烹调工艺的特点(烹饪基础知识21（蒸制菜品的要点、特色菜及腌菜大全）)

Posted 2023-06-02

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烹调工艺的特点(烹饪基础知识21（蒸制菜品的要点、特色菜及腌菜大全）)

一、蒸的概念

蒸是利用水蒸气为传热媒介使食物成熟的烹调方法。在烹饪中它既能制作主食(如蒸馒头、米饭、包子等)，也能制作小吃与糕点(如年糕、豆面糕、花糕等);在菜品烹制中，可用于半成品加工的前期热处理，也可用于成品烹调。在成品烹调中，蒸是将加工好的烹饪原料，用蒸气为传统介质，进行加热，使之成熟或软熟入味的烹调方法。

二、蒸法的火候

1. 旺火沸水速蒸。

2. 旺火沸水长时间蒸。

3. 中等小火沸水慢蒸。

4、微火沸水长时间蒸。

三、原料在蒸屉中摆放的注意事项

1.汤水少的菜品应放在上面，汤水多的菜品应放在下面。

2.色泽淡或浅的菜品应在上面，色泽重或深的应放在下面。

3.不易熟的菜品应放在上面，易熟的菜品应放在下面，因蒸的食物上层的先熟，下面的后熟。

四、蒸法的原理与特点

1.蒸法的原理

蒸制菜品时，由于密封蒸笼内的蒸气具有一定的压力，所以原料受热均匀，菜品的滋润程度高，又因蒸制时原料不能翻动，原料所含的物质，其渗透、交换受限，所以蒸可使原料不易变形，原味不易丢失，可保持原汁原味。

2.蒸法的特点

原汁原味，形态美观，色泽艳丽，味鲜汤清，香气浓郁，清淡不腻。

五、蒸法的种类

1.按使用蒸汽方法划分有原汽蒸和放汽蒸两类。

(1)原汽蒸

1)概念

将加工好的生料或经过前期热处理的半成品，盛装于盘中，加好调味料品与汁(也有加水或只加调料的)，上蒸锅或蒸箱中蒸制，笼盖盖紧，不可漏汽，蒸制到需要的成熟度的方法，此法叫原气蒸。

2)原汽蒸的操作要点

原料要求新鲜，加工要求精细。有些原料蒸前，需要用水焯氽一下。上蒸锅或蒸箱前，有些原料需要腌渍进行加热前调味，有些原料需要加热后调味，也有些原料两种调味都需要。火候要求是火旺气足，并按不同原料掌握不同的加热时间

(2)放汽蒸

1)概念

将经过细加工的原料放入蒸锅或蒸箱的屉中,笼屉不盖严,留有空隙以便放汽，用此法蒸制原料称为放汽蒸。

2)放汽蒸的操作要点

根据原料的性质和菜品要求进行不同的放气，有开始放汽的，有中途放气的，也有即将成熟时放气的。比如蒸蛋糕的时间不宜过长，汽也不能足，先用中火慢蒸，待锅水沸开蒸气足时就要放气，而蒸发蛋和蒸芙蓉蛋，一开始就要放汽蒸。

2.根据蒸制菜品的具体方法及风味特色划分

有清蒸法、粉蒸法、包裹蒸法、汽锅蒸法、加粉汁蒸法、酿(瓤)蒸等多种。

(1)清蒸法

1)清蒸法概念

清蒸是指将主料经过加工整理后，加入调味品，或再加汤(或水)放入器皿中，用蒸汽为传热媒介，使之加热成熟的方法。

2)清蒸法的特点

具有本色、汤清、质地鲜嫩或软熟，鲜咸醇厚、清香爽口的特点。适用于蒸制鸡、鸭、鱼、肉类等。

3)烹调程序

首先加工处理原料:清蒸法对原料的新鲜程度要求较高，加工要求精细。在清蒸前、一般需要进行焯水掉处理，掌握在紧皮或断生的程度。

其次装盛调味清蒸菜品装盛有两种方法，一种是原盘上桌，称明定装盘，是指原料按一定形态顺序装盛，蒸制后以原器皿上桌。

另一种是换盘上桌，称暗定装盘，是指原料多整齐排列在盛器中，待蒸成菜品以后翻扣在另一盛器内，而后上桌，故又称扣碗蒸法。总之，明定法菜品的装饰在器皿表面，暗定法菜品的装饰是在器皿的底面;前者不换盘，后要翻扣;也有明定换盘的，但不扣过来。调味方法要根据地区风味而定，是否加汤也各不相同。以“清蒸鱼”为例，江苏风味加水蒸制，保持本味;山东风味加鸡汤蒸制，以鸡鲜味与鱼鲜味合成一种复合鲜味;而广东一般不加汤，也不加水，只加调味品蒸制。

③蒸制成菜根据不同菜品的不同要求，应采取不同的火候。大块原料以旺火长时间蒸为好，鱼一般蒸9分钟左右为宜，条、片、丝状原料用旺火沸水速蒸为好。

4)清蒸菜品的代表菜江苏菜的“清蒸鲥鱼”，四川菜的“虫草鸭子”，山东菜的“清蒸全鸡”，北京菜的“清蒸鳜鱼”，清真菜的“生蒸羊肉”，广东菜的“清蒸鲩鱼”等。

5)清蒸

实例菜品清蒸武昌鱼

原料:武昌鱼一条1千克。

配料:熟火腿 25 克，水发香菇50克，净冬笋50克。

调料:鸡汤150克，胡椒粉1克，鸡油5克，葱结7.5克，精盐2.5克，姜块7.5克，味精1.5克，料酒10克。

制作方法:

1)将初步加工整理的鱼洗净，在鱼身两面剞上刀花，撒上精盐盛入长盘中。

2)将熟火腿切成4.8厘米左右长的薄片和香菇间隔着摆在鱼身上,冬笋切成柏叶形薄片镶在鱼两边。加葱结与拍松的姜块，料酒撒在鱼上待蒸。

3)将待蒸的鱼放入蒸锅或蒸箱中蒸 10分钟以上，至鱼眼凸出、鱼肉松软时出笼，拣去姜块，葱结。

4)炒锅滗入蒸鱼的汤汁,下鸡汤旺火烧沸,加入味精，鸡油，起锅，浇在鱼上面，撒上胡椒粉即可。

菜品特点:色彩艳丽，鱼肉肥美细腻，汤汁鲜浓清香。

(2)粉蒸法

1)概念

粉蒸一般是指将加工好的原料用炒好的米粉及其他调味调拌均匀,而后放入器皿中码放好，用蒸汽加热制成软熟滋糯菜品的一种烹调方法。

2)特点

色泽金红或金黄，味醇香，油而不腻。

3)适用范围

适用于鸡、鱼、肉类及根茎、豆类、蔬菜等原料。

4)烹调程序

①选料切配，一般选用无筋而鲜香味足的原料。其刀口形态多为片、条、块状。

②调味浸渍，粉蒸菜品都要先调味，经浸渍入味为佳。粉蒸菜的复合味，常用的有鲜咸味型、鲜甜味型，五香味型、家常味型、麻辣味型等。

③米粉拌制，一般将大米用小火炒至微黄，晾凉擀磨成面(有的加五香原料或其他原粉同时擀制)。拌制米粉根据原料质地老嫩与肥瘦的比例要干稀恰当。

④装盛蒸制，粉蒸原料要尽量装盛疏松，不能压紧压实，以免影响均匀成熟和成菜的疏松程度。质感细嫩柔软的菜品，以旺火沸水速蒸;质感软烂不散的菜品，以旺火沸水长时间蒸。

5)粉蒸菜品的代表菜，湖北菜的“粉蒸鲭鱼”，浙江菜的“荷叶粉蒸肉”，四川菜的“粉蒸牛肉”，清真菜的“粉蒸羊肉”等。

6)粉蒸实例菜。粉蒸肉

原料:五花猪肉500克

配料:净藕 150 克，熟大米粉 50 克，生大米粉 25 克。

调料:味精1.5克，红乳汁20克，白糖2.5克，八角2克，绍酒1克，丁香1.5克，酱油20克，桂皮1.5克，精盐2克，胡椒粉0.5克，姜末1克。

制作方法:

1)将五花猪肉切成4厘米长，2.4厘米宽，1厘米厚的长条，用布挤干水分，盛入器皿内，加精盐1.5克、酱油、红乳汁、姜末、绍酒、味精、白糖一起拌匀，腌渍5分钟。

2)大米淘净沥干，放入炒锅，在微火上炒约5分钟，至呈黄色时，加桂皮、丁香、八角再炒3分钟，起锅磨成鱼籽大小的粉粒。

3)将净藕切成1.6厘米长，1厘米粗的条，加精盐0.5克、生大米粉拌匀，放入碗内。

4)将腌好的猪肉，用五香熟大米粉拌匀后，其干稀度以原料湿润而不现汤汁为准，皮贴碗底整齐地码在碗内，两边镶满肉条，与盛藕的碗一起放入笼屉内，用旺火蒸1小时取出。先将蒸藕放入盘内垫底，然后将蒸肉翻扣在藕上，撒上胡椒粉即可。

菜品特点:此菜滋味鲜美，肉质溶润，肥而不腻，为湖北“沔阳三蒸”之一。

(3)包裹蒸法

1)概念包裹蒸法是将用不同的调料腌制入味的烹调原料，用荷叶、竹叶、芭蕉叶、油皮、菜叶、网油、吊蛋皮等包裹后，放入器皿中用蒸汽加热至熟的方法。

2)操作要求

①被包裹的原料一般多为米、粒、泥茸状态的鲜嫩原料，其调味以口味鲜咸为特色②包裹用料多为大片状，一般有卷包法和裹包法。其形体有长方形、圆形、三角形等多种，一定要裹严，不可漏馅。

③蒸制火力与时间根据原料性质，成品特点灵活掌握。

3)特点造型突出，软嫩芳香。

4)包裹蒸法的代表菜品北京菜荷叶鸭子，云南菜芭蕉蒸鱼，河南菜荷叶肉、湖南菜网油蒸鲥鱼等。

(4)汽锅蒸用汽蒸器皿对原料进行蒸制的烹调方法，如云南“汽锅鸡”等。

(5)加粉汁蒸在原料中加水淀粉与其他调味的蒸制烹调方法,如广东菜豉汁盘龙鳝等。

(6)酿(瓤)蒸将加工调味后的原料填入另一主料之中进行蒸制的方法称为酿(瓤)蒸。如“西瓜盅”等。

(7)扣蒸将加工好的原料排列整齐码放在碗中,刀面贴底，将煸好的调味汁浇入其中，后上蒸锅或蒸箱蒸制，熟后将汤汁滗入汤勺中待用，将碗中原料倒扣在盘中，将汤汁浇在菜上或挂勾芡汁浇在上面即可，如广东菜的“梅菜扣肉”等。

六、蒸法的操作要求

1.选料考究、原料新鲜。

2. 刀工精细。

3.调味一般多用蒸前和蒸后调味。

4.根据原料性质和成品要求掌握火力与加热时间。

2. 腌菜的种类

我国腌菜品种很多，按生产工艺及质量特点可以划分为酱菜、咸菜，发酵性咸菜和其他渍菜四大类。

(1)酱菜

酱菜是将蔬菜先经过盐腌或晾晒脱水加工处理，然后酱制而成的一类产品。酱菜常用的酱是黄酱和甜面酱。甜面酱制成的酱菜味较甜，黄酱制成的酱菜味较咸。

1)酱菜的代表品种

①酱八宝菜(北京)

原料:苤蓝花，黄瓜条，藕片，面豆节，甘露，银苗，花生米，桃仁，杏仁，瓜子仁，姜丝，瓜丁，甜酱，黄酱。

特点:酱味浓厚，质地脆嫩，味道鲜甜。②大酱萝卜(北京)

原料:萝卜、黄酱。

特点:外观枣红色，有光泽，不糠，无黑心，有酱香。

③酱乳黄瓜(扬州、镇江)

原料:乳黄瓜，甜酱

特点:色青翠，有光泽，酱香浓郁，甜咸适口，脆嫩爽口。

④酱越瓜(福建)

原料:越瓜，面酱

特点:色泽黑褐，宛如琥珀，酱香悦人，滋味醇爽，品质嫩脆，咸淡适口。

⑤酱磨茄(山东)

此菜由于茄皮不用刀削，而是用磨茄机磨掉，故名磨茄。

原料:鲜茄子，甜酱

特点:色泽褐红，甜酱气香，质地柔软，脆而香甜，味道鲜美。

⑥甜酱姜芽(上海)

原料:鲜姜芽，回笼甜面酱，甜面酱，甜酱酱油，苯甲酸钠，味精，白砂糖。特点:质脆嫩，味道鲜辣带甜。

2)酱菜类的质量标准

黄色或棕色，有酱香味，咸甜适口，有鲜味无异味，口脆无杂质。

(2)咸菜

咸菜包括以蔬菜经食盐腌渍后，再用酱油或虾油腌制而成的产品。所以咸菜包括盐腌制品、酱油腌制品、虾油腌制品和咸半干菜。咸半干菜是指经过部分脱水（压榨、烘烤或晒干）的咸菜、酱菜、酱油腌菜等产品的改制品，与脱水菜的区别是:咸半干菜含水量大，而脱水干菜含水量少。

1)咸菜类的代表品种

①盐腌制品

A.咸大头菜(上海)原料:大头菜

特点:色泽褐色，新鲜嫩脆，口味鲜咸，无苦味和涩味。

B.咸雪里蕻(武汉)原料:雪里蕻

特点:色泽黄亮，棵大茎细，质地香脆，滋味鲜美。

C.腌韭菜花(北京)原料:嫩韭菜花

特点:色泽浓绿，韭香味浓。

D.腌香椿芽(天津)

原料:鲜嫩香椿芽

特点:味咸鲜脆，色绿。

②酱油腌制品

A.什锦菜(上海)

原料:大头菜，青萝卜，白萝卜，红萝卜，菜瓜，生姜，乳瓜，莴笋，地姜，调料酱油，高酱油，白砂糖，安息香酸钠(糖精)。

特点:味道鲜嫩，咸中带甜。

B.北京辣菜(北京)

原料:萝卜丝，姜丝，味精，辣椒糊，一级酱油，白糖，桂花，香油，自制酱油，黄油芝麻仁，安息香酸钠(糖精)。

特点:外观深红色，丝条均匀整齐，味甜辣鲜美，质地柔脆。

③虾油腌制品

A.虾油小黄瓜(山东)

原料:鲜小黄瓜，虾油

特点:色泽深绿，质地鲜脆，虾油鲜气厚长，体形整齐均匀。

B.什锦小菜(辽宁)

原料:小黄瓜，油椒，豇豆，芹菜，苤蓝，杏仁，姜丝，荸荠，小芸豆角，小茄子，虾油

特点:碧绿，黄色，红黄，深褐色，洁白五彩纷呈;口味鲜脆适口，无苦咸味，无异味,有纯虾油味。

④咸半干菜

A.大头菜(浙江)

原料:大头菜，酱油，焦糖色，稀甜卤，味精，大麯酒，食糖，玫瑰香精，糖精，苯甲酸钠，干玫瑰花。

特点:具有玫瑰清香，风味鲜、甜、脆、嫩、香。易于贮藏，携带方便。

B.萧山萝卜干(浙江萧山)

原料:白萝卜

特点:萝卜条均匀，颜色褐黄半透明，口味清脆咸淡适宜，略有甜味香气干燥。

C.广东梅干菜

原料:生梅菜

特点:干度适宜，手握沙沙作响，但不致握碎，无病黄叶，色泽黄亮，味咸鲜香甜，肉质脆嫩。

2)咸菜类的质量标准

①盐腌制品

色泽正常，具有本品种的固有香气咸度适当，口脆无杂质无异味。

②酱油腌制品

色泽正常，具有酱油腌制品的固有香气咸淡，香甜适口，色泽搭配美观，无霉斑无杂质

③虾油腌制品

具有蔬菜的自然色泽，滋味鲜美，无咸苦味，质地脆嫩无杂质。

④咸半干菜

色泽正常，具有本品种的固有香气，味正质柔，咸度适口无杂质。

(3)发酵性咸菜

发酵性咸菜是指在腌制过程中经过乳酸发酵的蔬菜腌制品，在乳酸发酵的同时，一般还拌有微弱的酒精发酵与醋酸发酵。

1)发酵性咸菜类的代表品种

①四川榨菜

原料:青菜头，辣椒面，花椒，茴香，三奈，朴桂，甘草，砂仁，白糊椒，干姜。特点:海椒鲜红，菜块青皮白面，鲜香嫩脆，咸鲜适当，回味返甜，无异味。

②京冬菜

原料:大白菜，花椒。

特点:条形均匀，质嫩味鲜香浓，咸淡适口，回味微甜有留香，色泽金黄。

③酸笋

原料:毛竹笋

特点:口味酸咸，清脆爽口，笋肉较软，棱角分明，笋块呈乳白色，笋尖呈赤褐色。

④四川泡菜

原料:白菜，萝卜，胡萝卜，甘蓝，黄瓜，芹菜，豇豆，扁豆，刀豆，菜豆，鞮头，莴笋，嫩盖，青辣椒，黄酒或烧油，花椒，尖辣椒，姜。

特点:具有蔬菜原有的鲜嫩色泽，食之清脆，酸辣可口。

⑤酸黄瓜

原料:小黄瓜，辣椒粉，辣根，蒜头，鲜芹菜，丁香粉，肉桂树叶。

特点:色泽黄绿，味道酸辣，且有异香。

2)发酵性咸菜的质量标准

具有各菜特有的香气，咸淡适口无异味，质柔块形整齐。

(4)其他渍菜

1)代表品种

①糖腌制品

A.白糖蒜(北京)

原料:紫皮蒜，白糖，白开水，食盐，醋。

特点:味道甜而稍辣，有桂花香味，质地脆嫩，色泽白亮。

B、甜鞮头(武汉)

原料:鲜鞮头，食盐，糖稀，食糖。

特点:色洁白，味香，质脆嫩。

C、白糖姜片(广东)

原料;生姜，白糖

特点:辛辣蜜桔，芳香可口。

D.白糖乳瓜(上海)

原料:鲜乳瓜，白砂糖，食盐，回笼甜面酱，回笼糖浆，甜面酱，糖精，甘草粉，苯甲酸钠。

特点:色透明，味鲜甜，有酱香，质地脆嫩。

②蜂蜜腌制品

A.蜂蜜蒜米(天津)

原料:鲜蒜瓣、白糖、蜂蜜、食盐。

特点:色泽白赤或赤红，有蜜香。

B.蜂蜜鞮头

原料:鞮头，食盐，蜂蜜。

特点:色泽金黄，有蜜香，味甜而嫩脆。③糖醋腌制品

A.糖醋大蒜(扬州)

原料:鲜蒜，白糖，醋

特点:色泽棕红，个头均匀，肉质脆嫩，有蒜香和酸甜味。

B.糖醋梭鱼萝卜(山东)

原料:刀把萝卜，食醋，食糖。

特点:色泽呈棕红色，质地嫩脆，酸甜适口，无异味。

C.糖醋洋姜片(天津)

原料:鲜洋姜，红糖，高醋，桂花。

特点:色泽金黄，质脆，味酸甜。

D、糖醋酥姜(广东)

原料:生姜，糖食醋，白糖，无毒红花粉。

特点:姜片丰满柔软，色泽鲜红，味甜略带辣味，清脆凉爽。

④糠糟腌制品

A.糟菜(天津)

原料:黄瓜，菜瓜，茄子，萝卜，芥菜，食盐，酒糟。

特点:质地松脆，色泽鲜美，具有酒香气味。

B.稻糠萝卜(天津)

原料:白萝卜，大盐，细稻糠，糖精，食用黄色。

特点:色泽黄亮，质地脆嫩。

2)渍制品的质量标准

一般保持原料固有色泽或稍深，香气正常，质地多脆嫩，无异味无杂质，味甜或酸甜。