料，改用以酱油（广东人称为“豉油”）为主并加上白糖做为调味液去加工腊肉。将渍与腊结合在了一起（按照《随园食单》的记载，此法称为“鬰”，但广东人没有这种说法）。

操作流程大概是这样，在入秋的时节，将猪肉（多选肥瘦相间的“五花肉”）切成条，放在酱油和白糖的调味液中浸渍一晚，第二天中午时分趁着太阳炽热，将肉条吊起；等到太阳下山，将肉条收起，再放入调味液中浸渍。如是者几天，直到调味液被肉条完全吸干为止。再在阴凉处风干几天即可收藏。

这样的腊肉就是现在“广东腊肉”雏形，可收藏到来年的清明节前。

紧接着，广东人继续采用这种腌料，制作以猪肉粒酿入晒干的猪小肠（俗称“肠衣”）里面的腊肠出来，也就有了“广东腊肠”。

需要说明的是，后来“广东腊肉”及“广东腊肠”也如“金华火腿”及“南京盐水鸭”一样，在腌料上都加入了亚硝酸盐。

不过，加入亚硝酸盐的目的不全是为了杀灭致命的肉毒梭状芽孢杆菌，因为广东人发现亚硝酸盐还具有较强的保水功能。

另外，清代汪绂《医林纂要探源》首先提及到又称“松花蛋”的皮蛋。是利用碳酸钾、碳酸钠等碱性物质腌制而成。

需要强调的是，皮蛋在腌制过后已经是熟透的了，完全可以剥去蛋壳即能膳食。

为什么会这样呢？

是因为碳酸钾与碳酸钠具有低温发热的功能，皮蛋用之腌制并假以时日之后，皮蛋内的可水溶性蛋白及非水溶性蛋白就会熟化。

另外，民间拣选皮蛋都会一手拿着另一手轻轻敲碰，有震颤感的，就是好皮蛋，这种皮蛋会呈现滑弹的质感；没有震颤感的，就是劣皮蛋，这种皮蛋会呈现艮韧的质感。

这实际是可水溶性蛋白熟化速度过快所致。影响可水溶性蛋白熟化速度的最大因素，就是温度。具震颤感的皮蛋在腌制过程是处于5摄氏度。高于这个温度，震颤感就逐渐减弱。

腌法划时代的改变是发生在清代后期，即距今大约100多年前。

随着烹饪技术的进步，粤菜紧跟时代的节拍也掌握了炒法的技术。炒法是指切成小件形状的食物放入炽热的薄油上动态致熟的方法。这种烹法，可使食物平添上俗称“镬气”的香气。

不过，粤菜厨师并没有满足于此，发现单纯切成小件的肉料不加处理就去炒制，虽有了“镬气”，但味道还差一点。于是，想出了在肉料炒制之前先用食盐和白糖腌制（通常为30分钟左右）丰富肴馔味道。

这种做法效果斐然，腌制技术便逐渐成为粤菜炒法的标准配置。

腌制技术成为标准配置之后，粤菜厨师又敏锐地发现，肉料虽然经过食盐和白糖预处理之后丰富了味道，但在质感方面还很不理想。因为粤菜厨师坚信，味道和质感有着相辅相成、相得益彰的作用。

为此，粤菜厨师又费尽了心思，并想出了很多的办法。有厨师在烩法使用淀粉增加肴馔嫩滑质感的启发下，在食盐和白糖的基础上再增加了淀粉，使肉料着上一层嫩滑的外衣。

紧接着，也有厨师在食盐、白糖和淀粉的基础上，通过调节酸碱度（pH值）的办法去强化肉料的嫩滑感。调节肉料酸碱度的材料有鸡蛋清（鸡蛋白）、食粉（碳酸氢钠）、陈村枧水（碳酸钾）及纯碱（碳酸钠）等。

实际上，通过增加淀粉的办法是物理持水，通过调节肉料酸碱度的办法是化学持水。

其中，调节肉料酸碱度的办法使肉料持水，是作为粤菜及至中国烹饪技术高成就的象征。

就在粤菜厨师找到以调节酸碱度让肉料化学持水的同时，西方食品工业的设计人员正在为肉料加强持水能力苦恼不已。

德国人率先发现磷酸盐具有让肉料持水的能力，而所谓的磷酸盐是指磷酸三钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸二氢钠等。至于磷酸盐为什么具有让肉料持水的能力，时至今天仍未有合理的答案，而其负面的影响已浮出水面。原因在于添加量即使是肉料的万分之一也会彻底地湮灭肉料本来的味道。

踏入21世纪的10年之后，即距今10年左右，粤菜腌制技术又迎来新的变革。

变革的起因是随着初会的进步，饲养方式发生翻天覆地的改革，家禽、家畜不再以散养而是以圈养的方式豢养，弱化了呈现弹韧质感的非水溶性蛋白的强度，即使采用以往的化学持水的方法，也于事无补。为此，粤菜腌制技术变革的呼声日益高涨。

于是，经过粤菜厨师的不懈努力，终于就有了崭新的“内腌”或称“内保水”的腌制技术理论。

内腌（肉保水）的腌制技术是与使用了超过一个世纪的腌制技术相对而言。

超过一个世纪的腌制技术被称“外腌”或称“外保水”的腌制技术。其原理是利用碱性物质具有软化生肉料中的可水溶性蛋白的能力（顺带一说，酸性物质则具有硬化生肉料中的可水溶性蛋白的能力），使肉料呈现嫩滑的质感。不过，碱性物质软化能力并非绝对可靠，实际让肉料呈现嫩滑质感还是倚靠做为外衣的淀粉。

为了将两种腌制技术区别开来，传统的腌制方法称为“调味腌制技术”，崭新的腌制方法称为“调质腌制技术”。

由于以往家禽、家畜都是散养为主，活动量大，使之其呈现弹韧质感的非水溶性蛋白的强度相当大，使之与可水溶性蛋白不能尽显嫩滑质感时起到补救的作用。

但是，当家禽、家畜变为圈养之后，这类肉料的非水溶性蛋白与可水溶性蛋白之间质感互补的作用随之荡然无存。

与此同时，由于调味腌制技术侧重于调味，食盐与碱性物质的比例并不合理，导致碱性物质不具备抑制肉料回酸的能力。

肉料是呈酸性的物料，自身具有调节酸碱度（pH值）的能力，就算人为地造就碱性环境，肉料都会自然地回到酸碱度（pH值）中性偏酸的位置上。肉料自然地回到酸碱度（pH值）中性偏酸的位置上的过程就称为“肉料回酸”。

崭新的调质腌制技术并没有丢弃盐、糖及碱的组合，却是让三者发挥各自的专长。

当然，除了盐是指氯化钠的食盐之外，糖与碱都有所指。

糖是指白糖、海藻糖、赤藓糖醇及异麦芽酮糖等。

碱是指碳酸钾、碳酸钠。

为了让盐、糖及碱分布均匀，要先用清水兑成腌渍液。所以在表面上，调质腌制技术与调味腌制技术的手法，就是渍与腌的区别。

工作原理大概如下，利用碱性物质让可水溶性蛋白松驰起来，再利用食盐具有的渗透压将腌渍液送入松驰的可水溶性蛋白的内部，使可水溶性蛋白持水膨胀起来而充盈；再利用白糖具有的粘性，使可水溶性蛋白个体形成保护膜，堵塞进入可水溶性蛋白回渗的缺口，最终让腌渍液恒定在可水溶性蛋白内部。

与此同时，碱性物质又对非水溶性蛋白作出强化、接驳的作用。强化是指将软弱的非水溶性蛋白坚挺起来。接驳是指将分段的非水溶性蛋白连接起来。

需要强调的是，可水溶性蛋白与非水溶性蛋白具有以上反应，必须产生低温致熟的反应之后才能完成。也就是在零摄氏度以下冷冻不少于36小时。盐和碱是可水溶性蛋白和非水溶性蛋白低温致熟的助剂。

肉料经过低温腌渍，解冻加热致熟后可呈现爽、脆、嫩、滑、弹的质感。

调质腌制技术，既适合切成丝、条、片、粒形态的肉料，又适合剁成糜状的肉料。肉料包括兽、禽、鱼、虾。但如果是牛肉，操作较为复杂，要进行排酸处理。即将牛肉放入零摄氏度以下的冰箱内冷冻至少48小时，使其体内酸性变弱。

如果是加工糜状肉料，可与腌渍液一起高速搅拌成胶状（螯合）后用容器盛起并置零摄氏度以下的冰箱内冷冻至少48小时。取出解冻挤成丸的肉料，先经过“养（加火字旁）”的工序处理，再用沸腾的清水浸熟。

从食物致熟的角度去看“养（加火字旁）”法，属于中温致熟的范畴，但通常是作为糜状肉料加工过程中的工序。

“养（加火字旁）”法的定义是经过腌制、搅拌等工序处理过糜状肉料挤成丸状放入45摄氏度的温水里预熟的方法。在温水之中，糜状肉料有吸收水分的环境，使得肉料的可水溶性蛋白充分持水。从而让肉料呈现爽、脆、嫩、滑、弹的质感。