焗炉温(清明节上山必读:烤乳猪除了叮热,还能怎么吃?)
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篇首语:人不能只做正确的选择,偶尔也得做一些喜欢的选择。本文由小常识网(cha138.com)小编为大家整理,主要介绍了焗炉温(清明节上山必读:烤乳猪除了叮热,还能怎么吃?)相关的知识,希望对你有一定的参考价值。
焗炉温(清明节上山必读:烤乳猪除了叮热,还能怎么吃?)
清明将至,作为清明祭祖用品中的一号“主角”,乳猪备受南宁市民关注。一只色泽大红卖相大方的乳猪承载着大家对先祖的思念与敬意。
今年,乳猪的价格与去年持平,部分大酒楼的乳猪甚至比去年还便宜。乳猪除了叮热之余,还有什么别样吃法呢?
今年,清明时节乳猪供应稳定。记者观察到,许多食肆售卖的乳猪价格与去年同期持平,有的甚至价格有所下降。南宁的泰友缘·鑫粤味餐厅的祭祖金猪价格与去年保持一致,5~7斤的金猪一只518元,而深圳的侨美食家的乳猪今年卖598元/只,比去年便宜了100元/只;广州酒家的清明乳猪价格与去年同期相比降了5%。
烧乳猪,意指“红皮赤壮”,作为清明的主角,肩负着祭祖和被享用的双重角色。市面上的乳猪重量不等,那么,究竟在重量的选择上是否需要有讲究呢?
乳猪选择:5斤至7斤,肥瘦适中
南宁泰友缘·鑫粤味餐厅负责人说,烧制乳猪最好选择个头7斤左右的鲜活生乳猪,卖相大方,祭祀时和分吃时,分量恰恰好。少于7斤的猪还没有完全成型,虽然皮薄、脂肪少,但却不适合用于烧烤,难以烧出持久酥化的麻皮来;高于这个重量的乳猪,肉质则会过于肥腻,皮下脂肪多。只有7斤的乳猪的重量才算是肥瘦适中。
另外,市面上的清明猪是否用新鲜乳猪来做,出来的效果差别大。用新鲜猪烧制出来的祭祖乳猪,弹性好,吃下去口感香滑,而皮质光滑,色泽呈微粉红色,皮色不会出现淤块,吃起来比较松软且肉汁鲜美。
乳猪腌制
烤制前对乳猪的腌制处理尤为关键,厨师用十几种名贵中药材、香料自制汁酱,均匀涂抹于乳猪的内腔腌制一段时间,外皮用调制好的专用皮水扫面,皮水中醋与酒的比例决定乳猪的整体质量。
烘焙前用特制的支架把整只乳猪定型,烘焙过程尤其考究师傅的工艺,严格把握火候、控制炉温、反复翻转,使乳猪受热均匀,保证皮脆肉嫩,随后酿入招牌生炒糯米,缝起猪腔二次烘焙,此过程乳猪与糯米同时受热相互融合,猪肉锁紧糯米、吸入米香的同时,糯米充分吸收猪肉的香甜味,此外,把乳猪的油脂逼出,糯米吸收后更加软滑。
油封脆皮乳猪
采用泰式和粤式相结合的创新手法,烹制出一道金黄油封脆皮乳猪,每一口带来的都是惊艳。
南宁青秀区的这家餐厅,扎根南宁已经多年了。除了老广是常客以外,不少在方面“好这一口”的吃货也经常光顾。餐厅主厨先以香草和食用油封住乳猪,用170℃的左右的温度焗约两三小时。“通过油封热焗,可以让肉质有一种要化的感觉。”餐厅负责人介绍。经过一番繁复的熟化后,再放入烤炉高温烤制直至外皮金黄。
通常一只乳猪仅开成四件,乍一看特别的有满足感。挑一起小块试吃,外皮香脆化渣,别有一种跳跳糖在舌尖齿缝游离的快感,而且轻轻咀嚼细渣还略带曼妙轻微的脆响声,刺激得人瞬间玩味无穷。而皮下肉质尤为香软饱润、入口即化,全无传统乳猪的干生韧实。
在吃法方面同样中西结合,觉得腻的食客可酌加一点柠檬汁,用西餐刀切开柠檬,让汁水顺着刀尖滴落而下,相比简单粗暴的手挤方式,这样既优雅卫生又不会加量过多。
金黄的猪皮蘸上白糖,感受酥脆的外皮和白糖的颗粒感在嘴中的融合,仔细咀嚼带出淡淡的奶香。
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